Casas de Hualdo, mejores aceites del mundo, busca ahora lo mismo con sus quesos
La empresa agroalimentaria cuenta con 1.800 ovejas machegas en su finca de 4.000 hectáreas en El Carpio de Tajo (Toledo)
Casas de Hualdo, en El Carpio de Tajo (Toledo) se encuentra en el Olimpo de los aceites de oliva virgen extra. Varios de sus productos están entre los mejores del mundo e incluso el famoso chef José Andrés tiene una edición especial de ellos con su propia etiqueta. Pero, no contentos con todo esto, los encargados de esta empresa agroalimentaria se han lanzado ahora a una nueva aventura: la de hacer un queso diferente en una tierra ya de por sí muy quesera como es Castilla-La Mancha y, ¿quién sabe? Quizá algún día también puedan presumir de elaborar también los mejores quesos del planeta.
‘Quesos de Hualdo’ es el nombre de este nuevo proyecto y la marca de los quesos que acaban de salir al mercado se llama ‘Pi’, en alusión al hongo Penicillium roqueforti , que es el que da su particular textura aterciopelada a su corteza. Así se lo explica a ABC el director de Casas de Hualdo , José Antonio Peche , que cuenta que la idea surgió hace unos tres años, pero en la finca de más de 4.000 hectáreas que tienen en El Carpio de Tajo existe un rebaño de ovejas de raza manchega pastando desde hace dos décadas.
Ahora cuentan con unas 1.800 ovejas, cuya leche cruda sirve de materia prima para elaborar sus productos. Su propósito es claro: acercar al consumidor el sabor de los quesos artesanos de antes y generar valor en torno a la actividad agropecuaria y su medio. Aun así, José Antonio Peche reconoce que «en la vida» habían fabricado un queso.
Sin embargo, ahora se han rodeado de un equipo profesional, desde la veterinaria y nutróloga, pasando por la tecnóloga de alimentos y responsable de calidad, hasta la «maestra» afinadora, que voltea y humedece los quesos a demanda. A ello se suman, además, los experimentados sentidos de José Luis Martín, afinador y uno de los principales divulgadores de este producto en España, quien reviste a cada queso de un carácter diferencial en función de las características de la composición de la leche según el momento.
«El paso del aceite al queso es algo natural para nosotros, pero también arriesgado», comenta el director de Casas de Hualdo, que dice que quieren aprovechar el «boom» que está teniendo este producto, en general, y el queso manchego, en particular. Así, destaca que hay un auge, cada vez mayor en los últimos años, de tiendas especializadas en quesos, un sector en el que cada año surgen unas cien marcas nuevas.
El proceso de elaboración de Quesos de Hualdo, según informa, es «simple y complejo a la vez». «La obsesión en todas las etapas es alcanzar la máxima calidad. Su esencia radica en la materia prima, pero también en las manos que día a día trabajan cada pieza en las cámaras de afinado de manera artesanal», asegura Peche, que resalta la «calidad bacteriológica» de la leche. «Es rica en compuestos bioactivos, muchos de los cuales —señala— participan en la maduración».
Fruto de ese esmerado trabajo y mimo son los cuatro tipos de quesos que ahora ven la luz, caracterizados por sus sabores tradicionales que se conjugan con originales versiones. Entre ellos, se encuentran ejemplares de pasta semicocida en diferentes maduraciones o de pasta semiblanda y corteza lavada.
Un ejemplo de ese buen hacer es su queso ‘Pi’ de pasta semiblanda y corteza enmohecida . Con un peso paroximado de 700 gramos, la maestra quesera de Quesos de Hualdo dirige el afinado durante mínimo 60 días a través de sucesivos volteos manuales y cepillados de corteza en función de la evolución de las piezas. La corteza cobra tonos verde-azulados debidos a un gran crecimiento de colonias de Penicillium roqueforti . De textura untuosa, lo caracterizan los aromas limpios a setas y cueva, destacan en él pequeñas notas especiadas en boca y su alta solubilidad.
José Antonio Peche se muestra optimista con el nuevo proyecto en el que se acaban de embarcar y, como es habitual en la empresa, su objetivo es elaborar «alimentos excelentes respetando el medio ambiente» con las vistas puestas en la exportación, que ocupa en torno al 80 por ciento de las ventas de sus productos, sin descuidar el mercado nacional. «Lo que se nos da bien es viajar y vender», afirma. Sin embargo, avisa de que esta no será la última aventura de Casas de Hualdo , puesto que ya tienen en mente nuevos retos, como un queso azul u otro tipo torta y quizá otros productos diferentes. Habrá que estar atentos.
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