Arándanos contra la listeria en la carne

El extracto de arándanos ha resultado ser no solo un potente antioxidante, sino una ayuda importante para prolongar la conservación de algunos productos cárnicos sin alterar sustancialmente sus propiedades. El estudio lo ha realizado el grupo «Tecnofood» del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos. En este caso han trabajado en colaboración con una universidad técnica de Lituania que lleva años analizando la obtención de extractos para estudiar sus posibles aplicaciones.

La investigadora principal de este proyecto, Beatriz Melero, asegura que el estudio ha demostrado que la aplicación del extracto de arándano como aditivo natural puede alargar la vida útil de productos cárnicos y mejorar la seguridad alimentaria de los mismos. Tras añadir un 2% del extracto a la carne, junto al resto de aditivos, se observó que éste controló el crecimiento de las bacterias alterantes (pseudomonas putida y brochothrix thermosphacta) y que redujo los niveles de la bacteria patógena listeria monocytogenes, aumentando así la vida útil de 5 a 9 días en el caso de la hamburguesa de cerdo, y a 32 días en el caso del fiambre de cerdo.

En el caso de la hamburguesa, con la incorporación del extracto apenas se aprecia modificación del color de la carne. Sin embargo, aporta una pequeña acidez. Es justo lo contrario de lo que ocurre con el fiambre de cerdo, que tiende a un color algo más oscuro de lo habitual, aunque el grupo trabajó con varios catadores que indicaron que el sabor no varía y el fiambre no se oscurece tanto como para ser un detalle negativo.

Pese a las conclusiones claras del estudio, Beatriz Melero reconoce que será complicado que pueda llegar a aplicarse en procesos industriales. La principal dificultad es la obtención del extracto de arándanos en cantidades suficientes. Conseguir este tipo de extractos es un proceso complejo, que requiere gran cantidad de bayas y el manejo de maquinaria específica combinada con el uso de superfluidos. No obstante, confía en que sea posible en un futuro por lo que supone de uso de medios naturales para mejorar la conservación y la seguridad alimentaria.

Melero insiste en que la carne es muy susceptible de deterioro bacteriano, lo que reduce la vida útil de los productos cárnicos, además de aumentar el riesgo de enfermedades. Por eso, uno de los objetivos del grupo de investigación es «proteger su deterioro con aditivos, si es posible naturales, para ofrecer lo que están pidiendo cada vez más los consumidores». De hecho, el grupo ha hecho pruebas con especias, frutas, vegetales, semillas y plantas medicinales para intentar mejorar la vida útil y seguridad sanitaria de la carne.

En este momento, el grupo «Tecnofood» está formado por diez profesores de la Universidad de Burgos y tres técnicos de laboratorio. Parte del equipo trabaja sobre todo en proyectos relacionados con el vino y subproductos del vino y el proceso de vinificación, mientras otros investigadores se centran más en la tecnología de los alimentos, microbiología y seguridad alimentaria.