El sector del jamón festeja la ampliación del acuerdo comercial con China
Descarta que haya tensiones en los precios y confía en aumentar progresivamente la exportación de serrano
Satisfacción y optimismo. Estas dos palabras pueden resumir la ampliación del acuerdo comercial que ya existía entre España y China para exportar al gigante asiático carne y productos curados derivados del cerdo. Lo más novedoso del mismo es que podrán entrar todos aquellos productos con una curación inferior a 313 días que establecía la antigua normativa, lo que abre el mercado chino a jamones serranos, curados y embutidos como el lomo, el chorizo y el salchichón, además de piezas con hueso, es decir, el jamón y la paleta entera.
Hay que decir que el anterior acuerdo entre ambos países, fechado en 2008, sí dejaba exportar jamón ibérico, ya que cualquier de sus categorías superaba la frontera de los citados 313 días de curación, pero a condición de que fuera deshuesado o loncheado.
El envío de patas con hueso ya se había solventado hace meses y estaba plasmado en un borrador avalado por ambos países, pero faltaban aún algunos flecos para cerrar el nuevo acuerdo. Entre las novedades del mismo se permite la exportación de chacinas y embutidos, así como todo el jamón o paleta con una curación menor a la establecida en la anterior ley.
Esta euforia ha llevado a afirmar sin ningún pudor que China, con una población de casi 1.400 millones de personas, iba a demandar grandes cantidades de jamones curados, serranos y, sobre todo, ibéricos, hasta disparar su precio. Desde el sector se considera fuera de todo lugar que vaya a afectar al precio, salvo el tirón típico de la Navidad, lo habitual por el aumento del consumo.
De hecho, el gigante asiático no es ni de lejos el mayor importador de jamón ibérico y está a mucha distancia de países de la Unión Europea, como Francia y Alemania, o extracomunitarios como México, EE.UU. e incluso Japón. Por poner un ejemplo, la UE supone el 80% de nuestros envíos y solo Francia importó el año pasado productos ibéricos, especialmente jamones, por valor de 90 millones de euros, según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), por tan solo algo menos de cinco millones a China.
La empresa líder en exportación de ibérico cien por cien de bellota, Montesano , que fue la primera que exportó en 2008 a China, ve un gran potencial en el mercado chino, según asegura su consejero delegado y director comercial, Jaime García. Entre enero y septiembre de 2018, Montesano exportó 3,5 millones de jamones y paletas al gigante asiático, entre ibérico, cebo y serrano –en su mayor parte–, por valor de 1,3 millones.
Embutidos
Pese a todo, reconoce que China aún representa un destino modesto en comparación con otros países pero, a su juicio, con la nueva normativa se abre una importante ventana, no solo para el jamón, sino para los embutidos como lomos, chorizos y salchichones.
«Llevamos tiempo trabajado en China. Cuando llegas a un país hay que enseñar a consumir este tipo de producto “gourmet”, y un buen modo de hacerlo es con la restauración», indica García. Eventos como Hofex, la feria de alimentos de Hong Kong, son un buen ejemplo de ello, donde en los últimos años llevan haciendo concursos de cortadores de jamón.
Descarta que se vayan a producir tensiones en los precios, ya que nuestro país tiene capacidad para producir más ibérico de cebo de campo y de cebo de granja. El único problema es, a su juicio, el ibérico de bellota ante la limitación de dehesas y, por tanto, del fruto que producen encinas y alcornoques. En este sentido, señala García, es más fácil que se produzcan subidas por el tema de oferta y demanda, «pero será de manera progresiva» y a bastantes años vista.
En cuanto a la posibilidad de terminar exportando toda la producción, el CEO de Montesano asegura que su empresa exporta el 30% y aspira a aumentar esta cifra hasta el 40%, pero no más. La venta fuera de nuestro mercado supone una diversificación del riesgo, pero fiarlo todo a la exportación puede suponer un enorme riesgo por un hipotético cierre de fronteras o un veto comercial como ocurrió con Rusia.
Además de los productores, industria y mataderos han saludado el nuevo acuerdo. Algunas compañías, como Joselito, ya lo han calificado de «excelente». Para otros grandes productores como El Pozo, que llevan tiempo trabajando en China, «la firma del acuerdo para la entrada de más porcino puede ser una oportunidad para seguir creciendo, tanto en la venta de carne como en la de producto elaborado que fabricamos», asegura el presidente de la compañía, Tomás Fuertes.
Calidad antes que cantidad
Desde el Consorcio del Jamón Serrano, se apuesta por primar la calidad más que la cantidad. Su director de mercadotecnia, Carlos del Hoyo, cree que hay que evitar que «se convierta en un producto “commodity”», es decir, sin ninguna diferenciación, lo que sería negativo para la imagen del sector.
Su coordinador general, Pedro Rodríguez, es de la opinión de que el mercado chino está prácticamente por desarrollar , ya que la mayoría de la exportación se hace de manera indirecta. «Estamos hablando de exportar 30.000 jamones en un país de 1.400 millones de habitantes», indica.
El hecho de que pueda exportarse la pata entera, a juicio de Rodríguez, no supondrá un gran avance, ya que la inmensa mayoría se consume loncheado y la restauración tan solo representa un 0,5%. Cree Rodríguez que hay que trabajar en crear una imagen de marca de nuestro país, «ya que el empresario chino quiere el “know how”, es decir, conocerlo para copiarlo, lo que podría representar un peligro a medio plazo por el riesgo de imitar algo tan nuestro como el jamón».
Todos los datos del jamón, en el móvil
Transparencia y calidad son unos de los objetivos que se ha marcado la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) a través de su herramienta digital Ítaca para ofrecer todo el proceso de trazabilidad y evitar el fraude en un producto estrella como es el jamón ibérico. Pensando en la campaña de Navidad, los responsables de Asici han presentado una aplicación para teléfonos inteligentes («Ibérico»), a fin de que el consumidor conozca de primera mano y de manera personal el origen de un jamón o paleta ibérica con un simple escaneo del código de barras que aparece detrás de los distintos precintos de colores que definen cada tipo de categoría:
– Negro (ibérico puro) para los jamones 100% de raza ibérica que se han alimentado de bellotas y recursos de la dehesa durante la montanera.
– Rojo (ibérico de bellota) , procedentes de raza 75 o 50% ibérica e idéntico manejo en dehesa que el puro.
– Verde (cebo de campo) , de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica alimentados a base de pastos y piensos en el campo.
– Blanco (cebo) , de ejemplares de raza 100%, 75% o 50%, alimentados en granjas con piensos.
Además, el consumidor dispondrá, según asegura Manuel González, director técnico de la interprofesional, de datos que van desde el nacimiento del lechón, el porcentaje racial, la alimentación, el manejo, el matadero donde fue sacrificado, la industria que ha procedido a su elaboración y secado y, finalmente, el punto de venta.
De este modo, se verifica que la pieza cumple con la normativa vigente y se hace «partícipe al consumidor de los procesos de producción y elaboración, y lo incorporamos al sistema», asegura el presidente de Asici, Francisco Javier Morato, que añade que «nunca antes el consumidor había estado tan informado y había podido tener herramientas y criterio tan sólido para conocer la calidad de un producto que compra y consume».
En este afán de vigilar la trazabilidad y evitar el fraude, una denuncia de la interprofesional ha permitido a la Guardia Civil retirar el pasado jueves de la circulación 4.233 paletas de cerdo etiquetadas como ibérico de forma ilegal.
