La gran historia de los higos de Canarias
Llegaron a las islas hace 1.500 años y fueron un recurso indispensable en la alimentación de los antiguos canarios. Te detallamos la agenda gastronómica de las islas este agosto con temperaturas primaverales
09/08/2019
Actualizado a las 04:25h.
Si hay producto con gran tradición en las medianías de Canarias son los higos. Esos que se ven en los lineales de tiendas y mercadillos de las medianías de Canarias tienen su historia. Por fortuna, no han sido pasto de la burbuja de productos como el aguacate de Mogán o la piña tropical de El Hierro.
Desde el siglo XVIII hay constancia documental de su presencia en los archivos de La Laguna, Santa Cruz de Tenerife y Sociedad Económica de Amigos del País de Tenerife. También en el Archivo de Teguise en Lanzarote y en el Museo Canario en Gran Canaria.
Los profesores Jaime Gil, Antonio Javier González, Jacob Morales, José Perera y Neftalí Castro han estudiado esta presencia en el archipiélago. Sostienen que hay en las islas «semillas de higuera cuya antigüedad llega a superar en algunos casos los 1.500 años» encontradas «excepcionalmente» en «los dientes cariados de algunas momias que demuestran, sin lugar a dudas, su ingesta». «Los higos fueron un recurso indispensable dentro de la alimentación de los antiguos canarios», sostienen los investigadores.
Tras la Conquista, «los higos continuaron desempeñando un papel destacado en la subsistencia de los nuevos grupos humanos que se iban estableciendo en el Archipiélago» y que «se mantuvo prácticamente hasta el último tercio del siglo XX, quedó ampliamente registrada en multitud de documentos históricos y evidentemente en el paisaje rural».
Los investigadores señalan que en el casod e las «Breveras tarajales» surge en los documentos desde 1862 en Tenerife «aunque en La Gomera, el topónimo La Tarajana, que señala un lugar situado al suroeste de Chipude, aparece bajo distintas variantes en las fuentes documentales al menos desde el año 1803». A juicio de los profesores, hay «paralelos lingüísticos entre la voz tarajala y las denominaciones que supuestamente daban los aborígenes del Archipiélago a los frutos de la higuera y aquellas aún en uso en diferentes dialectos beréberes del norte de África».
Innovación canaria en Baleares
El chef canario Jonay Hernández combina la cocina canaria con los sabores mediterráneos en sus dos locales en Palma de Mallorca, donde se pueden degustar propuestas como el bacalao con plátano, el choco con mojo verde, la piel de morena frita y el taco de gofio con «carne cabra» mallorquina. Nacido en Puerto de la Cruz (Tenerife), Jonay Hernández comenzó su trayectoria en la cocina del Lago Martiánez de su localidad natal y pasó después a los fogones de una cadena hotelera en Mallorca, lo que alternó con estudios en el Basque Culinary Center de nuevas técnicas de vanguardia, informa el cocinero en un comunicado.
El chef ha llevado la nueva cocina canaria a las Baleares donde en Mallorca acaba de celebrar el décimo aniversario de su primer restaurante, «Flor de Sal», en el que recupera la cultura gastronómica canaria y la interpreta con los grandes productos del Mediterráneo balear y chispazos asiáticos. Ejemplo de ello son platos como la carne mechada de cabra, cilantro y almogrote gomero; la arepa desnuda con mojo hervido y raya; la brocheta de lomo ibérico al kamado con mojo palmero; las croquetas de escaldón de bacalao; el pepito de matalahúva con «carne fiesta» y queso majorero y el salmón ecológico ahumado con salsa de miso, yuzu y mostaza.
Hace un año abrió otro local, «La Vieja», en el que ha sumado una versión acanariada del «chili crab» de Singapur: el «mojo crab», elaborado con cangrejo azul del Delta del Ebro (que llega vivo a la cocina), se cocina al wok y se embadurna con el tradicional mojo hervido canario picoso. Además se puede degustar la arepa con carrillera de buey y mojo de aguacate, el bacalao con plátano, el choco con mojo verde, la piel de morena frita, el taco de gofio con «carne cabra» mallorquina y el quesillo. «La Vieja» cierra desde el 18 de agosto hasta el 1 de septiembre, fecha en la que incorporará nuevos productos como la llampuga o los «raors» y acometerá una nueva singladura de consolidación culinaria nacional con presentaciones en Canarias, en Mallorca y en el resto del país.
El Hierro quiere queso con denominación propia
El Cabildo de El Hierro trabajará con el objetivo de lograr la Denominación de Origen del queso herreño, un queso que continúa teniendo su principal mercado en la propia isla, pues el 53% de la producción se vende en El Hierro, frente al 47% que se destina a la exportación.
La apertura de nuevos canales de comercialización y la optimización de la venta en los momentos de mayor producción láctea son algunos de los objetivos que se persiguen con la posible solicitud de esta figura de calidad diferenciada. El queso de mezcla de El Hierro, en sus diversas variedades, ha recibido numerosos premios nacionales e internacionales, entre ellos el World Cheese Awards 2018 al queso curado herreño.
La Palma regressa con la «Ruta del Gallo»
Entre el 16 y el 26 de agosto, y por decimocuarto año consecutivo se pone en marcha la Ruta del Gallo. Una iniciativa gastronómica diseñada para conquistar los paladares de residentes y visitantes, dinamizar las empresas de hostelería y restauración adheridas a la Ruta, promocionar los sabores de la cocina palmera y poner en valor el patrimonio culinario que atesora la isla.
Este año como novedad, los establecimientos podrán participar opcionalmente con una o dos tapas. En el caso que participen con una sola tapa ésta deberá corresponderse con la tapa palmera debe ser con las características de la cocina palmera y elaborada con los ingredientes propios de la cocina local e indicados en las bases de participación y, si participan con las dos modalidades la otra sería la tapa libre y abierta a la creatividad y al estilo de cocina propio de cada empresa.
Las tapas se servirán al público durante las fechas de celebración de la ruta por el precio de 2,5 euros acompañadas de su correspondiente bebida. Asimismo, la Ruta despertará otro año más el interés de los niños por la cocina palmera a través de una iniciativa que como el Gallo Kids-Junior les permite hacer sus primeros pinitos gastronómicos en plena calle, convirtiéndolos en pequeños grandes chefs.
Un espectáculo de cocina en vivo que se repetirá en 2019, junto con el Encuentro Regional de Cocineros Canarios en el que, tal y como su propio nombre indica, participan destacadas figuras del panorama regional a los que la Ruta del Gallo plantea el gran reto de cocinar para el jurado y el público en una degustación popular que genera cada año más expectación.
El «tomate» que Vanoostende tiene en La Aldea
La consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende, ha admitido que hay «muchos retos» que afrontar en el sector del tomate tras realizar una visita oficial a La Aldea de San Nicolás (Gran Canaria). Al respecto, Vanoostende apuntó que la Administración pública «tiene que seguir colaborando con los productores» y, en este sentido, apuntó que desde su departamento ya se están «estableciendo lazos para trabajar conjuntamente por el bien del sector» tanto con el Ayuntamiento de La Aldea como con el Cabildo de Gran Canaria. Durante su visita a La Aldea, la consejera ha podido conocer «de primera mano» la situación del sector primario en el municipio, especialmente en lo que se refiere al cultivo del tomate.
Controles a las papas
El Cabildo de Gran Canaria ha puesto en marcha un programa para combatir la plaga de la polilla guatemalteca en la papa, que este año es especialmente virulenta y afecta a casi el 35 por ciento de los cultivos, con unos 100.000 kilos dañados, ha informado el consejero de Soberanía Alimentaria, Miguel Hidalgo. Los municipios especialmente afectados son los del norte y de medianías de Gran Canaria, donde la plaga es peor que en años anteriores debido a la escasez de lluvia durante el invierno. El Cabildo de Gran Canaria dispone de un millón de euros para compensar a los agricultores afectados, a los que se les pagará diez céntimos por cada kilo de papa con polilla retirado del campo y depositado en los lugares específicos dispuestos para ello.
Ayudas al mercado agrario
No todo es pesca en las islas. La Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias ha adjudicado la subvención de 12,61 millones de euros, tramitada en 2018, destinada a apoyar las inversiones en explotaciones en el marco del Programa de Desarrollo Rural (PDR). Además el PDR recoge 7,32 millones de euros para el año 2019 y 5,28 millones de euros para el año 2020. Estas ayudas están cofinanciadas en un 85 por ciento por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader), así como en un 4,5 por ciento por el Ministerio de Agricultura y en un 10,5 por ciento por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ejecutivo autonómico.
Castilla comienza a intevenir en Hecansa
Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), centro adscrito a la Consejería de Turismo, Industria y Comercio del Gobierno de Canarias, impulsará, con la colaboración de empresas privadas del sector hotelero, formación de vanguardia para el curso académico 2019-2020, a través de un programa formativo pionero en España. Al respecto, la consejera de Turismo, Industria y Comercio del Gobierno de Canarias, Yaiza Castilla, indicó que se trata de un «novedoso sistema formativo» que sitúa a Hecansa «en primera posición de la formación y permite que ésta se adapte a las necesidades de las empresas del sector hostelero, así como a las de sus futuros profesionales». Asimismo, consideró que se trata de una «apuesta firme por una formación profesional pionera en las islas».
Guiños marineros en Puerto de la Cruz
El restaurante Andana, diseñado por César Manrique en la localidad turística de Puerto de la Cruz, ha decidido encarar el verano con cambios en su carta e incorporando nuevos vinos singulares, con el foco puesto especialmente en los canarios. «La reciente puesta a punto de la carta de Andana tiene guiños a los aromas isleños, pero con amplia mirada al mundo», ha explicado desde el restaurante.
Por ejemplo y entre las novedades, resaltan la «Andana Box», creado por el equipo de cocina dirigido por el chef Óscar Padrón: una «suculenta» caja de fritos de productos del mar "para enloquecer de verano", con pescado del día, calamar, geldes o pulpo. Ubicado en pleno paseo de Playa Jardín (Puerto de la Cruz, Tenerife), destaca por sus bancales abarrotados de vegetación y su cercanía al mar, al que se puede acceder directamente para incluso bañarse. La cocina está abierta de manera ininterrumpida de 12 a 22 horas.
Sigue la burbuja del aguacate en Mogán
El Ayuntamiento de Mogán abre inscripciones para la participación de agricultores, artesanos y productores del municipio en la cuarta edición de la Feria del Mango y del Aguacate de verano. En el evento, que se celebrará el domingo 1 de septiembre en la plaza de Las Gañanías de Playa de Mogán, pueden participar tanto agricultores profesionales como los no profesionales con sus productos, así como productores de otras frutas, verduras, hortalizas u otros productos alimenticios como pan, huevos, miel, quesos, dulces o vinos.
El requisito indispensable para la inscripción es que los productos hayan sido producidos en Mogán. Además, el Ayuntamiento moganero abrirá mañana el plazo de inscripción para comercios de restauración del municipio que deseen participar en la Noche de Vinos y Tapas que tendrá lugar el 30 de agosto en la Plaza de Las Gañanías. Como ha advertido la corporación local en un comunicado, las plazas de participación son limitadas para agricultores, artesanos, productores y comercios de restauración y se realizará en el departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca situado en la calle San Antonio, número 14, en Mogán.
