QUÉ ES LA LIBERTAD
Romain Fornell: «Si eres un gandul, no llegas»
-¿Qué es la libertad?
-Que me dejen elegir mi destino.
-Nos encerraron.
-Yo no soy médico pero creo que las cosas pasan porque tienen que pasar. Creer que haciendo algo vamos a controlarlas es el gran error. Si ha de pasar algo, igualmente pasará y es mejor que, mientras, salgamos a cenar.
-Economía.
-Mucho peor que el virus, lo que tendremos dentro de unos meses es un gran problema social si no reactivamos la economía.
-Usted cocinó gratis para los pobres durante el encierro.
-Quise ser útil y ayudar. Fuimos muchos cocineros trabajando para los demás, desinteresadamente. Demostramos que existimos y que podemos hacer cosas con recursos propios. Somos un gremio valiente.
-¿Les han escuchado luego en sus necesidades?
-No. Pero continuamos dispuestos a hablar para encontrar soluciones.
-La consejera de Salud de la Generalitat le ha recomendado a usted que vaya a trabajar y a mí que no salga de casa. ¿Cómo lo hacemos?
-Hay una gran desconexión entre la realidad y lo que opina un político, especialmente en Cataluña. Son unas «recomendaciones» nefastas para el negocio. Tenemos que dar más seguridad a los turistas que nos vienen a visitar y no esta sensación de que no controlamos nada.
-Usted es medio francés y medio español. ¿Hay diferencia entre el nivel de los políticos en España y Francia?
-Los políticos franceses están más formados. Han pasado por la escuela de la administración. Tienen más formación y más diplomacia. Más respeto. Se puede estar en desacuerdo político o económico sin insultar a las personas, sin ir a buscarles lo peor, porque entonces se crean situaciones imposibles de reconducir.
-Es el cocinero francés que más joven recibió una estrella Michelin. ¿Qué le pasa a la Guía Michelin con Barcelona? ¿Por qué desprecia a los genios de verdad y en cambio da tres estrellas a auténticos mamarrachos?
-No lo sé. Pero lo que sí sé es que Barcelona, por su creatividad, es puntera en el mundo.
-Francia ha hecho más por sus cocineros que España por los suyos. ¿Qué podría hacer la Administración para ayudar al sector?
-Escuchar. Tenemos que ir de la mano. No puede ser el uno contra el otro. Que nos dejen trabajar, crear equipos, puestos de trabajo, pagar impuestos, transmitir placer y conocimiento.
-Y hacer negocio.
-Sí, pero el negocio es la consecuencia del trabajo bien hecho. Esto los políticos, en Francia, lo han entendido mejor que en España.
-Usted es el mejor cocinero de París pero en Barcelona.
-Conozco los límites de mi creatividad. Mi cocina es sólida con técnicas nuevas. Es un poco lo que hace Piège en París, pero a unos precios desorbitados. Yo he procurado actualizar la gran cocina francesa pero controlando el precio. La cocina francesa tiene una repertorio tan amplio y forma parte de nosotros de un modo tan profundo que todos tenemos algún plato que es nuestra magdalena de Proust. Pero hay que mantener los pies en suelo, y así no te pierdes. Detrás del talento tiene que haber un artesano.
-Las tres grandes revoluciones.
-Escoffier codifica la cocina. Pone orden. Limpia, separa, organiza. Brigadas, partidas, es el diccionario de la gastronomía. La cocina empieza a ser seria. Permite crecer en el negocio. Restaurantes, hoteles. Todos continuamos lo que Escoffier puso en marcha.
-Bocuse.
-Con la Nouvelle Cuisine el chef toma el protagonismo. El gran líder fue Paul Bocuse. Pero también Michel Gérard, el cocinero más culto del mundo.
-Adrià.
-Ferran conoce perfectamente el recetario que le precede y decide desbordarlo. Es la cocina de la libertad. Hace que cada cocinero pueda crear, desde su tierra, desde sus productos y desde su creatividad, sin el marco tan rígido y convencional de la cocina francesa.
-Usted en todo esto, ¿dónde queda?
-A mí me gusta cocinar, transmitir lo que siento. También me gusta no abusar del dinero de los demás. Al final lo importante es el margen, no el precio.
-¿Es razonable que en un sector como la restauración no se puedan hacer horas extra?
-Yo cuando empecé no tenía horarios pero la restauración estaba llena de drogadictos y borrachos. Hoy mis 120 colaboradores llevan una vida mucho más sana y ello no impide que su compromiso con el trabajo sea total. Estoy muy orgulloso de todos ellos, son mi equipo, y es importante que tengan tiempo para hacer otras cosas.
-Usted es padre. Antes, en la restauración, trabajar era educar.
-Empecé a trabajar con 15 años y esto me abrió los ojos y me hizo crecer. Es la mejor formación. Tengo ganas de que mi hijo cumpla los 16 para que trabaje los veranos conmigo y entienda qué es la realidad.
-El esfuerzo.
-Hay que recuperar el gusto por el esfuerzo. Si no hay trabajo no hay recompensa. Luego te puedes tomar la vida de una manera o de otra, pero si eres un gandul, no llegas.
