Tercera edición
Premios Entremesas, el reconocimiento que merecen los profesionales de la sala
Los galardones, organizados por ABC, GURMÉ y la Consejería de Turismo, tienen 15 candidatos distribuidos en 5 categorías y los ganadores se conocerán el 25 de abri
Después de muchos años en la sombra, los profesionales de hostelería que se dedican a la atención al público tienen por fin su reconocimiento. Los Premios Entremesas nacieron hace tres años para poner en valor la excelencia en la sala, un galardón organizado por ABC y su portal gastronómico GURMÉ con el patrocinio de la Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía.
Estos reconocimientos surgieron de la necesidad de dar luz a una parte tan esencial de la hostelería como es el servicio, puesto que el público va a un restaurante no solo a comer, también a relacionarse con otras personas, a sentirnse a gusto y a que se le reconozca y se le cuide. Y en ello tiene mucho que ver el equipo de sala, vínculo necesario e imprescindible entre la cocina y quien se sienta a comer en la mesa. Los Premios Entremesas de ABC y GURMÉ persiguen reconocer a todos esos profesionales que se esfuerzan día a día por hacer sentir a sus clientes un poco más felices. Los ganadores se darán a conocer el próximo 25 de abril en Córdoba.
Categorías
La tercera edición de los Premios Entremesas cuenta con un total de 15 candidatos que pertenecen a cinco categorías distintas, en las que se tiene en cuenta tanto el servicio de sala o de barra que presta el establecimiento como el talento de los profesionales que se encargan de la atención al público.
Así, en la categoría de “Mejor servicio de sala clásico” los candidatos son Skina (Marbella), Leña (Marbella) y La Ermita de la Candelaria (Córdoba). En Skina han hecho de lo que podría ser un punto débil una gran baza: sus reducidas dimensiones. El restaurante tiene dos estrellas Michelin y cuenta con una extraordinaria bodega. Leña, por su parte, evidencia un claro protagonismo de la sala, que interviene en buena parte de la preparación de los platos, mientras que La Ermita de la Candelaria ofrece una atención afable y comedida; elegante pero sin estiramientos. Javier Campos ha sabido recuperar el servicio de sala de calidad, tan denostado y vulgar en la mayoría de los restaurantes de esta ciudad.
La categoría “Mejor servicio de sala moderno” tiene los siguientes candidatos: Kaleja (Málaga), Noor (Córdoba) y Lú Cocina y alma (Jerez). Kaleja representa una de las cocinas más estimulantes y audaces que se elaboran ahora mismo en Málaga. A esta le complementa una sala que dirige con maestría el sumiller Juan Pérez. Noor, por su lado, inspira su cocina en el recetario andalusí y esta temporada se ha centrado en el Nuevo Mundo andalusí. Este restaurante cuida los detalles al máximo, una filosofía que envuelve no solo su cocina, también su puesta en escena. Y Lú Cocina y Alma refleja la vanguardia en una sala que guarda elegantemente las formas clásicas, pero que avanza gracias a su cercanía e innovación a lo que sería la nueva sala moderna, ofreciendo al comensal una experiencia completamente inmersiva con un servicio impecable y actual.
Optan a la categoría “Mejor servicio de barra” establecimientos como Eslava (Sevilla), Bar FM (Granada) o El Faro (Cádiz). El primero de ellos lleva más de tres décadas sirviendo de ejemplo a la nueva hostelería hispalense, puesto que fue pionero en sofisticar el tapeo y en cuidar con esmero el trato al público. Su barra es el paradigma de las barras sevillanas. Bar FM, por su lado, son expertos en atender al cliente, tanto vecinos de siempre, como los que llegan de otros lares, atraídos por la fama que ha conseguido este modesto bar de Granada en el que la lonja y la calidad del producto que llega es la que manda. Y El Faro tiene una de las barras más buscadas de Cádiz, un espacio que abrió sus puertas en 1964 y que ha sabido mantener su esencia a pesar de las reformas y el paso de los años.
Con nombre y apellidos
Los Premios Entremesas también dedican dos de sus categorías a profesionales con nombre y apellidos. Es el caso de “Mejor jefe de sala”, galardón al que optan Marco Trujillo (Bardal. Ronda), Lourdes Vaquero (José Carlos García Restaurante. Málaga) y Cinta Romero (La Cochera del Abuelo. Sevilla). Marcos Trujillo llegó a Bardal cuando el espacio apenas tenía unos meses de vida y ha vivido en primera persona la evolución de Bardal. Marco Trujillo lleva la hostelería en la sangre. Granadino de nacimiento, antes de recalar en la casa de Gómez estuvo en Paradores –en Gibralfaro– y en Trivio (Cuenca).
Lourdes Luque es el alma de la sala de José Carlos García y su papel es imprescindible a la hora de que el restaurante revalide año tras año su estrella Michelin, la única en Málaga capital. Y Cinta Romero es una enamorada de las buenas formas. Para ella, que el cliente se sienta tan cómodo como en casa es imprescindible, por lo que se encarga de cuidar cada más mínimo detalle en el restaurante que tiene en el centro de Sevilla.
Las categorías concluyen con la de “Mejor sumiller”, que cuenta con los siguientes candidatos: Francisco Manuel Freniche (La Costa, El Ejido), Lucía Fuentes (Aponiente. El Puerto de Santa María) y Pilar Vidal (Noor, Córdoba). Francisco Maniel Freniche hace seis años que se incorporó al equipo de La Costa para llevar una bodega con más de 700 referencias. En este tiempo ha sido embajador del vino de Almería –tres veces finalista en La Nariz de Oro – y ha liderado eventos vinculados al mundo del vino, como La Feria del Caballo y el Vino de Almería, y ha dirigido varios cursos de la Universidad de Almería centrados en vinos almerienses.
Lucía Fuentes, natural de Rota, es sumiller en el único restaurante con tres estrellas Michelin de
Andalucía. Aparcó la biología por la vitivinicultura, y junto a dos compañeras de estudios, ahora socias y amigas, creó 4OjosWines, una pequeña bodega cuyos vinos están teniendo muy buena aceptación.
Y Pilar Vidal es la sumiller y la encargada de sala de Noor desde hace tres años, toda una experta en vinos selectos que marida a la perfección las creaciones culinarias del chef cordobés Paco Morales.
Anteriores ganadores
En la pasadas edición los ganadores de los Premios Entremesas fueron: "Mejor servicio de sala clásica" para el restaurante Messina; "Mejor servicio en sala moderna" para Cañabota y “Mejor atención en barra", El Campero. Igualmente, el premio a "Mejor jefe de sala" fue para Jorge Ponce, de Aponiente. Y el "Mejor sumiller", Robert Tetas, de Sobretablas.
Asimismo, en la primera edición de los Premios Entremesas, celebrada en 2020, los ganadores resultaron: Bagá como "Mejor Atención en Restaurante Moderno"; Mantúa como "Mejor Atención en Restaurante Tradicional" y Casa Balbino como "Mejor Atención en Barra". El Premio a “Mejor Sumiller” recayó en Rodrigo González, de Leña, y el de “Mejor jefe de sala”, en Serge Sudre, de El Jardín de Lutz.
