Plancton marino, el nuevo alimento del siglo XXI que nació en Doñana
El llamado azafrán del mar prepara el salto desde los fogones con estrella Michelin a las cocinas domésticas
Con dos o tres gramos de plancton marino basta para cocinar una espuma de patata con un sutil sabor a marisco o conseguir que un arroz meloso sepa a mar puro sin mucho más aderezo. Crujientes tipo teja, gelatinas para rellenar raviolis, helados salados, espumas ... el recetario que incorpora este nuevo ingrediente culinario , que potencia el gusto a crustáceos y moluscos, es ya amplio y variado pese a que lleva apenas un año en el mercado.
Hay quien ha llamado a este alimento, hecho a base de microalgas , la trufa blanca del mar situándolo en la élite de los alimentos prohibitivos, pero a Carlos Unamunzaga , director general de Fitoplancton Marino , la empresa de El Puerto de Santa María que cultiva este producto, le gusta llamarlo el azafrán del mar . «Con una pequeña dosis , como las hebras del azafrán, que equivale a diez o treinta céntimos de euro por plato , es suficiente. Y además, en un risotto, por ejemplo, te ahorras el fumet de pescado que cuesta cuatro euros» apunta este bilbaíno que estudió Ciencias del Mar en la Universidad de Cádiz , provincia donde se afincó para dar dar vida a su proyecto.
Fitoplancton Marino es la primera y única productora de microalgas marinas del mundo que obtuvo en noviembre de 2014 la certificación europea de Novel Food (Nuevo Alimento) para su plancton. Conseguirlo le llevó cinco años de trámites y cinco millones de euros en Investigación y Desarrollo.
El chef del mar, Ángel León, ha sido pionero en condimentar sus platos con plancton marino
Este alimento inédito en el mercado hasta hace apenas un año ha entrado con fuerza en los gastrobares y en las cocinas vanguardistas de muchos cocineros con estrella Michelín . El afamado cocinero malagueño Ángel León , el chef del mar , ha sido pionero en añadir plancton marino liofilizado a sus manjares.
¿Pero, c uál es el origen de este nuevo alimento? El origen del plancton marino es una microalga que se cría en la finca Veta La Palma , una fértil tierra que bordea el Parque Nacional de Doñana que está en el paisaje de la película «La Isla Mínima» , del director Alberto Rodríguez. Las microalgas son plantas marinas unicelulares muy ricas en Omega 3, que son los ácidos grasos que reducen el colesterol y son saludables para el corazón.
Fitoplancton Marino aisló una cepa de esta microalga en Veta La Palma y ha conseguido tras años de investigación cultivar el plancton en sus instalaciones de El Puerto de Santa María, replicando las condiciones idóneas para conseguir las propiedades organolépticas del producto, explica Carlos Unamunzaga . Esta empresa pertenece desde el año 2011 a Hisparroz, el grupo agroalimentario de la familia Hernández Callejas , cuya sede se encuentra en la localidad sevillana de San Juan de Aznalfarache .
Según explica Unamunzaga, esta especie de micrioalga lleva 2.500 millones de años en la naturaleza y tuvo un papel esencial en la producción de oxígeno mediante fotosíntesis y en el desarrollo de las plantas.
Su plan de exportación se centrará en las propiedades saludables del ingrediente
Desde que en noviembre de 2014 obtuviese el reconocimiento como nuevo alimento, ha conseguido llegar a un 35% de las cocinas con estrellas Michelin en España y obtener una gran aceptación, que se ha plasmado en un premio otorgado en el Salón de Gourmets de Madrid . La empresa productora ha cerrado ya un circuito de distribucion enfocada a la hostelería , con un agente en cada provincia, y está abordando la exportación a otros países europeos y asiáticos. Calcula que ya son mil los cocineros que utilizan plancton marino y la amcvbiciòn es llegara 3.000 este año
En esta nueva fase está centrando también la promoción en las propiedades saludables del plancton marino por su alto contenido en antioxidantes y Omega 3.
Pero su siguiente gran meta es llegar a las cocinas domésticas. Para ello ya está preparando un recetario de plantos condimentados con plancton, que pueda manejarse en cualquier casa, y prepara el proceso de comercialización masiva .
