Los cinco mejores quesos de Castilla-La Mancha, según los World Cheese Awards

Campo Rus con Ajo Negro

Cuando, a principios de noviembre, Francisco Javier Olivares Solera recibió la noticia de que uno de sus quesos había obtenido una medalla Super Gold en los prestigiosos World Cheese Awards, una de las primeras cosas que pensó es dónde iba a colocar este nuevo galardón. Este ganadero y quesero conquense, heredero de una larga tradición familiar, es el director de Campo Rus , en el municipio de Santa María de Campo Rus (Cuenca) , cuyo queso artesano lleva cosechando numerosos reconocimientos en los últimos años.

«Todos los premios son un orgullo, pero al mismo tiempo son una motivación para seguir trabajando en la misma línea que venimos haciéndolo desde hace casi treinta años», afirma a ABC el director de Campo Rus, tras la obtención de este último premio, que ha recaído en su queso Campo Rus con Ajo Negro, que ha conseguido la máxima distinción, el Gran Oro, categoría a la que muy pocos de los más de 4.000 quesos en exposición lograron llegar en Oviedo en los World Cheese Awards .

Un trabajo que tiene como objetivo apostar siempre por la máxima calidad desde el origen, desde la materia prima, ya que cuentan con unas mil ovejas pertenecientes a la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega (Agrama). Según explica Olivares Solera, ese es precisamente el secreto de Campo Rus, ya que «hay muy pocas queserías que dominen desde el origen el proceso de elaboración, como es nuestro caso». La mayoría de las queserías medianas y grandes e industriales, continúa, no cuentan con ganadería propia, por lo que tienen que comprar la leche.

Su último queso premiado, el Campo Rus con Ajo Negro , está elaborado con crema de ajo negro consiguiendo una función aromatizante y uniforme en la pasta, con una curación avanzada de más de 12 meses. Por lo que se refiere a su nota de cata, es una mezcla de sabor y predominio de la intensidad del ajo negro en el interior del queso, sin dejar de lado el sabor del queso curado, intenso y firme. La unión perfecta en un producto que ofrece unas posibilidades culinarias muy variadas y que te proporciona una experiencia de sabor intensa e inconfundible.

Queso de Oveja Viejo Artesano Valle de Los Molinos

Cuando su abuelo compró hace casi cuarenta años en Los Yébenes (Toledo) la finca que hoy da nombre al Pago Valle de los Molinos , Jesús Alonso Gómez , responsable de esta empresa, no era ni siquiera un proyecto de vida. Pero lo que estaba claro es que este joven de 32 años, descendiente de una gran saga de empresarios toledanos, estaba predestinado a hacer algo grande. Y vaya si lo está consiguiendo, ya que los quesos que elaboran en ese pago no paran de conseguir reconocimientos allá donde van.

Jesús es el depositario de los conocimientos transmitidos por su abuelo, León Gómez Alonso —el patriarca de esta saga de empresarios—, y por su padre, Emilio Alonso Balmaseda, quien es el que cogió desde el principio las riendas. Fruto de todo este trabajo y sabiduría, es que los quesos de Pago Valle de los Molinos están comenzando a ser reconocidos tanto a nivel nacional como internacional. De hecho, en noviembre del 2017 aterrizaron por primera vez en Londres para participar en el World Cheese Awards , el certamen más prestigioso del mundo sobre este producto. «Llevé algunas muestras y, ante mi sorpresa, vi dos de mis quesos calificados como Super Gold, elegidos entre los 60 mejores del mundo. De hecho, nuestro queso curado al romero fue seleccionado entre los 16 que participaron en la gran final del campeonato, consiguiendo finalmente la 14ª posición», señala Jesús.

Su Queso de Oveja Viejo Artesano Valle de Los Molinos , que es el que ha sido galadornado con otro Supero Oro, se elabora artesanalmente con leche cruda de oveja y son necesarios 12 meses de maduración y afinado en bodega para lograr conseguirlo un queso con textura firme laminar de color pajizo-dorado. El largo y lento proceso de afinado permite la exaltación de su potente sabor y aroma. Todo un deleite para los amantes del queso noble y prominente.

Además de ese premio, en esta edición de los World Cheese Awards, Pago Valle de los Molinos ha obtenido un Oro por su Curado Artesano; Plata por sus quesos Añejo Artesano, Tierno con Nueces y Curado al Vino; Bronce por sus quesos Curado en Aceite de Oliva y Curado de leche Pasteurizada. «Nos sentimos muy agradecidos y, sobre todo, orgullosos de que en esta edición se haya reconocido de nuevo la calidad de nuestros quesos artesanos de oveja, siendo galardonadas siete de nuestras referencias. Para nosotros, esto no es solo un reconocimiento a nuestros quesos, sino a todas las personas y a todo el trabajo y el esfuerzo que conllevan la elaboración de quesos de calidad. Desde nuestro punto de vista, estos galardones validan y refrendan los ya conseguidos en pasadas ediciones», concluye Jesús Alonso Gómez.

Queso de oveja Añejo Castillo Peñas Negras

Con el mismo nombre de uno de los símbolos de la localidad toledana de Mora , el Castillo de Peñas Negras, el Queso de Oveja Añejo Castillo Peñas Negras se ha alzado este año en los World Cheese Awards con la máxima distinción que entrega este prestigioso certamen, un Super Gold. Este es el botín que se trajo de Oviedo la quesería moracha que elabora este queso elaborado con leche pasteurizada, con un periodo de maduración de más de 12 meses.

El Queso Añejo Castillo Peñas Negras es el producto «más antiguo» de la quesería Peñas Negras , con el característico sabor manchego intenso y persistente. Tiene un color blanco marfil muy intenso. Su textura es firme, con un aroma muy particular. El queso perfecto para los amantes del manchego. Tanto la cría de animales como la producción de queso son llevadas a cabo por la propia empresa familiar, lo que garantiza una gestión de calidad constante en la producción de las especialidades queseras artesanales.

Esta quesería es una empresa familiar dedicada a la elaboración artesana de auténtico queso manchego desde 1999. En la actualidad destinan su producción y comercialización únicamente de queso artesano 100% puro de oveja y queso manchego ecológico, siendo este último su principal propuesta de valor. Su materia prima y el cuidado tradicional de su elaboración permite ofrecer una calidad excepcional en una gama extensa de sabores y curaciones.

Cuentan con una cabaña ovina de más de 3.500 ovejas de las razas Manchega y Lacaune, que pastan en largos paseos por los verdes Montes de Toledo de forma controlada, cuidando hasta el último detalle la alimentación de todas ellas para obtener una calidad y un sabor excepcional.

Otro de sus pilares fundamentales es la figura de Luis Sánchez de Rojas , su maestro quesero y verdadero motor del área de producción. Don Luis, con su experiencia y motivación, transfiere a sus productos pasión, paciencia y método hasta alcanzar los niveles de excelencia que persiguen en esta quesería de Mora.

Queso madurado de cabra ecológico de Industrias Lácteas Cerrón

Quesos Cerrón es una empresa familiar situada en Fuente-Álamo (Albacete) , cuya historia se remonta a 1987, cusndo Juana García y Juan José, una pareja de jóvenes inquietos empezaron a elaborar sus propios quesos frescos de cabra en el sótano de casa. Movidos por la crisis de despoblación que asolaba las zonas rurales, la pareja decidió emprender su pequeño negocio guiándose por su amor por el queso de cabra y la ganadería en pastos de la zona.

Fruto de ese trabajo es el Queso madurado de cabra ecológico , que es otro de los cinco premiados de Castilla-La Mancha con un Super Gold en la edición de este año de los presitigiosos World Cheese Awards . Elaborado con leche cruda de Cabra Murciano Granadina, cuajo, fermento y sal, este queso cremoso y suave se caracteriza por su color grisaceo en la corteza debido a la flora natural, blanco marfil en el interior. En nariz tiene una intensidad alta, aromas a leche fresca, tomillo, romero y esparto, mientras que en boca destaca su complejidad en sabores, con recuerdos a pastos y flores, y un retrogusto muy largo y complejo.

Cerrón nació como el germen de un proyecto que pretendía recuperar la tradición de una raza local, la Cabra Murciano Granadina . Este animal se encuentra muy adaptado a las condiciones adversas de la zona, con sequías prolongadas durante los meses de verano y otoño, y precipitaciones escasas durante el invierno y primavera. Su alimentación se basa en forrajes secos muy ricos en celulosa que le permiten producir leches con elevados porcentajes de proteínas y grasas, con valor nutricional añadido.

Poco a poco se fue mejorando la receta buscando la austeridad de la leche cruda y la expresión de sus sabores a través del tiempo, y no a través de afinamientos. En este punto se tomó la decisión de prolongar los tiempos de curación, pero intentando evitar los secados excesivos y las texturas terrosas típicas en quesos de maduraciones prolongadas. Para conseguirlo se aumentaron progresivamente las humedades de las cámaras, trabajando con la microflora de nuestras cavas y manteniendo los quesos sobre tablas naturales de madera. Con el tiempo el queso se volvió el emblema del proyecto, y decidieron dar un paso más hacia la calidad estacionalizando los periodos de producción en los meses de mayor calidad de leche, primavera e invierno.

Queso semicurado de leche de oveja El Buen Pastor

El Buen Pastor de Oropesa se inició en esta localidad toledana como una pequeña quesería familiar que empezó a fabricar queso allá por el año 1984. Empezaron de la forma más artesanal posible, en la cocina de casa, con expremijo  de madera, cinchos de esparto y una piedra cuadrada de granito para prensar. Las ovejas en régimen de extensivo, pastaban libremente por la finca eligiendo los pastos que más las gustaban y buscando las bellotas bajo las encinas, y cultivaban la tierra y se abonaba con el compost que generaban las ovejas. Así, el ciclo natural se completaba.

Ahora, en 2021, poco ha cambiado. Marcos Chico Igual , uno de los responsables de la quesería El Buen Pastor de Oropesa cuenta que elaboran sus quesos todo lo artesanalmente que les permite la reglamentación para poder ofrecer un producto tradicional y de calidad, «como el que comías de pequeño en casa de tus abuelos, con una calidad que era normal en esos años pero que ahora en estos tiempos en los que prima la producción, es difícil de encontrar».

Marcos explica que mantienen el mismo número de cabezas de ganado que sus abuelos para no comprometer la calidad del queso, el bienestar del propio ganado y la sostenibilidad de la finca. Por eso, su producción es muy limitada. Al igual que los quesos de los pastores se curaban en las cuevas o las «fresqueras», ellos curan los suyos en la bodega de la quesería, antiguo convento de las Concepcionistas , en el mismo centro del pueblo de Oropesa, que data de 1523 sin frío añadido.

Todo este trabajo tradicional que ha pasado de generación en generación, le ha valido a la quesería de Oropesa para alzarse también con un Super Gold en los prestigiosos World Cheese Awards con su Queso semicurado de leche de oveja El Buen Pastor . Con una curación mínima de 2 meses en su sala de maduración a temperatura y humedad ambiente y sobre tablas de madera, volteado a mano, este queso se caracteriza por su textura suave y cremosa y un sabor característico y único digno de los más suculentos paladares.