«En Sevilla hay una orfandad creativa en la gastronomía que llama la atención»
El historiador José Berasaluce presenta este viernes el controvertido ensayo 'El engaño de la gastronomía española'
En plena locura gastronómica , la publicación de un ensayo que califica de engaño la supuesta revolución española en los fogones resulta todo un bofetón a ese estado de autocomplacencia en el que parece vivir la cocina y todo el sector que gira en torno a él. Su autor, el historiador José Berasaluce (Cádiz, 1970) asegura que su libro no pretende ser niguna obra inonoclasta sino una invitación a la reflexión y a la denuncia de lo que se está haciendo mal para evitar el estallido de otra burbuja; esta vez la gastronómica.
«La gastronomía necesita un plan, pero no uno de márketing sino uno que le indique qué camino seguir, qué ideas aportar. Estamos en un momento en el que se está mercantilizando de manera feroz la cocina, poniéndola en riesgo. No hay mejor ejemplo que esa falsa idolatría a los chefs. En este libro queremos señalar qué de mentira hay en todo ese movimiento». Y el arranque no puede ser más demoledor cuando cuestiona el hecho diferencial de la alta cocina española, afirmando que no es más que el resultado de la influencia francesa y cómo de ésta bebieron los grandes nombres propios de la cocina catalana y vasca, precursores del auge actual.
«El engaño de la gastronomía española» (Trea editores) será fileteado este viernes, a las 20.30 horas en la Taberna del Alabardero (calle Zaragoza, 20) donde el autor y varios periodistas debatirán sobre este momento que algunos consideran único de la gastronomía española, pero en el que también se esconden los peores vicios de cualquier movimiento que adquiere tintes masivos: precariedad laboral, el culto excesivo a la figura del chef o cómo los grandes poderes se han fijado en la cocina como negocio rentable y pueden acabar matando la libertad creativa de los cocineros.
¿Qué hay de verdad tras una estrella Michelin?
Berasaluce niega que este libro sea una revancha tras malas experiencias en los nuevos templos del yantar como son los restaurantes laureados con estrellas Michelin . «Mayoritariamente las cosas se están haciendo bien en ese universo, No, yo no me he sentido defraudado en la mayoría de las ocasiones, pero hay muchos clientes que sí pueden sentirse estafados».
En su ensayo, Berasaluce no duda en criticar lo que a su juicio son los oscuros (los claros ya son de sobra conocidos) de primeras figuras de los fogones como el gaditano Ángel León y su bioluminiscencia . «¿Cuál es el problema de tragar luz?» se pregunta el autor en referencia al proyecto del restaurador portuense de iluminar sus platos a partir de procesar un microorganismo marino. «Tragar luz es sólo eso: tragar, no pensar, deglutir y pagar». De esta manera censura el exceso de artificio en las cocinas que no conducen a ninguna reflexión intelectual o aporte cultural.
Sobre Ferrá Adriá alaba sus esfuerzos por estudiar, analizar e investigar en el universo gastronómico con sus proyectos tras el cierre de elBulli en 2011. Pero también se pregunta cuan libre puede ser el número 1 de la cocina española durante años cuando firmó un contrato millonario con Telefónica que le permitió echar la baraja a su negocio y reconducir su carrera hacia un ámbito más experimental. «Así, cualquier restaurador se retira».
Berasaluce, que dirige la iniciativa gastronómica creada en el seno de la Universidad de Cádiz 'Catas con arte' , tomó la decisión de escribir este ensayo tras tomar perspectiva en Estados Unidos, donde ha estado dos años realizando una estancia investigadora en la biblioteca del Congreso de EEUU, en Washington DC. Ahora ya de regreso en España y analizando el fenómeno gastronómico más local, se lamenta que en ciudades como Sevilla , inundada de propuestas con cartas casi calcadas donde el tataki de atún o la minihamburguesa de buey se repiten hasta el hartazgo, «sufra una orfandad creativa que llama la atención».
