Patrimonio natural
Del monte al plato
España es el primer productor de la Unión Europea en carne de caza salvaje. Una variedad muy valorada en casi toda Europa
Escribo este artículo después de documentarme fielmente en animosa conversación con uno de los grandes cazadores que aún patean nuestras duras sierras y breñas en pos de los venados y jabalíes que las pueblan, mi admirado César Fernández de la Peña , venador cabal, curtido y ejemplar montero, mejor persona y un grandísimo conocedor del mercado de la carne de caza de nuestra patria y del extranjero.
El consumo de carne de caza no podía quedar al margen del fastidioso proceder español de no alabar lo propio y ensalzar lo ajeno. Me cuenta César que la carne de caza es de primerísima calidad y alta trazabilidad pues las reses que se abaten en la caza no han sido sometidas a tratamiento alguno de engorde con piensos artificiales, ni han estado sometidas a tratamiento medicinal alguno (antibióticos, etc.). La carne de caza aporta proteínas de primera calidad, no está adulterada, es muy baja en grasas , por lo tanto muy saludable; y aprendiendo a cocinarla, con no mucho esfuerzo, una auténtica delicia en la mesa. Desde 1979, coincidiendo con la expansión de la caza mayor por nuestros pagos, la carne de cervuno comenzó a manipularse, transformarse y congelarse para enviarla a los mercados de Centroeuropa, los grandes consumidores de la misma.
Según aumentaban las poblaciones de estos ungulados, más se acentuó esta actividad comercial que ha llegado a establecer en nuestro país más de 20 industrias alimentaria s, con lo que ello supone en creación de puestos de trabajo fijos y otros muchos auxiliares y temporales, generando riqueza en las zonas rurales, espacios más deprimidos económicamente, y colaborando además al ya necesario asentamiento de la población en estas zonas. Todo un patrimonio natural.
España cada vez exporta más carne de caza a los mercados de Centroeuropa y según el Ministerio de Agricultura, de las 50.510.210 hectáreas que conforman el territorio nacional los acotados suman un total de 43.945.027 que están destinadas a la caza: el 87 por ciento de nuestra superficie. En la actualidad se están comercializando desde España del orden de 300.000 canales de piezas de caza mayor, lo que supone aproximadamente un volumen de unos 12 millones de kilos de carne sana y de alto poder nutricional.
Como decía al inicio, los datos son sobrecogedores, para la desatención que les prestamos. ¡España es el primer productor de la Unión Europea en carne de caza salvaje! U na carne muy apreciada y valorada en casi toda Europa por ostentar dicha condición. Sin embargo, en España prácticamente no la consumimos. ¿Cómo es posible?
César piensa que, sin duda alguna, la razón de este desatino obedece a la falta de conocimiento sobre las propiedades de la misma y a la ausencia de costumbre en comerla. Deberíamos cambiar la tendencia. En Europa se comienza a comer la carne de caza, la de mayor en particular, desde la infancia. Los platos de carne de venado, corzo y jabalí son muy valorados y existen innumerables recetas para su degustación en el mantel.
El factor climatológico puede ser también un elemento decisivo en nuestra falta de consumo al ser estas carnes de un alto poder calórico y no ser tan apetecibles en nuestra tierra como en esos otros países en que las temperaturas medias anuales son mucho más bajas que en el nuestro. De hecho en años más templados el consumo se reduce, lo que se nota en el volumen de almacenaje y el precio final de la carne. De ahí, las últimas campañas para fomentar los escabeches y otros platos veraniegos.
Lo cierto, no obstante lo anterior, es que constituiría un error garrafal no promocionar su consumo a nivel particular y doméstico en España, dadas las múltiples propiedades de esta estupenda carne que producimos en elevadas cantidades. Aquí, por ahora, su consumo queda reducido a restauración de primer nivel, o a bares y pequeños restaurantes de localidades en cuyos cotos se practica la actividad venatoria. No deja de ser un tremendo contrasentido, pero es así.
Me viene a la mente aquella coletilla que espetaba Jaime Campmany: «¡Toma higos, Pepa, que se agusanan!». Pues eso, lectores, que no se nos agusane esta enorme despensa de primera calidad que generamos en suelo patrio. En mi casa vuela, incluso entre los más pequeños. ¡A hincarle el diente! No se arrepentirán.
