Agricultura
«Las almazaras no pueden absorber la cosecha masiva del olivar superintensivo»
El experto José Alba pone en duda la viabilidad del cultivo del olivo en seto
Asus 75 años, José Alba es uno de los grandes iconos de la cultura oleícola y una figura clave en el método de clasificación de los aceites de oliva de máxima calidad. Alumno del ideólogo del panel test, Rafael Gutiérrez González Quijano (recientemente fallecido), ha colaborado en la definición del método analítico sensorial del aceite de oliva virgen y ha publicado numerosos trabajos de investigación, convirtiéndose en un referente de la eleotecnia moderna. Durante más de 30 años ha sido el director de la almazara experimental del Instituto de la Grasa (CSIC) y ha creado escuela formando a los mejores catadores de aceite. Ya jubilado, continúa dando cursos y conferencias relacionadas con la producción y elaboración de aceites de calidad, y está preparando un libro en el que analizará la evolución de las almazaras en las últimas décadas.
—El calor que está azotando al olivar ¿afectará a la calidad de los nuevos aceites?
—El clima está complicando esta campaña oleícola, pues las altas temperaturas están arrugando el fruto del olivar y recolectar las aceitunas con mucho calor es contraproducente para obtener aceites de calidad. Las almazaras están haciendo muestreos para ver cómo evolucionan las distintas variedades de aceitunas, pero todavía no hay ninguna que esté lanzando ya aceites nuevos para consumo.
—¿Los nuevos aceites procederán cada vez más de marcos de plantación como el sistema superintensivo?
—El olivar ha evolucionado desde el sistema tradicional, donde hay una cierta distancia entre un árbol y otro, al sistema superintensivo, donde se ha aminorado muchísimo ese espacio. En España el olivar superintensivo sigue siendo minoritario, pues hay estudios que avalan que este sistema de plantación no soporta bien el paso de los años. Es un sistema de cultivo que entra pronto en producción, aunque requiere una gran inversión y un mayor gasto en agua para el riego. El problema es que, a los 12 ó 15 años, como el árbol se sigue desarrollando y ganando en vigor, la proximidad entre olivos supone un problema, por lo que se hace necesario realizar podas muy agresivas y derivar mucha rama a madera. Con estas podas los olivos se resienten y disminuyen su producción de aceituna. Por tanto, los cálculos que se han hecho hasta ahora no favorecen que se desarrolle muchísimo el cultivo superintensivo. Por contra, el futuro económico parece que está más garantizado con el olivar intensivo.
—Pero las nuevas plantaciones olivareras están apostando por este nuevo marco, que permite, entre otras ventajas, cosechar con cabalgadoras y abaratar costes en la recolección.
«Se abusa del enorme desconocimiento que tienen los consumidores en aceite de oliva, ya que no están preparados para detectar el fraude en este producto»
—No todas. Es cierto que las máquinas cabalgadoras permiten recolectar en el olivar superintensivo gran cantidad de aceituna en una sola jornada, pero ¿Cuántos años dura esto? A partir de la década, como consecuencia de las drásticas podas, el olivar va a ir reduciendo cada año su producción y a tenor de la fuerte inversión que requiere este método, puede ser que las cuentas salgan muy bien al principio pero no tanto si pensamos más a largo plazo. Además, hay otro problema asociado, y es que las almazaras de zonas tradicionales no están preparadas para molturar una recolección masiva del olivar superintensivo. Este olivar es capaz de meter en la industria cien mil kilos de aceitunas todos los días. Suponiendo que la almazara tenga sólo cien agricultores que cultivan en superintensivo y que le venden cien mil kilos diarios, ¿cómo absorbe toda esa producción?
—¿Este problema se está dando ya en las almazaras con las plantaciones superintensivas existentes?
—Sí. Muchas almazaras están sobrepasadas. Y es un problema que puede ir a más. En Andalucía tenemos almazaras tremendamente grandes, pero habría que multiplicar su capacidad muchísimo más aunque sólo parte de olivar tradicional se pasara a superintensivo, pues la industria no puede amontonar la aceituna, lo que se conoce como atrojeo, ya que afectaría negativamente a la calidad de los aceites. Por tanto, habría que hacer almazaras gigantescas para 50 días que dura la campaña, lo que tampoco sería rentable.
—Tras la elaboración llega la hora de clasificar los aceites y el panel test tiene muchos detractores que lo consideran un método subjetivo.
—No tiene nada de subjetividad. Es un método científico. El desarrollo del panel se basó en la ciencia para llevar a cabo un método analítico que es el único que existe actualmente capaz de reconocer y diferenciar los aceites de calidad de los que tienen menos o ninguna calidad. Una clasificación que se traduce en términos económicos en el mercado. Por eso, el industrial al que su economía no le es favorable porque no dispone de buenos aceites pues no valora bien el panel de cata. Por contra, el que tiene buena materia prima y elabora correctamente obteniendo buena puntuación, considera que el panel test es muy fiable.
—Pero existen grandes diferencias entre los catadores de distintos paneles o entre los de un mismo panel para dirimir qué es virgen extra y qué no lo es...
—No hay «grandes» diferencias. Puede haber algunas diferencias aunque todo depende del entrenamiento y formación de los catadores participantes en cada panel. En los paneles acreditados por el Consejo Oleícola Internacional (COI) esas diferencias son mínimas e insignificantes. En los paneles y grupos de cata que no estén controlados por un organismo autorizado puede haber de todo.
—¿Cuáles son los factores que influyen en la clasificación organoléptica del aceite de oliva?
—Cada panel está formado por entre ocho y doce catadores. Cada panelista cata aisladamente en una cabina y no sabe nada de las muestras de aceite que le entregan. La copa que contiene el producto tiene un tono azulado o topacio para que el catador no vea el color del aceite, y suele estar tapada por una lámina de vidrio. En primer lugar se valoran los aromas de ese aceite, la intensidad de esos aromas y si están o no armonizados. Después se prueba con un sorbo y llegan las sensaciones al paladar. A esas características de olor y sabor se le da una valoración en una hoja que se presenta al jefe del panel. El jefe, con todas las puntuaciones de los distintos panelistas, hace una media que da valor a la categoría de ese aceite.
—Pero de un aceite virgen a otro virgen extra, las diferencias organolépticas serán mínimas, ¿no?
—Sí las hay. El virgen extra no debe tener defecto ninguno y el aceite virgen tiene ligeros defectos. Por eso es importante que los panelistas estén bien entrenados y formados.
—El famoso informe de la OCU de 2012 acusó de dar gato por liebre a firmas oleícolas importantes y todas se defendieron atacando al panel test, aduciendo que las pruebas se habían contaminado al llegar al propio panel...
—Hay defectos que no aparecen con respecto al tiempo, sino que son originarios del fruto del olivar, de la elaboración o de la mala conservación del aceite. No obstante, el que se encuentra en una situación de culpabilidad porque la calidad del contenido del producto no se corresponde con lo que indica en la etiqueta se agarra a cualquier argumento, aunque científicamente no tenga razón de ser.
—¿Se sigue haciendo fraude en el sector oleícola?
—Rotundamente sí, porque el consumidor no está preparado para detectar ese fraude y se abusa del enorme desconocimiento que tienen los consumidores en aceite de oliva. Pero por desgracia, las inspecciones escasean bastante, y se hace poco o nada para que el consumidor aumente su conocimiento respecto a este producto.
