Pompeya, el origen de la dieta mediterránea
El descubrimiento de un termopolio muy bien conservado amplía los conocimientos de los hábitos alimentarios de la época romana

Los romanos anticiparon en dos mil años lo que hoy son las tabernas, bares o restaurantes de comida rápida o para llevar. Esto se sabía. Pero ahora ha llamado poderosamente la atención el extraordinario hallazgo de un termopolio , muy bien conservado, ... o local donde se vendían bebidas y alimentos listos para comer, con las vasijas y recipientes de un mostrador en los que había restos de los alimentos que se consumían. El descubrimiento servirá para ampliar los conocimientos de los hábitos alimentarios de la época romana. En la dieta de Pompeya estaba el origen de lo que hoy llamamos dieta mediterránea . Con emoción, el director del Parque Arqueológico de Pompeya, Massimo Osanna , declaró en un documental retransmitido el domingo en la RAI sobre los últimos descubrimientos pompeyanos: «¡De una vasija llegamos a percibir incluso el olor del vino! Los restos encontrados en los recipientes de terracota del mostrador nos ofrecen datos excepcionales para entender qué se vendía y cuál era la dieta».
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En Pompeya se han identificado más de 80 termopolios (thermopolium, en latín; palabra de origen griego: «termo», caliente, y «poleo», vender), y al menos 120 tabernas (los romanos las llamaban también «capuana» o «bettola»). Se estima que la población de Pompeya en la época de la erupción, en el año 79 d. C., era de unas 12.000 habitantes , lo que significa que había un termopolio o taberna por cada 60 personas, aproximadamente. Es verdad que los romanos eran de buen comer y beber, pero tal abundancia de locales significaba también otra cosa: Pompeya era un centro comercial dotado de puerto que se veía «invadida» diariamente por comerciantes, marineros, viajantes… En las vasijas de algunos locales se han encontrado alimentos secos: garbanzos, lentejas, judías, fruta seca… De ahí la hipótesis, sugerida por la historiadora Mary Beard, de que algunos de esos locales fueran «droguerías», una especie de tiendas en la que se vendían diversos géneros alimentarios.
Los ricos comían en sus villas, los esclavos y la gente humilde mataban el hambre con una comida frugal, y los demás pompeyanos a los que se unía la gente de paso por la ciudad comían en las tabernas o termopolios. La oferta era enorme. Los romanos eran grandes consumidores de sopas a base de cereales y legumbres, sazonadas con especias y aromas como el mirto y, a menudo, acompañadas con aceite y grasas animales. Era habitual además el «garum», la famosa salsa preparada con vísceras fermentadas de pescado . El que se producía en Pompeya era tan famoso y preciado que el poeta hispano Marcial (nacido en Bílbilis, actual Calatayud, de la provincia hispana Tarraconense) lo consideraba insuperable, aunque lamentaba su elevado costo. Además, era célebre también el vino , cuyo sabor era a veces «corregido» con habas, por ejemplo. Algunos eran muy apreciados, pero el escritor latino Plinio el Viejo advertía que el vino local podía marear hasta el día siguiente. El vino que se ha encontrado en el termopolio ahora descubierto estaba «corregido» con habas, un alimento muy habitual en Pompeya.
También lo era el pan , cuyo arte de fermentar la masa, importado de los atenienses, se convirtió en un culto. En las 35 panaderías de Pompeya se vendían unas 80 variedades de pan y tamaños diferentes. Había de harina integral, a menudo mezclada con harina de legumbres, pan destinado para pobres y esclavos. Los ricos comían el blanco. Tanto la industria del «garum» como el pan era un gran negocio. El panadero pompeyano más famoso, Giulio Polybio, amasó una gran fortuna y pasó a la historia como el primer anticuario de la historia, ya que invirtió sus ganancias en antigüedades egipcias.

En la comida se consumían sobre todo quesos duros y blancos (ricota), cereales, legumbres, verduras, huevos, pescado y pan . Los ricos eran comedores compulsivos de pescado y marisco. Se servían almejas, ostras, lapas, dátiles cocidos y crudos como aperitivos en grandes banquetes, antes del besugo, pargo y morenas. La carne era más rara , aunque los romanos también la consumían. En los bosques cazaban jabalíes y diversas variedades de aves. Entonces se desconocía el tomate, la patata y el pimiento que llegaron tras el descubrimiento de América.
Massimo Osanna ha considerado asombroso, por sus decoraciones y los restos hallados, el mostrador en forma de L recientemente descubierto en las excavaciones de la Regio V, el mejor conservado de los que se han encontrado hasta ahora. En los restos de comida que se encontraron la arqueóloga Chiara Corbino pudo determinar con sus análisis que los chefs pompeyanos mezclaban diversas carnes: «En el mismo plato había carne de cordero o cabrito, pescado, caracoles e incluso pato », lo que Massimo Osanna definió como «una especie de paella».

De la decoración del mostrador sobresale el fresco de un gallo con plumaje exuberante , magníficamente pintado. Casi parece un gallo en rebeldía ante lo que le espera, a la vista de lo que tiene al lado: dos patos listos para ser cocinados . Una imagen que puede recordar la fábula de Esopo, en la que un halcón reprocha al pollo que siempre escapara cuando el propietario se le acercaba. El gallo le responde que nunca había visto un halcón asado, pero que no había un día sin que un pollo fuera servido en la mesa.
En definitiva, las excavaciones arqueológicas de Pompeya nos están mostrando el origen de la dieta mediterránea. Si en un tiempo todos los caminos conducían a Roma, bien puede decirse también que todas las vías llevaban a los termopolios, para la nutrición y algunos placeres de gula de los antiguos romanos.
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