Las semillas de Jesús Segura en las Casas Colgadas
El chef dirigirá dos restaurantes en este espacio histórico, que tendrán conceptos diferentes aunque ambos girarán en torno a su tótem de la cocina de secano
Las Casas Colgadas de Cuenca tendrán dos restaurantes, dirigidos ambos por el chef Jesús Segura, ganador de la adjudicación para los próximos 15 años y que en la ciudad ya tiene una Estrella Michelín con «Trivio». Uno será «Casas Colgadas Jesús Segura» y el otro, «Casas Colgadas Casa de la Sirena» .
La intención es «hacer democrática» la gastronomía, con dos conceptos que girarán en torno a su tótem de la cocina de secano. «Dos decoraciones diferentes, dos tipologías diferentes, para dos segmentos de clientes diferentes», explica el chef, que detalla que la Casa de la Sirena ha recuperado su mejor cara con la reforma.
«Voy a volver donde se inició todo, donde arrancó mi trayectoria profesional», recuerda. Tras un proceso de más de año y medio y en un contexto de «mucha trascendencia a nivel personal y pública», ahora reconoce que «empieza a pesar la losa» de la responsabilidad por estar al frente de uno de los sitios históricos de la ciudad.
«Casas Colgadas son la imagen mundial de esta provincia y nuestro espacio tiene que ir a la par de la ubicación, que es el buque insignia de toda una provincia», afirma, y añade que en su cocina habrá «guiños» al pedroñero Manolo de la Osa y al valenciano Ricard Macarena, sus dos grandes maestros.
«Trivio» abrió puertas hace seis años y ostenta una Estrella Michelin desde 2018, aunque Segura dice que la ubicación en la calle Colón, en un «barrio anodino y un poco olvidado», y la estructura de la sala ha sido «un handicap». Ahora este restaurante, que se quedará solo con la barra, perderá la Estrella Michelín. «Partimos de cero, un restaurante nuevo, un nombre nuevo. Al ser un espacio nuevo, la guía tendrá que hacer nuevas visitas para ver si se incorporan de nuevo o no», indica el chef.
Pese a ello, el germen de «Trivio» se queda en la calle Colón y seguirá funcionando bajo una «revolución», manteniendo su carácter más informal, de cocina «viajera y callejera» y respetando «la parte más canalla y divertida» de la fusión. La única aspiración es que la gente «siga entrando» por la puerta sin pensar en distinciones, aunque «conseguir aquí el Bib Gourmand sería bonito».
Aunque desde hace seis años conviven la barra y el restaurante en forma de «hermanos siameses», ahora van a poder hacer «vidas separadas», pero siempre respetando un proyecto de tres patas: «producto, técnica y sabor». «Son dos hermanos siameses que han estado pegados y ahora al poder separarlos tendrán una identidad propia», explica.
Pablo Rocamora, mano derecha de Segura, se hará cargo de los fogones. «Lleva un año de formación y alabo su dedicación y esfuerzo. Le he dado mucha caña, tiene mi filosofía, me gusta su manera de trabajar y además es de Cuenca, como el 85% de mi equipo», dice al respecto.
Así pues, pronto serán tres los proyectos comandados por Segura en su ciudad. «Tres identidades diferentes, tres tractores con los que podremos generar tres experiencias diferentes», incide. El equipo de las Casas Colgadas, aunque restan «los últimos fichajes de invierno», «ya está estructurado» para empezar a trabajar este año.
Segura es un investigador del producto, y en sus nuevos fogones va a «empezar a descubrir las semillas». De momento, se ha servido del centro de investigación local de Albaladejito para recuperar especies de leguminosas casi desaparecidas a través de un banco de germoplasma.
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