GASTRONOMÍA
Sabrosos platos para degustar en una Semana Santa marcada por el coronavirus
El confinamiento no debe ser un obstáculo para que los castellanomanchegos volvamos a las viejas recetas de las abuela: El bacalao, las truchas, las verduras y la torrija
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En pleno estado de alarma, provocado por el Covid-19 , las familias cumplen el confinamiento en sus casas y que mejor ocasión que recuperar las viejas recetas culinarias , dejadas por nuestras abuelas, descubrirlas en libros como El Quijote, de Miguel de Cervantes; o acercarnos a la cocina de Sor Juana Inés de la Cruz, a través de su libro de recetas. Es Semana Santa y hay platos que no pueden faltar en la mesa, a pesar de este periodo excepcional.
Desde Cuenca, Mariluz González nos habla, como buena repostera, de los postres más típicos que se elaboran y degustan hogares en estos días. La torrija es la reina en este período que se prepara con tantas variedad de ingredientes como zonas donde en la que se elabora. La base, el pan, bañado en leche, frito posteriormente y acompañado de almíbar de miel y canela, vino o azúcar.
Buñuelos de viento . En su versión dulce y ligera, suponen bocados de temporada en la mayoría de las localidades de nuestra región.
Flores de Semana Santa . Extiende la época del carnaval y recibe la primavera con la forma de una flor, como homenaje a la Cruz de Calatrava, que tiene cuatro brazos iguales. Están hechas con un molde especial, masa frita crujientes y finas.
Pestiños . Masa frita que al igual que se elabora dependiendo de los lugares donde se hacen. Entre los ingredientes: la miel o la canela.
El bacalao y sus variedades
El bacalao . En esta época del año se puede encontrar ahumado, marinado, rebozado o con múltiples combinaciones, acompañado por variadas verduras cultivadas en los huertos de Castilla-La Mancha. El bacalao de la Mancha incluye, entre otros ingredientes, el tomate, pimento rojo, ajos, cebolla, perejil, aceite de oliva y finas hebras del azafrán de La Mancha.
El Tiznao . Cervantes en «El Quijote», el tiznao es un plato típico de la provincia de Ciudad Real. Emplea bacalao en salazón como primer ingrediente y se suele servir con verduras, patatas, pimientos rojos secos, cabezas de ajos, pimentón dulce y cebollas. Las verduras se cocinan a la plancha y se agregan a una cazuela de barro a la que se integran todos los demás componentes.
Potaje de Vigilia , con garbanzos y espinacas, un plato típico de la época de cuaresma que combina las legumbres, el bacalao, las verduras y el huevo, cumpliendo el precepto de no comer carne durante la cuaresma.
Ajo arriero o atascaburras , típico de la serranía de Cuenca y Albacete. Hecho con bacalao, patata y aceite, adornado con huevo y nueces, plato contundente de invierno, se dice que recibe su nombre por «hartar hasta a las burras».
El moje de bacalao es una especialidad muy popular en poblaciones como Valdepeñas, en Ciudad Real.La preparación comienza al ser desmigado el bacalao, tras ser desalado en agua fría. Estas migas se pasan por harina y se fríen. Al resultado se le añaden unos tomates troceados y picados. Cuando la mezcla está fría, se agrega el aceite de oliva, miga de pan y unos huevos batidos. Se cuece todo ello hasta que cuajen los huevos.
Buñuelos de bacalao . Sin abandonar el pescado de temporada en esta época, el bacalao, estos buñuelos no pueden ser más sabrosos.
La pipirrana es una ensalada cuyos ingredientes son la cebolla, el tomate, el pimiento verde, el pescado y el pepino. Dependiendo de la zona donde se elabore se le añade huevo. Se consume habitualmente en Valdepeñas, donde se cocina con el tomate triturado, las aceitunas, huevo cocido, el atún, la cebolla picada, sal y un chorrito de aceite. En Bolaños de Calatrava se realiza con caballa, tomate, aceitunas, lechuga y cebolla. El secreto: servirlo bien fresquito.
Las truchas a la toledana , un plato que combina el sabor tradicional del buen pescado como la trucha con ajos, vinagre y especias marinadas durante ocho horas, y luego pasado por la plancha y acompañado de este marinaje, que le aportan más sabor.
Setas y trufas . Pocas provincias de Castilla-La Mancha pueden presumir de su riqueza y variedad micológica como Guadalajara. Incorporadas a los platos guadalajareños, como guarnición de lujo y más recientemente como plato principal en gelatinas, sopas, pasteles y revueltos, la Semana Santa es la mejor época para disfrutar de estas delicias.
