Las bondades del pistacho

El pistacho sigue ganando terreno en Castilla y León, pero no solo en el campo como cultivo alternativo con numerosas posibilidades por la climatología y la composición de los suelos. Y para muestra, un botón. O mejor dicho, dos. Esta semana, Grupo Pistacyl, la principal productora de este fruto seco de la región, ha estado presente en Madrid Fusión para dar a conocer sus dos principales innovaciones: el aceite y la harina de pistacho natural parcialmente desgrasada. Esta última representa el primer producto de las similares características elaborado a partir del pistacho, lo que le confiere excelentes propiedades para su uso alimentario, sobre todo en panadería, bollería y para la elaboración de bebidas vegetales.

La idea de producir tan singular harina forma parte del proyecto Pistachio Foods que Grupo Pistacyl viene desarrollando con la Universidad de Valladolid (UVA), con el objetivo de obtener un aprovechamiento integral de su pistacho natural, en línea con su apuesta por una agricultura sostenible. La finalidad de este proyecto es obtener diferentes productos e ingredientes alimenticios de alto valor nutricional, como es el caso de la harina de pistacho, lograda tras un proceso de desengrasado de los granos. Entre sus características principales, hay que destacar un elevado contenido en proteína y fibra, junto a la conservación de las características organolépticas propias de este fruto seco.

A partir de ese potencial, los responsables de la empresa subrayan las múltiples opciones que posee dentro de la industria alimentaria «como ingrediente para la elaboración de un gran abanico de productos sin gluten, como pan, bollería y galletería, y también para la preparación de bebidas vegetales de pistacho». Dentro de esta última línea, el proyecto también ha hecho posible la obtención de aceite de pistacho, que se ha podido degustar en el prestigioso marco de Madrid Fusión. ¿Y qué novedades conlleva? Sobre todo, que su producción se basa en el proceso de prensado en frío del grano de pistacho al natural, sin ningún tipo de tueste o cualquier otro añadido, lo que evita que se deterioren los ácidos grasos mono y poliinsaturados propios de este fruto. Así, logra conservar todas las propiedades nutricionales y organolépticas únicas del pistacho, y que son muy apreciadas en el consumidor final.

Junto a sus posibilidades de uso en el ámbito de la alta cocina, desde la Fundación Española de la Nutrición (FEN) se insiste en las bondades del pistacho como una fuente de proteína vegetal, lípidos y con riqueza también en hidratos de carbono. Además, posee un alto contenido en grasas insaturadas, sobre todo mono insaturadas, que ayudan a reducir el colesterol total, colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol malo) y triglicéridos, así como la tensión arterial. La empresa completó su presentación en Madrid con una muestra de su vino ‘Desacato’, que el grupo elabora con uva verdejo con el sello de la Denominación de Origen Rueda, con uva verdejo procedente de sus 30 hectáreas de viñedo en pleno corazón de la mencionada zona, y que contará con una producción de 50.000 botellas.