La receta navideña del nuevo estrella Michelín: «Me inspiran la huerta y los Montes de Toledo»
La cocina del cocinero toledano es un homenaje al Tajo y a los productos de la tierra vistos con los ojos del siglo XXI
Al frente hace solo diez meses de su último proyecto, el restaurante «Iván Cerdeño» , situado en el histórico Cigarral del Ángel, en Toledo, dice sentirse feliz por su nueva estrella Michelín (y van tres, en diferentes restaurantes). Y para todo su equipo, formado por veinte personas, «es un estímulo y una motivación extra para seguir adelante». Explica que el carácter histórico del cigarral toledano «nos ayuda a desarrollar esta cocina del entorno, de la memoria, la huerta y los montes de Toledo».
Iván Cerdeño considera que la concesión de la nueva estrella Michelín se debe a «hacer una cocina que apuesta por un territorio», una forma de hacer que valora «el producto de la tierra visto con los ojos del siglo XXI». A la hora de hacer los platos, a Cerdeño le marca la temporalidad del producto y, a partir de ahí, «nos basamos en muchas cosas, a veces hasta en l ibros de recetas antiguas que nos permiten jugar e imaginar cómo sería ese plato con las técnicas que tenemos ahora; y nos basamos mucho en el producto toledano, no solo en el que tenemos sino en el que ha formado parte de nuestra gastronomía durante la Historia». Productos como l a anguila de antaño del río Tajo inspiran a este cocinero para elaborar una anguila en salsa blanca que se servía en la Venta del Circo Romano en 1906. «Es la Historia como base para crear platos que al final gustativamente tienen que ser deliciosos y que recuperan esas recetas antiguas».
Productos de las riberas, de la huerta del Tajo, que han sido parte importante de la gastronomía toledana , también son recuperados en la cocina de David Cerdeño. «Hacemos una sopa fría utilizando el maíz de las riberas que acompañamos con un ravioli de trucha, que traemos de Guadalajara, que es un homenaje al Tajo», explica.
Como menú navideño, Cerdeño recomienda una sopa de ajo o cebolla, un besugo o dorada al horno y una buena perdiz estofada o un corzo de los Montes de Toledo. Como postre, sopa de almendras y mazapán.
