El toro más lucido de los Sanfermines... en los fogones

El chef de origen navarro Jesús Sánchez, del restaurante con tres estrellas michelín 'Cenador de Amós', de Villaverde de Pontones (Cantabria), diseñó un plato de 'solomillo de toro con puré de salsifí y coliflor fermentada' que el cocinero de su equipo Francisco González preparó el 20 de febrero de 2020 para el jurado de Gazteluleku, con esta parte de los primeros toros lidiados en cada corrida de la feria de Pamplona. Pues ese es el requisito: deben ser los primeros en ser matados en la plaza. Y de los siete platos elaborados de igual forma con la carne de los toros a concurso, 'Joyito' resultó el más jugoso. Queda la duda de si un Cebada Gago le habría arrebatado este peculiar pódium, pues tendrían que haber sido ocho los toros en pugna, pero aquel año la corrida de la ganadería gaditana tuvo que suspenderse por una tormenta.

En los Sanfermines de 2020 se habría entregado el premio a la ganadería salmantina de Puerto de San Lorenzo, pero la pandemia del Covid truncó las fiestas. Y las siguientes. Hasta que por fin el pasado 13 de julio pudo celebrarse este 'momentico' sanferminero que se lleva repitiendo desde finales de los años 90. Durante una suculenta comida en la sede de Gazteluleku, en la que no hubo toro, sino cordero al chilindrón, el retirado matador Juan Diego recibió el singular trofeo en nombre de José Juan Fraile, hijo del ganadero Lorenzo Fraile, que no pudo asistir por haber enfermado de Covid.

«Ha comido como un torero», señalaba poco después Juan Pedro Marco, vicepresidente de Gazteluleku, pues los diestros acostumbran a comer poco antes de la lidia y Juan Diego tuvo que ausentarse antes de que llegaran los postres. Esa tarde toreaba en Pamplona Paco Ureña  y como su apoderado, quería estar a su lado antes de la corrida. Se fue antes de catar el famoso sorbete de limón de esta sociedad gastronómica fundada en 1980. Actualmente cuenta con 90 socios, entre ellos siete mujeres que no son muchas, pero siempre han estado presentes. «Desde el principio ha estado abierta a quien quiera», apunta Marco.

Medio centenar de estos socios, así como amigos de la Unión Artesana de San Sebastián, decana de las sociedades gastronómicas, y de otras veteranas asociaciones pamplonesas como Napardi o el Chanclazo, disfrutaron de la comida en la que también se impuso una mandarra y un pañuelico a Jesús Cía, director de la Casa de la Misericordia, con motivo del centenario de la plaza de toros de Pamplona que gestiona y por la labor que han llevado a cabo en la residencia de ancianos, donde se han vivido momentos tan duros por el Covid.

En Gazteluleku han perdido a cinco personas muy relacionadas con la sociedad y a punto han estado de no poder celebrar estos actos, pues en junio se produjo una deflagración en sus cocinas que, por fortuna, solo dejó heridas a dos socios. Pasados los malos tragos, la comida del día 13 tenía sabor a triunfo, a haber salido adelante ante la adversidad. Y la sorbetera volvió a funcionar a pleno pulmón mientras fuera, las peñas comían en la calle. Ni el calor sofocante marchitaba la fiesta.

Para la próxima edición del toro más jugoso de los Sanfermines será Leandro Gil, del restaurante la Biblioteca del hotel Alma Beloso, con una estrella michelín, quien diseñará un plato de toro original. El chef tudelano ha escogido las carrilleras, que la empresa Alma Meat ya le está reservando de los primeros toros lidiados. Habrá que ver cuál de ellos será el toro más jugoso de estos Sanfermines, si 'Caracol', el toro de Carmen Lorenzo que lidió el rejoneador Hermoso de Mendoza en la corrida del Centenario, o 'Comisario', 'Cartelero', 'Arrumbadete', Marismeño', 'Selvalimpia', 'Bocinero' o 'Rifador'. Para este galardón único no hay pistas que valgan, pues un buen toro en la plaza puede pinchar en la cocina. O al contrario. Ya se vio con 'Joyito'.