Gastronomía
Reunión de jamones en París
El Jabugo se mide con seis «primos lejanos» españoles y extranjeros en una soirée con mucho paladar
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Siete jamones de muy diferentes hechuras y cualidades organolépticas, llegados de diferentes países, se han exhibido en la capital del Sena en un encuentro cultural y gastronómico, del que ha disfrutado un exquisito y profesional público parisino. Un hotel de lujo, Le Bristol , ha sido el marco de esta cita de etiqueta , en la que el pata negra de Jabugo ha sido estrella destacada.
Además del jamón ibérico de bellota de la Sierra de Huelva , en esta selección de patas traseras del cerdo han participado piezas de otras dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) españolas, Dehesa de Extremadura y Guijuelo ; así como de la portuguesa Presunto do Barrancos y de la italiana Prosciutto di Parma . También el jamón negro del Pirineo , que ya tiene su Denominación de Origen Controlada (AOC), y el jamón de Kintoa de Bayona , que está en proceso de conseguir este último reconocimiento, han viajado a la capital de la Torre Eiffel.
El cerdo negro de Bigorre, al sudoeste de Francia, es muy diferente a nuestro cochino ibérico. Vive en el Pirineo central desde tiempos inmemoriales y es muy reconocible por su pelo negro y sus orejas horizontales.
Por su parte, su vecino vasco-navarro , el cerdo de Kintoa , también de grandes orejas que le tapan los ojos , se cría en la montaña. Tras unos años en retroceso, en los que estuvo en peligro de extinción , esta ganadería de pelaje bicolor se ha recuperado.
El Presunto do Barrancos procede de cerdos de raza alentejana que se alimentan con bellotas, como sus parientes cercanos de las dehesas andaluzas y extremeñas
El Prosciutto di Parma viene de cerdos blancos criados al norte de Italia, al pie de los Apeninos. Es un jamón crudo con sabor dulzón.
En la exhibición parisina, cada jamón desplegó su propia personalidad, primero a través de las explicaciones de los responsables de la Denominaciones de Origen Protegidas correspondientes y posteriormente, a través de su actuación en el paladar con finas lonchas delicadamente preparadas por su maestro cortador.
En el caso del Jamón de Huelva, además, Eric Frechon , del Restaurante Épicure ( tres estrellas Michelin ) dedicó sus elogios al Jabugo, «una joya para los sentidos».
Los participantes en este encuentro se mueven en el mundo de la distribución, las tiendas gourmets , prensa gastronómica, chefs, agencias de marketing o autoridades del gobierno.
El hecho de que durante todo el evento hubiera continuas referencias al Jamón de Huelva como Jabugo, ha sido una forma de empezar a consolidar que el nombre de la DOP es Jabugo , según destacan desde la DO de la Sierra de Huelva.
