Decalle
Ruta del Jabugo: en busca de la sexta jota
Un recorrido por las dehesas de la DOP Jabugo, los secaderos y bodegas naturales, museos, tiendas y restaurantes en los que probar el jamón de bellota 100% ibérico
Conocemos muchas palabras que contienen la «j» pero pocas que hayan hecho una marca alrededor de ella. La Ruta del Jabugo es una experiencia que nos adentra en las bondades de este producto protegido en la Sierra de Aracena y toda la cultura que se forja a su alrededor . La cría del cerdo, su paso por el matadero, los secaderos donde penden las patas y las tiendas y restaurantes en las que degustarlas. Todo un recorrido por la denominación de origen que ha colocado pueblos en el mapa y que ahora nos invita a visitarla.
La sierra y su tradición centenaria
En el norte de la provincia de Huelva el número de cerdos es muy superior al de personas . Está a una hora y media en coche de su capital y a algo más de una desde Sevilla. Casi 200 000 hectáreas de encina, quejigo, castaño y alcornoque donde las dehesas regalan estampas de ganados y labriegos. Brezo y roble al horizonte y un puñado de pueblos entre montañas que los custodian. Un silbido de silencio en el aire y poco más. Los municipios de Aracena, Jabugo y Cortegana o los pequeños Cortelazor, Valdelarco y Linares de la Sierra, entre otros, pueden ser un buen punto de partida para iniciar la búsqueda de la sexta «j», que aún es un secreto.
La clave mayor de la calidad de este producto se encuentra en la vida en libertad de los animales y su cuidada alimentación: la bellota . Así como el clima que se origina en las bodegas naturales donde las patas se curan . Éiriz, en Corteconcepción; Enrique Castaño, en Cumbres Mayores; Motesierra, en Jabugo; y Jamones Lazo, en Cortegana son los secaderos inscritos en la DOP Jabugo, que es la que registra mayores ventas en todo el mundo. Cuatro espacios indispensables en los que descubrir confidencias y despejar interrogantes. ¿Por qué se cuelgan los jamones? ¿Cómo se conservan? ¿Y qué hay del proceso de curación? Con las palabras de los encargados y la vista perdida en el olor que desprenden los salones nos impregnamos de una cultura centenaria.
Centros y museos
También resulta interesante la visita al Centro de Innovación y Promoción del Ibérico , sede de la denominación que abrió sus puertas al público hace tres años, y el Museo del Jamón, en Aracena . Este se ubica a 150 metros de La Gruta de las Maravillas y es uno de los principales puntos de información y difusión acerca de todo lo relacionado con el 100% ibérico. Cuenta con siete salas donde Sierra Morena se reúne en un hilván y se despieza toda la gastronomía que parte de ell a. Abre todos los días de la semana y ofrece la posibilidad de realizar visitas guiadas en diferentes horarios, así como utilizar audioguías.
Gastronomía: restaurantes y tiendas
Las historias de matarifes y arrieros quedan atrás. Tenemos en la memoria de la retina el ganado porcino sobre el fondo verde de su entorno, los instrumentos y objetos que se conservan en el museo para la matanza y su posterior curación, así como el cielo de jamones que guardan los secaderos. Cuando la mañana fue de información, el mediodía pide estómago y boca. Así desde la misma ruta recomiendan restaurantes y tiendas en las que encontrar la combinación sublime del mejor producto con los fogones de altura . El sello de la denominación que ampara a Jamonería LA , en Aracena, no deja espacio para la trampa ni el cartón. Y en algunos establecimientos de la zona, como Montecruz, Arrieros o Jacarandá , la cocina autóctona es un reclamo de por sí. Aquí se encontraron algunos de los argumentos para escoger a Huelva como la Capital Española de la Gastronomía en 2017. En un enclave único donde el secreto se contó de padres a hijos para ofrecer un manjar andaluz a medio mundo. De la raza y la bellota, el jamón.
José Antonio Pavón, director de DOP Jabugo, despeja dudas
¿Cuántas denominaciones hay en España?
Cuatro: en Los Pedroches, Guijuelo, Extremadura y Huelva.
¿De qué se alimenta el cerdo en la dehesa?
Exclusivamente de bellota y pastos naturales.
¿Cómo es el proceso de curación?
Hay cuatro fases: la salazón, el equilibramiento salino, el secado natural y la maduración en bodegas.
¿Por qué se cuelgan los jamones?
Para que pierda la humedad y la sal penetre hacia dentro.
¿Hasta los andares?
En nuestro caso, lo único que no se aprovecha es la pezuña del cerdo, porque no se comercializa como manita. Lo demás, sí.
¿Qué tiene el jamón de esta denominación que lo hace único?
Una intesidad muy fuerte en la boca y gran persistencia del sabor. Tarda en irse del paladar. —¿Cómo se debe conservar en casa?
¿Cómo se debe conservar en casa?
Aquí lo tratamos con mimo y en casa se debe hacer igual. Una temperatura y humedad estable es crucial.
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