Cinco platos típicos de la Semana Santa en Castilla y León y su historia
El bacalao desalado, los potajes de legumbres, los guisos de patatas o dulces como las torrijas son algunas de las comidas especiales típicas de esta época
La Pascua de Resurreción es junto a la Natividad, desde comienzos de la Iglesia, la fiesta más importante de la liturgia católica. Por su trascendencia lleva aparejada prácticamente desde el siglo I d. C. una serie de ritos que abarcan diversos ámbitos, entre ellos la alimentación. Recuerda Julio Vallés, presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, en un reciente artículo publicado en la revista especializada 'Excelencias Gourmet', que fue a partir del Concilio de Nicea, en el año 325, cuando los cristianos católicos comenzaron a practicar una etapa de penitencia y ayuno durante 40 días antes del comienzo de la Semana Santa. Lo bautizaron como 'Cuaresma' por la derivación del latín 'quadragesiman diem', simbolizando el ejemplo de Jesucristo en el desierto.
Durante ese tiempo se ayunaba y se prohibía comer determinados alimentos, principalmente carne y pescado. Luego las sucesivas bulas papales fueron modificando estas abstinencias, añadiendo o quitando productos como huevos, grasas y derivados de la leche. Fue en 1566, con Pío V, cuando se autorizó a comer pescado y se añadió entre los días de ayuno y abstinencia el Miércoles de Ceniza y el Viernes de Pasión´
Ya en los siglos XVII y XVIII, teniendo en cuenta estos preceptos, los grandes cocineros de la época como Martinez Motiño o Mola, menciona Vallés, comenzaron a divulgar recetas como 'calabaza para los días de carne' o 'calabaza para los días de pescado' ofreciendo todo tipo de variantes para cumplir con la prohibición. Desde entonces, y sobre todo a partir del último tercio del siglo XX, «todo se ha dulcificado», apunta el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León. Sin embargo, en la gastronomía española y luego particularmente en cada territorio ha quedado como costumbre hacer comidas especiales durante la Cuaresma y la Pascua, como por ejemplo, el consumo de bacalao desalado elaborado en múltiples recetas, lo potajes o el guiso de patatas.
Aquí, desglosamos algunos de los platos más típicos en Castilla y León durante la Semana Santa:
1) Potaje de Vigilia
Es típico de los viernes de Cuaresma. El bacalao desmigado, los garbanzos y las espinabas están entre los principales ingredientes para su elaboración, aunque estos varían según la zona en la que se cocine y entre las varias opciones está la de sustituir la mencionada legumbre por alubias blancas.
2) Sopas de ajo
Con unos ingredientes muy básicos: pan (de días anteriores), ajos, agua, aceite, pimentón, huevos y sal se prepara este reconstituyente plato caliente de cuchara, sobre todo en los días fríos. En Zamora, por ejemplo, es tradicional tomarlo para desayunar en la madrugada del Viernes Santo, en la parada de la procesión de Jesús Nazareno.
3) Dos y pingada
Es otro plato típico de la provincia de Zamora y en concreto, del almuerzo del Domingo de Resurrección. Ese día, los establecimientos hosteleros sirven miles de raciones de esta receta que originalmente se componía de dos huevos fritos y una loncha de jamón serrano vuelta y vuelta a la sartén, aunque a día de hoy se suele servir con más embutidos como el chorizo o la panceta, además de pan tostado para pingar la yema del huevo. Para encontrar el origen del plato, hay que remontarse al pasado siglo XX, en el barrio de La Horta, donde los cargadores y directivos de la cofradía volvían a comer carne después del periodo de abstinencia.
4) Patatas viudas
Recuerda Vallés que la llegada de algunos productos americanos a Europa también supuso un cambio en sus costumbres culinarias, incorporando productos como las patatas y el maíz en forma de harina en numerosos potajes en Aragón y Castilla y las singulares patatas de vigilia con arroz y bacalao. El guiso de 'patatas viudas' debe su nombre a que el tubérculo no es acompañado con ninguna clase de carne. Sólo se cuecen y aderezan con pimentón dulce, aceite de oliva y sal.
5) Torrijas, garrapiñadas y otros tipos de dulces
Añade el presidente de la Academida de Gastronomía que otro «aspecto» a tener en cuenta en la gastronomía de esta época es el de los dulces «y especialmente las torrijas elaboradas con rebanadas de pan mojadas con un almíbar o bien leche y posteriormente rebozadas o no con huevo y servidas con abundante miel y opcionalmente canela». También siguen siendo frecuentes «las hojuelas fritas rociadas con azúcar o miel y algunas pastas que en principio no llevaban manteca». Las almendras garrapiñadas, las aceitadas o los canutillos de hojaldre rellenos de crema son otras de las dulces tentaciones de esta época.
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