Gastronomía
Martín Berasategui, el cocinero con más garrote
El español con más Estrellas Michelín (tiene siete) ofreció este lunes una clase magistral en un abarrotado centro cultural San Marcos, y se emocionó al recordar sus humildes orígenes y a su padre
Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es el cocinero español con más Estrellas Michelín (acumula siete, de tres restaurantes) y, como casi todos sus colegas de profesión, nunca pisó una facultad. No le hizo falta teniendo el Bodegón Alejandro. Una casa de comidas en el casco viejo de San Sebastián. «Un sitio variopinto, muy popular, en el que uno se sentaba a la mesa con carniceros, pescadores o poetas vascos que te contaban su vida» , dijo ayer el propio Martín recordando el restaurante que regentaban sus padres, Martín y Gabriela, y su tía María. Aquel lugar fue su universidad.
En el marco de las «Jornadas Gastroledo Capital 2016» , el afable cocinero vasco ofreció ayer por la tarde una charla magistral en un abarrotado centro cultural San Marcos y recibió el premio «Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la Universidad de Castilla-La Mancha» en reconocimiento a su trayectoria profesional. Berasategui incluso se emocionó cuando el presentador mencionó sus orígenes en el negocio familiar, en especial a su progenitor, que murió antes de verle triunfar. «Si me tocáis a mi padre...», dijo el famoso cocinero entre lágrimas a un auditorio formado en su mayoría por alumnos de la Escuela de Hostelería de Toledo. Tres de ellos, Isabel, Iván e Ismael, cocinaron «un plato de Martín Berasategui» en su homenaje.
Sus orígenes entre los fogones son los de un pésimo estudiante que con 15 años hizo pleno: suspendió las diez asignaturas que cursaba. Con el padre enfermo, su madre y su tía lo sacaron del colegio para que se curtiera en el Bodegón Alejandro . Y vaya si lo hizo: cuando tenía 21 años su padre murió y él se hizo cargo del restaurante. «Les dije a mi madre y a mi tía: ‘Yo tengo valor para llevar esto con garrote’», contó. Ese mismo día tomó otra decisión: las dos mujeres que le habían ayudado a hacerse un hombre iban a jubilarse anticipadamente, que bastante habían trabajado ya.
De aprendiz a maestro
Cinco años después, con 26 años, Berasategui logró su primera Estrella Michelín y, poco a poco, pasó de ser el mejor aprendiz al mejor maestro. Por su manos han pasado algunos de los grandes cocineros de la actualidad: Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa o el toledano Pepe Rodríguez. «Intento ser el mejor de los profesores, pero por encima de eso me considero una grandísima persona» , explicó.
Hoy, Martín Berasategui es propietario o asesora 14 restaurantes que suman siete Estrellas Michelín. Su Ferrari, como él mismo lo califica, es el restaurante que lleva su nombre en Lasarte-Oria (Guipúzcoa), reconocido con tres Estrellas Michelín.
La visita de Berasategui se enmarca en la Capitalidad Gastronómica que este año ostenta Toledo. La alcaldesa Milagros Tolón asistió a la clase magistral y dijo: «A partir de 2017, Toledo será la ciudad del patrimonio, pero también seguirá siendo ciudad gastronómica». Por la mañana, antes de la visita de Berasategui, Teresa Gutiérrez, propietaria del restaurante «Azafrán» en Villarrobledo y concursante del programa televisivo Top Chef , fue quien ofreció una clase magistral en San Marcos. Gutiérrez dijo que la cocina castellano-manchega «no está lo suficientemente valorada» y pidió a los cocineros de la región «hacer más platos manchegos».
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