«Despelta»: el «Silicon Valley» de los cereales y las leguminosas en Sigüenza
Este proyecto, ubicado en la pedanía seguntina de Palazuelos (Guadalajara), ha recuperado el oficio de molinero y trigos antiguos como la espelta y el negrillo
Hablar de Sigüenza es hablar de historia, de turismo y del buen yantar . Esta localidad de Guadalajara de poco más de 4.000 habitantes, que en 2024 celebrará el IX centenario de su fundación, recibe cada año a miles de visitantes, aunque no sea ahora el momento por culpa del coronavirus. Pero, desde hace unos años, el municipio tiene un huésped especial que llegó para quedarse. Su nombre es la espelta.
Conocido también por su denominación científica de «Triticum spelta», así como escaña mayor o escanda mayor, como lo llamaban nuestros antepasados, esta variedad antigua de trigo posee un gran poder alimenticio y es mejor tolerada por nuestro organismo. Además, es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos, como es el caso de esta comarca guadalajareña. Hasta allí regresó hace unos años de la mano de su anfitrión, Francisco Juberías , un veterano agricultor con muchas inquietudes que empezó a mimarlo con esmero en las tierras heredadas de su padre en Palazuelos, pequeña pedanía a pocos kilómetros de Sigüenza, con medio centenar de habitantes, donde nació el proyecto « Despelta ».
Allí, en el epicentro de la España vaciada (Sigüenza tiene una densidad poblacional de 3 habitantes por kilómetro cuadrado), Paco —como lo conocen todos— se unió a su amigo Carlos Moreno , un economista con ganas de emprender, para comenzar a trabajar la espelta y a recuperar otras variedades antiguas de cereales y legumbres, como si de arqueólogos se tratara. «La espelta es un grano menos conocido y mucho más antiguo que su primo moderno, el trigo, y se estima que ya se cultivaba hace más de 7.000 años. Sin embargo, en el siglo XIX, tras la rápida evolución de técnicas agrícolas modernas, dejó de cultivarse, pues ya no resultaba rentable para los agricultores», explica a ABC Moreno.
Sin remontarse tanto en el tiempo, en 2004 comenzaron a hacer pruebas en una cochera de Palazuelos , «al igual que hicieron en sus garajes los primeros gurús de las nuevas tecnologías», recuerda Moreno. Al principio fueron unos pocos kilos de granos de espelta, que llegaron hasta allí procedentes de Alemania, de donde es Bárbara, miembro también de este proyecto junto con su marido Juan, otro oriundo de la zona, que fueron los que les contaron de las bondades de esta variedad de trigo.
Sin embargo, no todo ha sido segar y cantar en su historia. «Despelta» ha pasado por dificultades, pero su buen hacer y una gran campaña de marketing, gracias a las redes sociales, ha dado a conocer, incluso fuera de España, su proyecto de agricultura ecológica y sus productos artesanos. Entre ellos, destacan las pastas fabricadas en su obrador que, según indica Moreno, son de harinas y sémolas semi-integrales de espelta y trigo negrillo , «variedad que se sembraba en esta zona de Castilla desde muy antiguo, recuperada y únicamente comercializada por nosotros».
Gracias a ello, han recuperado el oficio de molinero en la comarca de Sigüenza y han acuñado el concepto de «harinas de finca y nutricionales». De hecho, Moreno destaca que en la actualidad es la única empresa con dos de sus trigos (Florencia Aurora y Negrillo) presentes en la única biblioteca de masas madres del mundo , ubicada en Saint Vith (Bélgica), siendo el negrillo el único trigo español presente.
Más de 2.700 clientes
Todo este trabajo les ha llevado a tener una comunidad en redes sociales de más 10.000 personas y ya suman más de 2.700 clientes . Algunos de ellos son miembros de la selección de panaderos españoles —conocidos como los espigas—, entre los que destaca Antonio Cepas Alonso con su exitoso obrador «Benipan» en Bargas (Toledo). También suministran harinas a las dos escuelas de panaderìa más prestigiosas de España: la Baking School Barcelona Sabadell, cuyo director es Yohan Ferrant , y la Richemont Fushchule, dirigida por Carlos Maiel.
«Al ser una explotación ecológica, utilizamos la rotación de cultivos como elemento regenerador del suelo, por ello podemos ofrecer legumbres ecológicas de calidad, que nos aportan el nitrógeno al suelo para luego tener buenos cereales», explica el responsable de «Despelta». Pero, como no solo de cereales y legumbres vive el hombre, la oferta se completa también con una gama de cervezas artesanas que hacen las delicias del público con la marca «Vulturis» . Lo siguiente será la sal. No en vano, el nombre fiscal de la empresa es «La espelta y la sal».
Trabajo y más trabajo que ha servido para generar más empleo gracias a la trasformación y la comercialización. «Donde antes solo había un puesto de trabajo que generaba la explotación agrícola, gracias a la trasformación, hoy hay 5 más», subraya Moreno, que dice que durante la pandemia no les ha faltado negocio porque, debido al confinamiento, cada vez más gente compra buena harina para hacerse el pan en casa. «Si algo bueno ha tenido el coronavirus, —manifiesta— es que muchas familias han involucrado a los más pequeños en la elaboración de los alimentos como el pan y se den cuenta del valor de las materias primas».
Proyectos de alta cocina
Otra de las patas del proyecto de «Despelta» es su colaboración con grandes cocineros de la región , como Jesús Segura y su restaurante «Trivio» en Cuenca, interesado en su proyecto con las legumbres, o Samuel Moreno, de « El Molino de Alcuneza », y Enrique Pérez, de «El Doncel». Todos ellos cuentan con una Estrella Michelín apostando por la cocina de cercanía y por las materias primas de la zona para elaborar sus platos. «En Sigüenza hay un ecosistema que nos está beneficiando a todos los que estamos implicados en la alimentación», señala Moreno, que cree que, «sin lugar a dudas», sus negocios pueden animar a otros a invertir y asentarse en la comarca.
«Emprender cuesta mucho y las administraciones deberían ayudar más. El problema de comarcas despobladas como la de Sigüenza no es tener poca población, sino seguir perdiéndola. Por eso, urge hacer algo para frenar esta sangría», se lamenta el responsable de «Despelta», que, aun así, anima a los jóvenes a que se formen para tomar el relevo en muchos de los negocios de la zona o que creen otros nuevos.
Carlos Moreno es un buen ejemplo de ello y se muestra optimista, pese a las desventajas que pueda tener la despoblación. Como en la parábola del hijo pródigo, volvió a su tierra para dar un giro de 180 grados a su vida. «No me arrepiento de nada», asegura totalmente convencido el socio de Paco Juberías, que afirma que « lo más gratificante de trabajar y vivir en un pueblo es que tus vecinos reconozcan labor que realizas ». Y así es, ya que Sigüenza y su comarca están muy orgullosos de ver sus productos por todo el con la marca «Despelta».
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