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Jerez de la Frontera y el misterio de sus barricas
Visitamos cuatro bodegas del Marco de Jerez en las que conocer la cultura centenaria del vino generoso en profundidad a través de guía De bodegas por España
«La penicilina cura a los enfermos, pero el vino de Jerez resucita a los muertos» , argumentó el científico Alexander Fleming con un catavino teñido de cobre en la mano. El oro líquido que surge en las bodegas del triángulo perfecto que forman las poblaciones de Sanlúcar, El Puerto y Jerez , donde se extiende la denominación de origen, gana adeptos y conquista los paladares más exigentes. Por eso hay que asistir a esas barricas para descubrir el misterio del palo cortado . Que nace casi por azar. La cultura ancestral del velo de flor y los duendes que amontillan las uvas al compás que marca la tierra. Siempre lento y natural.
«De bodegas por España» nos plantea la visita a numerosas instalaciones a lo largo y ancho de todo el territorio nacional, aunque nuestra ruta se detiene en el Marco de Jerez. Los bellos contrastes que definen la península permiten trazar distintas rutas en las que reinan calidad y diversidad a partes iguales. Asistimos entonces a la llamada del vino y la madera donde se guarda para conocer a fondo las estructuras, los procesos y la vida que aparece a su alrededor. Una simbiosis sublime de gastronomía, enología y arquitectura que mira al mar del Sur.
Osborne, El Puerto de Santa María
El toro mulato de Osborne asoma sus cuernos entre viñedos jóvenes y verdes. «Desde 1772» , advierte su trapío bravo. Es la fecha en la que esta catedral vinícola fue fundada a cargo de Thomas Osborne Mann , convirtiéndose así en una de las empresas en activo más antiguas del mundo. Sus edificios tienen carácter centenario y representa uno de los lugares idóneos en los que indagar sobre la técnica de las criaderas y soleras . De bruces y entre montañas de botas, nos topamos con el origen de los generosos.
Este sistema consiste en apilar los barriles en tres alturas . La inferior se llama «solera», que contiene el vino de mayor calidad a ras de suelo, y las superiores «criaderas». De esa «solera» se extrae una determinada cantidad de vino y se introduce el denominado «rocío». Es decir, vino nuevo. La idea es mantener la excelencia del líquido a lo largo del tiempo . Frente a las pirámides de roble y con una explicación más detallada, los conceptos se interiorizan rápido y el albero hace de nube en este pequeño paraíso.
Las visitas a esta bodega incluyen un recorrido por El Puerto, así como un almuerzo en el Restaurante Toro Tapas . Charlas, catas y paseos de gracia para naufragar con gusto en una cultura que solo sabe de encantos y secretos que trasvasan cada generación.
Tío Pepe, Jerez de la Frontera
Una botella de fino se engalana con una chaquetilla de color rojo y sombrero cordobés a la cabeza. Echa mano de una guitarra y se convierte de esta guisa en un logotipo reconocible y con historia: el de Tío Pepe. Una marca de González Byass que «embotella el sol de Andalucía» desde hace casi 200 años . La tierra albariza llega a la boca entre brindis y cristales, y la razón incorpórea de Jerez queda encerrada bajo una etiqueta. Ahora los duendes tienen nombre.
Las visitas a esta casa resuenan con acento andaluz y ofrecen distintas experiencias a su público, entre las que destacan las catas con un maridaje propio de la zona , los espectáculos ecuestres, paseos en bicicleta o en todoterrenos a través de los viñedos y almuerzos en el restaurante La Carboná. La Yeguada de la Fuente del Bocado , que se encuentra en la antigua dehesa La Fuente del Suero, acoge la reserva de caballos cartujanos más importante del mundo. De ahí su interés turístico.
Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda
Desde la plataforma «De bodegas por España» nos proponen otro destino para bucear en esta denominación de origen tan arraigada a sus habitantes. Así es. La costa gaditana mantiene una cultura profunda alrededor del vino . Y Barbadillo, sin duda, es uno de los rincones fundamentales en esta ruta por la uva palomino y la sangre de quienes la tratan. Su sede está cerca de la garganta del Guadalquivir, en Sanlúcar de Barrameda. Lo que hace aún más atractiva la relación estrecha con el medio . Sanlúcar, manzanilla y Barbadillo. Tres partes diferenciadas de una misma cosa.
El Museo de la Manzanilla es una patria chica donde conocer las fórmulas de una familia que llenó su primera botella en el año 1821 . Al principio, apuntamos la riqueza que generan los contrastes entre las diferentes zonas vinícolas de todo el territorio nacional. Sin embargo, los contrapuntos resultan más llamativos cuando se producen en la cercanía.
Es decir, que una viña eche su raíz unos kilómetros tierra adentro nos dará unos resultados distintos a las que nacen próximas al mar. Que la manzanilla y el fino, por su puesto, no son lo mismo. Y que estar a un lado u otro de una pendiente suave determina niveles de maduración o acidez. Por eso el Marco de Jerez se antoja como un leve universo en el que todo se parece pero nada es igual . La complejidad de lo sutil.
Tradición, Jerez de la Frontera
Aunque Bodegas Tradición no está incluida en esta guía, como Hidalgo La Gitana o Sandeman , es una de las imprescindibles, por eso la recuperamos en nuestro breve listado. Están especializados en generosos de carácter fuerte y brandy. Y su apuesta se desarrolla en consonancia con el etiquetado: raíz, origen, usanza . La tradición es algo que se percibe al entrar por su pórtico que se esconde entre adoquines jerezanos y viejas leyendas.
En el interior, está lo mejor. Por un lado, el vino. Por otro, una pinacoteca extraordinaria donde se pueden apreciar obras de Velázquez , Zurbarán , Goya , Valdés Leal o El Greco . Barroco entre barricas con el que degustar aquello que cautivó a Fleming. Parece que hay que acercarse hasta este punto para descubrir sin son ciertos los poderes divinos que algunos le atribuyen a este líquido añejo. Más vino, más misterio y más Jerez.
