«La estrella Michelín se la debemos a nuestra madre y a nuestra abuela Pilar»
Enrique y Eduardo Pérez, de «El Doncel» de Sigüenza, primer restaurante de Guadalajara que logra el reconocimiento de la prestigiosa publicación
Los hermanos Enrique y Eduardo Pérez , al frente del restaurante «El Doncel» de Sigüenza (Guadalajara), están orgullosos de «haber puesto a nuestro pueblo en el mapa gastronómico de España» con el reconocimiento que acaban de recibir en la Guía Michelín 2018 para España y Portugal. Su estreno con una estrella de esta publicación, la primera que recibe un restaurante de la provincia de Guadalajara, es un espaldarazo a un negocio familiar que fundó doña Pilar . Luego su hija Eloísa cogió el testigo, que mantuvo durante 25 años, y, en 2001, sus hijos Enrique y Eduardo cogieron las riendas. Enrique (Madrid, 1974) es el jefe de cocina y presenció la gala en Tenerife el miércoles, mientras que Eduardo (Sigüenza, 1979), el jefe de sala, atiende la llamada telefónica de ABC.
¿Conocieron a los críticos de la Guía Michelín que pasaron por su restaurante?
Conocimos a una de las tantas personas que pasaron por aquí este año. Ocurrió en mayo. Nos dijo que, si seguíamos así de bien, tendríamos un reconocimiento. Él se identificó como uno de los inspectores, pero no para que le saliera gratis la comida. De hecho, primero comió, luego pagó y, finalmente, se presentó. Nos dijo que habían pasado ya cinco inspectores por el restaurante.
¿Por qué creen que les han concedido el reconocimiento?
Es un reconocimiento al saber hacer, hacerlo con cariño y con buenos productos. Y no tiene mayor secreto. Son 16 años que mi hermano y yo llevamos luchando mano a mano por una cocina a la que le damos un toque muy original a la cocina de nuestra madre, Eloísa, y nuestra abuela Pilar, que es la que fundó el negocio. Cuando conoció la noticia, mi madre nos llamó llorando de alegría. Se lo debemos a ellas dos porque seguimos haciendo lo mismo que hacían ellas, sí que es verdad que con un toque más original, pero con una cocina con sabor.
¿Qué les aportará la estrella Michelín?
A Sigüenza la ponemos en un mapa gastronómico importante. Es la primera estrella Michelín que tiene la provincia. Guadalajara es la gran desconocida y así tenemos un motivo más para que nos visiten. A nivel personal, un reconocimiento profesional muy importante.
Dos nuevas estrellas Michelín para nuestra tierra y dos grandes motivos más para conocer la riqueza gastronómica de Castilla-La Mancha.🙄 Enhorabuena a Fran Martínez (@Maralbarest) y a Enríque Pérez (@eldoncel_ ) y, por supuesto, enhorabuena a Almansa y Sigüenza. pic.twitter.com/ihtMvxA4bl
— Emiliano García-Page (@garciapage) 22 de noviembre de 2017
¿Cuánto cuesta un menú degustación en su local?
Nuestro menú, que se llama «Paseo gastronómico, cuesta 64 euros y consta de catorce platos, bebida aparte.
¿A partir de este jueves ya suben los precios?
No, no, no. Seguiremos siendo los mismos, como hasta ahora.
¿Aumentarán la plantilla?
Tenemos catorce empleados y esperemos poder ampliarla, depende de los clientes
¿Qué debo probar irremediablemente en su restaurante?
¡Uf! Todo. Hacemos una carta a diario. Si el sábado tenemos buena trufa, pues trufa. Si nos ha llegado corzo como plato de caza, pues lo haremos. Depende del mercado.
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