Campollano: los quesos de Ciudad Real de los más de 20 sabores que triunfan en el mundo
Con chili, con pimentón, con trufa, con miel, con romero, con boletus edulis, con manteca, con aceite, con brandy, con vino, con cerveza, de leche de oveja o de cabra son los quesos que elabora Luis Javier Muñoz, «un quijote y un loco del queso»
Con chili, con pimentón, con trufa, con miel, con romero, con boletus edulis, con manteca, con aceite, con brandy, con vino, con cerveza, de leche de oveja o de cabra y con más o menos curación. Estos son todos los sabores y sus combinaciones las que dan como resultado algunos de los quesos más pintorescos del panorama quesero nacional e internacional, como los que elabora en su quesería de Poblete (Ciudad Real) Luis Javier Muñoz , responsable de Quesos Campollano , quien, como si de un alquimista de este producto se tratara, deleita el paladar de todos los que los han probado alguna vez.
«Somos unos quijotes», afirma a ABC Luis Javier Muñoz, que se define como un «loco del queso» al que se le ocurrió a innovar y hacer quesos diferentes con otros sabores a partir de la mejor materia prima, que es la leche de oveja y de cabra de las fincas ganaderas de los alrededores de la provincia de Ciudad Real. A partir de una pequeña empresa familiar que cuenta con cinco trabajadores -él y su mujer más tres empleados-, Quesos Campollano ha logrado hacerse un hueco en el mundo quesero buscando siempre cosas nuevas y con las vistas puestas en la exportación, estando presentes en países tan diversos como Alemania, Estados Unidos, El Líbano y un largo etcétera, aunque en los últimos años cada vez esté también más presente en el mercado nacional.
Una presencia que ha hecho que los quesos de Campollano sean cada vez más reconocidos y premiados. Prueba de ello son los 12 premios obtenidos en los últimos años, con cuatro oros, cuatro platas y cuatro bronces. Entre ellos, destaca, por ejemplo, el último galardón logrado por su queso de oveja ahumado, en concreto una Medalla de Oro en la Feria Gourmet de Madrid 2019, y varios premios en los World Cheese Awards y los International Cheese Awards , donde se alzó con varias platas y bronces, e incluso un oro en cada uno de esos prestigiosos certámenes en 2016 con su queso de oveja en romero y con su queso de oveja curado.
De hecho, ahora, aprovechando los meses anteriores de la pandemia del coronavirus, han querido dar el salto a los hogares mediante su tienda online, donde se pueden comprar todos sus quesos, que llegarán a la casa del cliente en menos de 72 horas desde la compra. Con una experiencia de más de 50 años a sus espaldas elaborando y comercializando quesos, con una amplia variedad para elegir cuál es el que se adapta mejor a tu paladar, desde el siempre recurrido queso fresco hasta un queso a la cerveza negra.
Entre los productos más exitosos y demandados de Quesos Campollano, se encuentra su queso de oveja ahumado , que se caracteriza por su color amarillo pajizo más intenso en corteza que en su corazón (debido a la maduración del mismo, mínimo 6 meses), tiene una potencia aromática a humo muy intensa sobre todo en corteza, que nos hace recordar esos fogones de nuestros abuelos. De pasta prensada duro pero aún mantiene un grado de humedad que le hace sea mantecoso en boca, donde sobresale su sabor intenso pero no fuerte, sabroso en paladar, maridando muy bien con vinos frescos y jóvenes o con tintos reservas.
Otro producto que tiene mucha demanda es su queso de oveja en cerveza , elaborado con leche de ovejas cruce de Manchega con Lacaune. El producto se hace con las técnicas tradicionales de elaboración del queso manchego que se utilizaban ancestralmente. Se usa cuajo animal de cordero, para su coagulación a una temperatura de 30-31º Celsius. Madurado a temperatura y humedad controlada durante más de 6 meses, tiene la óptima maduración y se macera en unos tanques con cerveza negra doble malta, lavándose la corteza durante más de 3 semanas, para obtener así que la cerveza pueda penetrar al interior del queso lo más posible. Su presentación es ovalada, de color marrón oscuro y se presenta envasado al vacío para conservar mejor los aromas de las materias primas.
Otra novedad es su queso con boletus edulis , elaborado exclusivamente con leche pasterizada de oveja de procedencia Castilla La Mancha cruce de la raza Lacaune y Manchega. De color amarillo, hace honor a un típico queso semicurado de corta maduración. Es un queso muy joven, pero ya se aprecian olores a otoño y a setas que le proporciona el boletus. Su sabor suave deja ver el queso del cual se aprecian tonos dulces, y a los pocos segundos comienza a aparecer el sabor a setas por toda la boca, no excesivo. Ideal para combinar con pastas, arrozes, pizzas artesanas, carnes a la brasa y marida fenomenal con vinos blancos con algo de crianza.
Y, por último, su queso de ovaje trufado El Roble está madurado a temperatura y humedad controlada durante más de 6 meses, cuando tiene la óptima maduración y se introduce en el interior trufa negra (tuber melanosporum) junto con aceite de oliva virgen extra trufado por inyección. En la fase visual inicial se aprecia ya la trufa, inmersa en un color amarillo paja, típico del queso manchego y con tonos brillantes aceitosos. El aporte aromático de la trufa es inconfundible, intenso, fuerte, pero atractivo a la vez. De sabor intenso no excesivo, tiene un regusto muy bueno y duradero, presente en boca más de una hora. Marida muy bien con tintos reservas y para uso gastronómico es increíble, rallado y aportándole una fuente de calor para que funda un poquito, muy recomendable para acompañar con carnes, pastas o pizzas artesanas.
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