El cuchillo

No hay nada como un cuchillo que corte bien. La funcionalidad de una herramienta es lo que le da sentido y belleza. Entre los archiperres del cazador, el cuchillo es algo indispensable que sirve, entre otras cosas, para destazar el animal y aprovechar su carne de la mejor forma posible, tarea que es donde la caza adquiere también su sentido original.

No es el tiro; aviar lo cazado en el campo, depurar los cortes en la cocina para luego aprovechar sus infinitas posibilidades culinarias, creo que es realmente el culmen del proceso. Y luego, colgar en la pared el trofeo como un recuerdo si se tercia. No por eso voy a decir que cace para comer. Si tuviera que pensar en la motivación principal por la que cazo, seguramente el simple placer de hacerlo siendo consecuente con mi naturaleza sería la primera, pero soy consciente de que poder degustar una cerceta al horno, unas agachadizas asadas o un hígado de corzo encebollado con la familia y los amigos es un privilegio al alcance de muy pocos.

Cuando hace años me ofrecieron dirigir la revista 'Trofeo', si algo tuve claro fue fomentar la sección gastronómica y los artículos destinados al correcto procesamiento de la carne de las especies cinegéticas; por un lado, para ayudar a dar salida a este producto único y, sobre todo, para concienciar de que la caza no es redonda si no acaba en la mesa, además de que esto creo que la hace más entendible para el profano.

El otro día asistí a la presentación del libro El Corzo. Del campo a la mesa, de mi amigo Pablo Ortega, con el que tantas cosas como esta comparto. En él aborda el tema de la gastronomía cinegética, en concreto del corzo, desde este punto de vista; es decir, no solo como ingrediente inigualable para cocinar buenas recetas sino, además, como algo transcendente en la ética venatoria.

Ahora bien, la carne de caza es tan rica, saludable y diferente por el hecho de ser natural, por proceder de animales silvestres. Los ciervos, perdices o jabalíes criados, alimentados y tratados artificialmente se acercan cada día más al sector agropecuario que al cinegético; intentar equiparar la caza o la carne de estos animales con las de los salvajes es como faenar con un cuchillo con el filo romo, con el que además, paradójicamente, es más fácil cortarse.