Navidad andaluza
La cesta andaluza: Productos de la tierra por Navidad
Los artículos gourmet han dado un paso de gigante situándose entre los mejores valorados
Igual que la alta cocina mira para atrás y apuesta por las recetas tradicionales y por el producto de proximidad —el de kilómetro cero—, se puede crear una cesta de Navidad típicamente andaluza, sólo con artículos de calidad de nuestra tierra. Y aquí puntúan lo mismo la gamba blanca de Huelva que la verdura fresca de los invernaderos de Almería . Muchos años de esmero, de velar por la calidad antes que la sobre explotación, de competir en desigualdad muchas veces con países sin las condiciones laborales del nuestro, han configurado un mapa de pequeñas y medianas empresas que son el motor de un sector, la alimentación, con mucho recorrido recorrido y grandes éxitos.
Olivos hay en toda Andalucía, por no decir en toda España. Pero de los 282 millones de árboles que dan aceitunas en España, el 25 por ciento de ellos se encuentran en Jaén. El aceite virgen extra, para tomar en crudo, con todos sus matices, olores y sabores, ha entrado de lleno en los productos gourmet. No hay cesta de Navidad que no se precie que no tenga una de sus botellitas verde obscuro para preservar el oro verde de la luz. Ojo con el etiquetado y la fecha del envase . Aunque hay aceites que incluso pueden ganar en acidez y ser más sabroso al cabo del año, la mayoría empiezan a perder cualidades organolépticas (que pueden ser percibidas por todos los sentidos) pasada esa fecha.
Algunos zumos de la aceituna son para conservar como oro en paño y degustarlos sólo con pan tostado o con un tomate en finas rodajas. Y al hilo de esta baya roja, cómo no hablar de las nuevas variedades que se cultivan en Andalucía. Aunque no sea fecha muy recomendable para su consumo, hay que tener siempre presente el raf, el de Canjáyar de Almería, es único. O el rescatado tomate rosa o antiguo, abundante en Granada y Huelva, que nos devolverá los sabores de nuestra infancia cuando los tomates sabían a tomate y no a troncho de algo. No fijarse sólo en la apariencia. Muchas veces las variedades más sabrosas son las más feas, con más relieves y protuberancias.
La carne de retinto
En carnes somos potencia gastronómica con dos, el cerdo ibérico y la ternera retinto. Pero no perder de vista el cordero segureño, tanto en Granada como en Jaén se dan en sus sierras. Y qué decir del pescado, de los humildes boquerones o sardinas, (ahora no es buen momento para consumirlas porque están faltas de grasa), hasta el rey, el atún rojo salvaje de almadraba. Congelado a menos 60 grados de temperatura con las técnicas japonesas y sacado del agua ya muerto para evitar en sus carnes el rigor mortis, el atún rojo se puede consumir durante todo el año sin perder un ápice de sabor, pero siempre con la vista puesta en la etiqueta.
Ese es el caballo de batalla de todos los productores andaluces, la trazabilidad, de dónde vienen los productos. No es lo mismo una dorada salvaje alimentada de mariscos que otra que se ha nutrido de pienso. O las diferentes etiquetas del jamón ibérico : la blanca, (cerdo cruzado alimentado con pienso en granja); verde, (alimentado de la misma forma al aire libre); roja (cruzado también que ha comido bellotas en la dehesa); y la negra, correspondiente al cien por cien ibérico, que sólo ha visto las bellotas). En jamones de altísima calidad los de la sierra de Huelva se encuentran a la cabeza de toda España. Por último, la industria conservera, de salazones (mojamas y huevas) y pescados (melva canutera y atún) también ha dado un salto de gigante.
Los nuevos vinos
Todos conocemos los magníficos vinos del marco de Jerez, desde el fino al oloroso o la manzanilla de Sanlucar, pero en Andalucía hay nuevos caldos que pugnan por hacerse un hueco . Muchos son vinos de autor que no se acogen a una denominación específica, pero otros ya tienen renombre. Por ejemplo los tintos de Ronda o los gaditanos. No olvidar en estas fechas los blancos del Condado de Huelva.
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