Ancestral tradición de platos de caza almerienses

El restaurante Los Albardinales se encuentra en una antigua almazara de principios del siglo pasado en la localidad almeriense de Tabernas , en medio de un paisaje desértico característico y olivares. El producto local, de calidad y ecológico es la filosofía y garantía en la propuesta gastronómica que nos ofrecen su dueño, Rafael Alonso Aguilera , y la chef Adela María Vico López , junto a la elección de recetas heredadas de la comarca. Y el producto local clave: el aceite de oliva virgen extra ecológico Oro del Desierto que ellos mismos producen y que puede degustarse en el museo en las propias instalaciones del restaurante para descubrir los secretos de su elaboración desde la antigüedad y visitar la almazara de 1925 totalmente restaurada en 1998. También es interesante conocer la planta de elaboración donde la empresa hoy en día procesa sus propias aceitunas en la parte posterior del restaurante.

Entre las elaboraciones ancestrales de esta cocina tradicional, su chef nos ofrece una muy especial: gurullos con liebre, guiso de gran sabor y plato típico de la subcomarca Campo de Tabernas (comarca Los Filabres-Tabernas), que se remonta a la Edad Media cuando aparece en el siglo XIII en el recetario andalusí de Ibn Razin. Entonces se llamaban fidaw, nombre que hoy se da a los fideos, pero la receta es idéntica a como se hacen en Almería: «Se amasa un cuarto de libra de harina de trigo con agua y sal; se toma un poco con la punta de los dedos, lo suficiente para formar pastas que parezcan granos de trigo. Cuando la pasta se ha terminado, se dejan que se sequen al sol».

En efecto, los gurullos son trocitos de una masa a base de harina de trigo, agua templada y sal que se usan habitualmente en guisos y platos de cuchara en Almería y otras zonas de Andalucía; o directamente sin caldo, a modo de paella o arroz. También en platos fríos, menos tradicionales. La masa tiene que quedar esponjosa para que no se rompa; para ello, se pueden añadir un par de gotas de aceite de oliva o la yema de un huevo. Pero lo fundamental es hacer gala de una gran paciencia y experiencia. Expresiones como «lo que te pida la masa»; «’marear’ (sofreír) el conejo o liebre»; o «especias ‘que le dicen mucho’ al caldo» forman parte de una cocina en la que más que una receta al detalle priman la experiencia y el saber hacer heredado. Así, nos daremos cuenta de que la masa ‘habla’ al pedir un poco más de líquido o de harina hasta conseguir ese resultado esponjoso, compacto y elástico que permite cortarla en trozos para hacer tiras finas y alargadas que, a continuación, moviendo los dedos índice y pulgar como si fuésemos a ejecutar un chasquido, vamos cortando en trozos más pequeños, que son los gurullos. Estos tienen que secarse sobre un paño para que pierdan la humedad, en un lugar donde dé el sol, tradicionalmente y localmente en las terrazas de los cortijos almerienses.