Antonio Mateos Jiménez
La cocina de Castilla-La Mancha resiste
Nuestros restaurantes y establecimientos hosteleros afrontan con entereza las nuevas restricciones en horarios y movilidad
La resiliencia es un concepto físico que habla de materiales, presiones y recuperación de formas. El término, trasladado a la psicología humana, nos recuerda esa capacidad personal para sobreponerse y superar las dificultades saliendo, incluso, fortalecido de ellas. Sin duda, la resiliencia es la idea más utilizada por nuestros grandes chefs castellano-manchegos tras esta nueva crisis del sector.
Y es que las recientes medidas por el estado de alarma que obligan a limitaciones severas en la movilidad interregional y a reducciones en aforos y horarios suponen un nuevo revés a un colectivo ya muy castigado tras el primer confinamiento por el coronavirus.
Los más destacados cocineros y cocineras de Castilla La Mancha perciben que la situación se vuelve crítica para ellos, sin entender por qué se les culpabiliza frente a otras actividades de riesgo más evidentes.
Pocas veces ha habido tal unanimidad entre el sector de la hostelería. Para Fran Martínez, chef del restaurante Maralba (Almansa, Albacete, 2 estrellas Michelín y 2 soles Repsol), después de un verano con llenos diarios toca pensar en algunas salidas provisionales como el take away (comida para llevar) sin perder la identidad ni calidad de este gran restaurante entre La Mancha y Levante.
Jesús Segura (restaurante Trivio, Cuenca, una estrella Michelín y un sol Repsol) habla rotundamente de resiliencia y asume que tendrá que pensar en un inminente ERTE, al igual que José Ignacio Herraiz, veterano chef de Raff San Pedro (Cuenca, un sol Repsol) quien, además de asumir el ERTE, aprovecha la difícil situación para ampliar sus conocimientos sobre el pan de la mano de su colega Jesús Monedero, cocinero y copropietario de Palio (Ocaña, Toledo, un sol Repsol). Monedero, un referente en el pan de calidad en nuestra Comunidad, ha optado también por elaborar pizzas artesanas como complemento y apoyo a su restaurante gastronómico.
A pesar de estos esfuerzos y adaptaciones, ninguno oculta que la realidad que viven es insostenible con el auge de la segunda ola de la pandemia. Enrique Pérez, del restaurante El Doncel (Sigüenza, una estrella Michelín y 2 soles Repsol) ha ajustado su menú y ha fortalecido su estrategia de no desperdiciar producto haciendo incluso la compra a diario en función de las reservas previstas.
Peores expectativas se plantean para Samuel Moreno (El Molino de Alcuneza, Alcuneza, Guadalajara, una estrella Michelín), otro virtuoso del pan de calidad, para quien los gastos del restaurante sumados a los de su atractivo hotel rural le han obligado a la dura decisión de cerrar al reducirse drásticamente su clientela madrileña.
Algo parecido tiene que afrontar Teresa Gutiérrez, chef del restaurante Azafrán (Villarrobledo, Albacete, un sol Repsol) que, capitaneando un equipo de mujeres, además del ERTE, se ve en la necesidad de aplicar un cierre hasta nuevo aviso.
La apertura más innovadora de este año, la barra de estilo japonés del chef Víctor Sánchez Beato, con su restaurante del mismo nombre en Toledo, también se resiente y vive la incertidumbre diaria de no saber qué va a pasar cada semana con su libro de reservas.
Un horizonte tan complicado que hace que el gran chef Iván Cerdeño, desde su restaurante homónimo en el imponente Cigarral del Angel en Toledo (una estrella Michelín y 2 soles Repsol), asuma que un mal menor para mucho de ellos sería cerrar en bloque antes que sufrir esta suma de cancelaciones que les desangra lentamente.
Algo que subraya el televisivo y comprometido Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, Illescas, Toledo. Una estrella Michelín y 2 soles Repsol) que vive con emoción, más allá de su merecido premio Ondas a Máster Chef, cómo desde hace un año tiene por fin el restaurante que siempre soñó y el destino (y las decisiones) vacían sus mesas.
Todos estos cocineros, con locales de máxima seguridad, piensan en sus esfuerzos y sacrificios, en sus inversiones económicas, en sus empleados y en su deseo permanente de dar de comer bien a un público que tiene ganas de salir y llenar.
Como ellos tantos otros pequeños establecimientos repartidos por toda Castilla La Mancha, los equipos de sala, los productores; todos se debaten entre sufrir pérdidas diarias o cerrar. Pero la resiliencia les une en lo positivo, en esa confianza en nuestra despensa y sus productos y en las ganas de agradar y seducir a nuevos y antiguos clientes haciendo, con la ayuda de todos, una Castilla La Mancha cada vez más seria y atractiva en lo gastronómico.
Antonio Mateos
Director del Seminario Permanente de Gastronomía, Educación y Salud de la Universidad de Castilla La Mancha
