La técnica que surgió del frío para mejorar la alimentación
España es una referencia en el uso de la presión en frío, un proceso que ayuda a alargar la vida de los alimentos y a conservar sus propiedades
Hacer un producto para el supermercado como los de casa, pero con más vida útil. Es el principal beneficio u objetivo que se consigue con la presión en frío o procesado por altas presiones (‘High Pressure Processing’, HPP), una tecnología que en el año 2020 trató 1.800 millones de kilos de productos en el mundo , con un negocio agregado de 18.000 millones.
Es un método que consiste en someter al alimento, una vez envasado, a una presión de 6.000 bar durante tres minutos como máximo , consiguiendo inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco.
Hace un efecto parecido a la pasteurización térmica, ya que desactiva las bacterias, pero no produce al alimento efectos secundarios , por lo que es un método «muy adecuado para producir alimentos seguros de alto valor añadido», asegura Andrés Hernández , CEO de Hiperbaric, una empresa especializada en esta tecnología, Con la presión a la que se somete el alimento –equivaldría a bajar a 60 kilómetros de profundidad– se da respuesta a la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos , ya que se sustituyen los conservantes y colorantes o tratamientos térmicos y químicos prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Es decir, mejora la seguridad alimentaria.
No obstante, según destacó Hernando, en un encuentro con medios el pasado miércoles, el mayor beneficio que aportan las altas presiones es que permiten mantener el alimento durante semanas . Multiplicaría entre tres y 30 veces la vida útil de un producto sin procesar. Gracias a ello surgen otras dos ventajas: es posible llegar a nuevos mercados y, además, el alimento no se tiene que retirar del mercado al poco tiempo, por lo que es un proceso respetuoso con el medio ambiente , al disminuir el desperdicio de los alimentos. «Más del 50% de la comida del mundo se desperdicia, por lo que si somos capaces de multiplicar la vida del producto ya es un índice de sostenibilidad claro», asegura Hernando.
Para Ramón Just , director general de APA Processing, la primera empresa europea que se dedicó exclusivamente a dar servicio de procesado de alimentos a terceros, el crecimiento de esta tecnología es «incuestionable» . La firma nació hace diez años con la voluntad de ofrecer este servicio de altas presiones a cualquier empresa que lo pueda necesitar, puesto que es una tecnología que por las dimensiones y características de la máquina necesita «una inversión importante».
En estos diez años han procesado 35.000 toneladas de productos, de las cuales 6.000 toneladas fueron solo en 2020. Y es que el uso de esta tecnología sigue aumentando. La tendencia marca un incremento promedio anual del 15% , llegando a crecer el mercado de los productos tratados con altas presiones un 75% en cinco años.
Como explicó el CEO de Hiperbaric, España está muy avanzada en el uso del HPP. Aunque en EE.UU. se localiza el 47% del mercado, en nuestro país los productos tratados por presión en frío movieron una cifra de 800 millones de euros . En 2021, las estimaciones indican que habrá 1.000 millones de facturación de alimentos tratados por HPP «por la gran cantidad de productos que se están poniendo en marcha».
El valor de los productos tratados en España fue de 800 millones en 2020
Una de las razones del alto crecimiento de esta técnica en España es, explicó, el hecho de que Hiperbaric sea una firma nacional, instalada en Burgos. La compañía nació hace 20 años para desarrollar esta tecnología y se ha convertido en una de las grandes referencias dentro del sector, copando más del 60% del mercado del mundo. Por otro lado, Hernando señaló también el hecho de la importancia que tiene en nuestro país la dieta mediterránea , «muy alineada con lo que aportan las altas presiones a los alimentos».
Sectores prioritarios
En España, esta tecnología tiene una mayor presencia en la industria de los zumos y bebidas , pero está empezando a crecer también en el sector del pescado , según explica Carolina Najar , directora de Mercado de Alimentación de Azti, Centro Tecnológico especializado en Tecnología Alimentaria. Najar considera que con la tecnología del High Pressure Processing se podría hacer frente a uno de los principales retos a los que se enfrenta la población: ver cómo se abastecerá a una creciente población que cada vez vive más.
Pero vivir más significa, a su juicio, vivir mejor, por lo que es esencial que desde el punto de vista tecnológico se pueda desarrollar un producto que no solo incorpore atributos sino un sabor correcto, una vida útil extendida y que sea seguro desde el punto de vista alimentario. Y para estos retos ve en la alta presión «la solución ideal» . Es por lo que el CEO de GL Foods-SoNatural, Douglas Gilman, una empresa con productos HPP, ve a la tecnología de las altas presiones como «el futuro de la alimentación.
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