Alimentación
Científicos aragoneses logran el primer chorizo realmente «light»: a base de soja
Dan con la fórmula que permite prescindir de la sal común y sustituir la grasa de cerdo por compuestos más saludables
Un equipo de investigadores aragoneses han dado con la fórmula del chorizo «light» tras dos años de trabajos en laboratorio. Han logrado sustituir la sal común y la grasa por otros compuestos más saludables. El proyecto se enfrenta ahora a su prueba de fuego: el examen por parte de los consumidores. Se está sometiendo a una serie de catas y pruebas visuales «para conocer las preferencias y gustos del consumidor final, con el fin de adecuarse a las tendencias de mercado».
Este proyecto está siendo desarrollado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) . Se ha centrado en el chorizo, pero -en buena parte- los resultados que se obtengan servirían también para conseguir lo mismo en otro tipo de productos curados a base de cerdo.
La investigación está dirigida por Begoña Panea, especialista de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del CITA. El año pasado se probó la utilización de patata o gelatina para sustituir la grasa animal. Y se experimentó con sales especiales para prescindir de la sal común, que tiene efectos perjudiciales para la tensión arterial.
Este año se han extendido las investigaciones y se ha dado con otras fórmulas en las que, a la hora de elaborar chorizos, se sustituye la sal del cerdo por soja texturizada. Y la sal común -cloruro de sodio- se ha sustituido por otras sales aptas para hipertensos .
«El proyecto intenta obtener embutidos, en este caso chorizos, más saludables para el consumidor. Los consumidores están preocupados por su salud y uno de los problemas es que los embutidos tienen mucha grasa y sal, en línea con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud», explica Begoña Panea . «Lo que estamos intentando es obtener nuevas formulaciones que permitan tener unos embutidos con buen sabor, pero más saludables» , indica esta investigadora.
Desde el CITA explican que la sal común es un ingrediente esencial en los productos cárnicos crudos curados porque garantiza una adecuada textura y aroma y porque controla el crecimiento de microrganismos patógenos, pero el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud humana. Por su parte, las grasas y aceites son un componente fundamental de la dieta, ya que aportan energía, forman parte de las membranas celulares y son el vehículo de las vitaminas liposolubles y de algunas hormonas. En los alimentos aportan untuosidad y jugosidad, además de contribuir a la textura. Sin embargo, muchas personas tienen una percepción negativa de ellas porque las relacionan con la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
«Por todo ello, se han propuesto diferentes estrategias para el desarrollo de productos cárnicos más saludables, entre las que se incluyen la reducción de sal y grasas saturadas», indican las mismas fuentes. «En el mercado español no existe ningún embutido que combine la reducción de sal y el cambio en el perfil lipídico», indican desdeel CITA. «Sólo cuatro o cinco marcas fabrican chorizos bajos en sal y en algunos casos, es imposible saber cuál es el contenido en sal del producto», matizan.
