Ese guiso de caza que usted me dice...

Ningún guisote es a la vez tan moderno y tan viejuno, tan complicado y tan fácil, tan cristiano y tan árabe, tan selecto y tan popular, tan original y tan español. Pocos que se puedan saborear en caliente en frío o en templado, recién hecho o cinco días después. Escasos los que apasionan por igual a los ignaros de la caza y a los venatorios fanáticos. Raros los que aúnan en frágil y perfecto equilibro el sabor salado, ácido, dulce y umami. Único el que admite tanto la carne de un gazapo viejo, una perdiz añal, una codorniz viajera, una liebre tímida, un jabalí descuidado, un corzo perfecto, un venado esquivo y hasta una trucha gorda, un barbo pinturero o unas ostras hermosas. ¿Ya saben de qué guiso hablo? Incrementemos las pistas: antes se podía encontrar en el menú de una fonda canalla y en la historiada carta del restaurante más elitista. Alaban su perfección doña Emilia Pardo Bazán, don Alejandro Dumas, el libro de Las mil y una noches, los antiguos tratados de Sent Soví, Ruperto de Nola, Domenech, Muro, Thebussem, y hasta el más modernísimo y tecnoemocional de los recetarios de hoy. ¿Aún duda? Cerremos el rastro de las pistas: lleva de base el terruño más nuestro, cebolla, zanahoria, ajo, pimienta negra y laurel, mejora con un poco de puerro, se vuelve perfecto con tres briznas de azafrán y un poco de azúcar. ¿Ya lo sabe? Falta nombrar la tríada mágica: aceite frito, vinagre y vino, su origen árabe-persa, la fragancia punzante que le permitiría reconocer este guiso con los ojos cerrados… ¡Acertó! Hablamos del soberbio y españolísimo escabeche. Ni la leyenda negra ni la imperiofobia propia o ajena se han atrevido a tocar, criticar o cambiar este invento tan antiguo.

Ya en el siglo I d.C., en pleno Imperio Romano, el insigne Apicio y su maduro y sólido libro de cocina Re Coquinaria dan cuenta del primer guiso con agrio (vinagre). Pero como el vino se inventó miles de años antes y hay pruebas de su fabricación y consumo gracias a una vasija del año 5400 a. C. hallada en el poblado neolítico de Hajji Firuz Tepe, es seguro que se conocía el vinagre y sus usos culinarios también por entonces. Además, el vinagre tiene algo de magia (las bacterias Mycoderma aceti son las que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), pero solo si las condiciones de oxigenación, temperatura y composición del vino son las adecuadas. El vinagre es un excelente antibacteriano y natural conservante. Al igual que el vino, el vinagre se puede hacer bueno, malo o exquisito.

Sin embargo, muchos cazadores han olvidado o no frecuentan el guisote a pesar de que sea tan fácil, tan exitoso y tan rico, con la ventaja de que hoy tenemos vinagres suaves, vinos orgullosos, ollas medio inteligentes, aceites de lujo y que los pocos ingredientes que necesita el plato, salvo la carne de caza, tienen un precio irrisorio. Como no queremos que usted se escape de rositas, le vamos a proponer la receta más fácil del mundo para que haga su «escabechina» con cualquiera de las carnes de caza citadas.

Para medio kilo de la carne que sea, en cazuela honda, añadimos un vaso de aceite, doramos la carne salpimentada a fuego fuerte y la sacamos de allí. Añadimos cuatro dientes de ajo sin pelar, una cebolla grande cortada en juliana, dos zanahorias y medio puerro en similar corte. Rehogamos, pochamos y sumamos al guiso dos hojas de laurel, una ramita pequeña de tomillo y diez bolitas de pimienta negra. Volvemos a colocar en la olla la carne elegida, añada un vaso de un buen vino blanco u otro de un vinagre que le guste, ¡pero nunca de Módena!, una cucharada de azúcar y dejamos cocer a fuego lento media hora. Añadimos entonces otro vaso de vino y seguimos cociendo entre una hora y media y dos hasta que la carne se desprenda de los huesos y el caldo esté espeso. Apartamos del fuego y cuando ya esté templado el guisote deshuesamos las piezas y cubrimos su carne con el escabeche resultante, incluidas la cebolla y la zanahoria. Conserve este tesoro en recipiente cerrado y en la nevera. Mejor comer dos o tres días después. ¡Y cuidado con los perdigones! Lo ideal es tomar estas carnes templadas, junto a una buena escarola; y siéntase un gran cocinero o cocinera, cite en la mesa a Emilia Pardo Bazán o a don Alejandro Dumas, a Leonor de Aquitania o a Tamara Falcó si esa es su fantasía. Comparta el placer. Eso siempre.