Toledo
El chef de Tobiko explica a ABC cómo elabora su famosa croqueta de jamón, la mejor del mundo
Javier Ugidos sobre la estrella Michelín: «Sería algo que nos gustaría»
Hace unos nueve meses, el chef toledano Javier Ugidos ganó el premio a la mejor croqueta artesana de jamón en Madrid Fusión. Desde entonces, su restaurante de Toledo , Tobiko (Ronda Buenavista, 27), es un lugar de reclamo para los turistas y los propios vecinos de la ciudad. El chef se sigue mostrando emocionado y orgulloso cuando recuerda el día que premiaron su trabajo y el de sus compañeros del restaurante y ve con buenos ojos ampliar fronteras y poder trabajar en otros sitios. También dice que le gustaría poder alcanzar algún día una estrella Michelín , aunque prioriza el bienestar del cliente.
- ¿Qué sintió cuando consiguió el galardón de la V edición del Campeonato Internacional "Joselito" a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo celebrado en Madrid Fusión?
- Alegría. Sentimos mucha alegría por todo el esfuerzo y el empeño que habíamos puesto. Te da fuerza para seguir. Te da ilusión. Sin esfuerzo no hay recompensa, como digo yo siempre.
- ¿Cuánta dedicación y cuánto empeño tiene la croqueta?
- Es una croqueta que tiene mucho trabajo. La hacemos a fuego lento y esta muy mimada. Lleva mucho tiempo. Estamos una hora y media sin movernos del fogón para que salga esa cremosidad. Siempre intentamos que estén recién hechas para la gente que la pide, ya que se incluye en todos los menús menos en uno. Lleva un secado en cámara de un día e intentamos que esté 'recientita' siempre.
- ¿Diría que el panko (pan rallado japonés con el que rebozan la croqueta) es la clave para obtener el resultado de la croqueta, además del tiempo?
- Bueno, al final el panko lo que consigue es un rebozado muy crujiente. Podríamos usar cualquier rebozado que estuviese rico. Lo usamos porque aquí utilizamos toques orientales y nos pareció que este toque oriental en una croqueta muy española sería muy bueno, como hacemos en otros platos de Tobiko. Podíamos usar cualquier otro, pero sí que es verdad que nos vino muy de la mano para poder darle ese crocante, ese primer bocadito que se da a nuestra croqueta, lo conseguimos con el panko.
- Antes de recibir el premio, ¿la croqueta era ya una apuesta fuerte para vosotros dentro del restaurante?
- La croqueta ya era una apuesta fuerte porque estaba muy rica. Sí es verdad que para el concurso le dimos un par de vueltecitas porque, aunque creíamos ya que estaba muy bien, necesitaba un par de giros. Se los dimos y el resultado fue bueno.
- ¿La opinión que da la gente que va a Tobiko sobre la croqueta suele ser acorde a las expectativas que presenta?
- Sí, porque es una croqueta que está cremosa, está muy crujiente cuando te la comes. Al estar tan mimada, se nota la diferencia con otras croquetas, claro que sí. Además, es la única croqueta que hacemos en Tobiko, no tenemos otra especialidad que la croqueta de jamón. De momento, no queremos hacer otro tipo de croqueta. Parece que la de jamón es la más demandada en España.
- Suponemos que un chef como usted no solo se muestra orgulloso de un plato. Al final, aunque mucha gente acuda a Tobiko atraída por la croqueta, el restaurante ofrece mucho más. ¿Qué destacaría?
- Tobiko es más que la croqueta. Sí es verdad que es el primer reclamo de los clientes, pero luego cuando prueban los menús se dan cuenta de que los demás platos están a la altura de la croqueta. No destacaría ninguno en especial, todos van mimados por igual. A unos le puede gustar más la verdura, a otros la carne o el pescado. Al final va por gustos. Yo creo que todo lo que sacamos está a la altura de nuestra croqueta. A lo mejor sí podría hablarte de un menú que está saliendo muy bien, que es nuestro 'menú degustación'. Son 14 elabaraciones y, al final, es la experiencia más completa en el restaurante. Ese menú, por ejemplo, sí que es significativo porque se prueban todas las novedades y todo lo último del restaurante. Tenemos una cocina muy viva y que se mueve mucho.
- ¿Tiene pensado presentarse a más concursos con la croqueta o con otros platos?
- Este año no me voy a presentar a nada más, pero no descarto volver a presentarnos y divertirnos en otros concurso más adelante. Al final es algo diferente el poder salir de tus fogones y cocinar en otros diferentes. Siempre es una experiencia distinta que te hace crecer como persona y como cocinero, y es un aliciente diferente que te hace sentir vivo.
- ¿Ha pensado en cambiarse de restaurante, de localización, o la apertura de otro nuevo Tobiko?
- Eso nos lo marcará el tiempo. Claro que nos gustaría crecer o estar en un sitio más visible y más grande. Es una apuesta que, si Dios quiere, algún día podremos hacer; hoy es muy difícil. Lo que hacemos es apostar por el sitio, seguir trabajando todos los días aquí y, si algún día la vida nos da la oportunidad de crecer o de enfrentar cosas buenas, claro que sí, estamos abiertos a cambios.
- ¿Se refiere dentro de Toledo o fuera de la ciudad?
- Donde fuera, no hay límite. Da igual España que donde sea. Mientras se pueda cocinar y podamos transmitir lo que nosotros queremos, da igual la localización. No habría problema en abrir en otro lado, siempre que sea la misma filosofía. Todo lo que sea crecer es bueno.
- En cuanto a las estrellas Michelín que se dieron la pasada semana, ¿tiene en mente pelear por una en un futuro cercano?
- Sí que es verdad que lo de la estrella Michelín es algo que siempre agrada. Un dulce no amarga a nadie, pero no es algo que 'busquemos a fuego' porque nos interesa mucho más que el comensal se divierta,que lo pase bien y que salga contento. Si llega algún día, ¿por qué no? Sería algo que te hace sentir muy orgulloso y la verdad que sería algo que nos gustaría. Pero ya digo, el objetivo principal es que nuestros clientes salgan contentos.
- ¿Qué le diría a la gente para que vaya a Tobiko?
- Vamos a seguir trabajando para todos nuestros clientes, para hacerles difrutar. Estamos al pie del cañón para que nuestros clientes lo pasen en grande en nuestra pequeña y humilde casa.
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