gastronomía
Nuevos horizontes creativos
Un recorrido por las tendencias más atrevidas en los espacios recién inaugurados y en Madrid Fusión
La gastronomía ha abierto sus horizontes hacia nuevos formatos e insólitas tendencias. Nada está reñido, siempre que la calidad sea la seña de identidad: se facilita que la gastronomía se socialice (tapas, medias raciones, para compartir...); cocina «casual», con horarios «non stop»; restaurantes «a mesa y mantel»; vermuterías, cantinas, salones, mercados gourmet, «foodtrucks» (camiones de comida), espacios «pop up»...
Novísimo lo acaecido en el Foro: la triapertura llevada a cabo por Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano, 52: el nuevo StreetXo de David Muñoz, que incorpora a un peso pesado de la coctelería como es Carlos Moreno, que reinterpreta la cocina «Xo»; el Salón Cascabel de Roberto Ruiz, que se implantará como la «antojería del futuro», y los dulces helados del Rocambolesc de Jordi Roca. Siete estrellas Michelin (tres de Muñoz por DiverXo; una de Ruiz por Punto MX y tres de Roca por El Celler de Can Roca) en la azotea más revolucionaria y vanguardista del momento. Y en el Gourmet Experience de Callao, proximamente, el Chifa Boteco de Estanis Carenzo y Pablo Giudice en el espacio gastronómico dejado por Muñoz.
Otro espacio, un «pop up» por excelencia, The Table by, el restaurante itinerante del hotel Urso. ¿Hay algo más inédito, fresco y audaz que la fórmula de restaurante itinerante, que en lugar de viajar al restaurante es el equipo, chef, interiorismo y materia prima lo que se traslada a la Villa y Corte? Lo abrieron Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) en noviembre del 2014, y arrasaron. Luego le tocó el turno al cántabro Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós, y llenó hasta la bandera; le sucede este mes Fernando Canales, quien ha presentado el recetario de Etxanobe, y hay expectación ante la llegada de Kiko Moya y su L’Escaleta. El mapa no puede ser más divertido, atrevido y seductor.
MADRID
Alabáster
Montalbán, 9. 91 512 11 31
Triunfal llegada del Grupo Alborada a la capital con Iván Domínguez como chef ejecutivo, fiel reflejo de la mejor cocina gallega moderna, con la garantía de una excelsa materia prima.
Arriba
Platea. Goya, 5. 91 219 22 05.
Nuevo restaurante de Ramón Freixa en Madrid, su segunda marca de concepto bistronómico cosmopolita, en Platea, multiespacio gastronómico de lujo que ocupa el antiguo cine Carlos III.
Ars Vivendi
Zurbano, 6. T. 91 310 31 71.
Han cambiado de escenario: de Majadahonda a Madrid. Un italiano de categoría liderado en los fogones por Rosa García Manso y por su marido, Dino Nanni en la sala y en la bodega.
Astrolabius
Serrano, 118. T. 91 562 06 11.
Sorprende que un local tan irreverente pertenezca a la saga de los Hevia (tercera generación). La cocina lleva el genuino sello de la familia: tradición, calidad y un punto justo de riesgo.
Askuabarra
Arlabán, 7. 91 593 75 07
Filial del templo carnívoro Askua, de Ricardo Gadea, con sus hijos, Jorge y Nacho al frente. Óptima ensaladilla rusa y mollejas a la parrilla.
Bacira
Castillo, 16. 91 866 40 30.
Tres emprendedores, Vicente de la Red, Gabriel Zapata y Carlos Langreo, que trabajaron en Nikkei 225 y que seducen con una carta que cruza el Mediterráneo con Asia.
Caravana
Mercado de Antón Martín. Santa Isabel, 5. 672 103 697
La intriga crea expectación en las redes sociales antes de saber su localización. «Street food» con el «food truck» como logo y estará en los puestos 7-8-9 del Mercado de Antón Martín.
Caray
Hermosilla 2. 91 485 78 01.
Una de las alegrías del 2015. Firma de Miguel Ángel Román (La Montería) en una cocina española actualizada, de una sencillez dentro de la sofisticación de quien domina el producto.
Celso y Manolo
Libertad, 1. T. 91 531 80 79.
Es la barra de La Carmencita. ¿Algo más innovador que el clasicismo castizo de las tascas con una carta-compendio de las nuevas tendencias, «bocadillos históricos» y «arroces anárquicos»?
La Cesta por Óscar Velasco
Recoletos, 10. T. 91 140 06 96.
Nueva identidad para un local en el que lleva trabajando cuatro años Óscar Velasco (dos estrellas Michelin por Santceloni) y que ahora tiene como aliado a Vicente Lorente, dueño de Meating. Nueva carta y nueva barra de tapeo y platos para compartir.
La Chelo
Menéndez Pelayo, 17. 91 786 52 42.
Es la nueva casa de comidas de Iñaki Oyarbide tras el cierre de IO. «Cocina de producto y de temporada».
Chuka Ramen Bar
Echegaray, 9. 640 65 13 46
Una auténtica novedad, el ramen, la versión japonesa de la sopa de fideos china. Un «boom» que tiene a John Husby, Rodrigo García Fonseca y Lorena Mauri como embajadores.
Casa Lobo
Torrecilla del Puerto, 5. 91 201 42 62
Multiespacio con zona de tapas en sus barras, otra de copas y «chillout» y comedor formal. Cocina contemporánea y versátil, que combina desde ceviches a albóndigas de rabo de toro.
El Columpio Restobar
Caracas, 10. 91 827 60 77
Un local con decoración «hobo-chic» y un horario que permite desayuno, almuerzo, comida, «after work» y cena.
Cómala
Plaza de la Lealtad, 3. 91 504 78 27
Lleva la firma de Abraham García (Viridiana). Cocina informal en formato de taquería y casa de comidas donde combinar tacos y moles con croquetas.
Desencaja
Paseo de la Habana, 84. 91 457 56 68
Nuevo proyecto de Iván Sáez. Una cocina con el producto como protagonista y una carta sólida, con platos tradicionales y otros de corte moderno.
Estado puro
Plaza Cánovas del Castillo, 4. 91 330 24 00
Paco Roncero ha reabierto su sede del NH Paseo del Prado con nuevo «look» a la que añade mesas bajo reserva. La filosofía es la misma: tapeo moderno definido como «gastrobar».
The Hat
Imperial, 9. 607 201 981
En la recepción del hotel está el gastrobar; en el sótano, una sala de actividades culturales, y en el «skybar», barbacoa los sábados y paella los domingos.
Muñoca
Juan Ramón Jiménez, 22. T. 91 359 14 40
Javier Muñoz-Calero ha reabierto este espacio «revival» bajo la filosofía de «cocina clásica, años 40 y swing».
Muta
Ponzano, 10. 91 250 98 97
Javier Bonet abre este «work in progress» donde rotan ofertas y cocinan chefs como si de un «gastroDJ» se tratara. Y la Academia de Despiece, una «mesa escuela» donde el comensal interviene en la elaboración de los platos.
Ojalá
San Andrés, 1. 91 523 27 47.
Un chiringuito surfero en Malasaña. Obra del Grupo La Musa y el chef Javier Brichetto con horario «non stop» y cocina sencilla de corte internacional.
Pepito Grillo
Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. Terminal 4. Planta 2 (Salidas). T. 620 274 182
Concepto de grill con barra y «show cooking», platos al carbón de carne y de pescado.
Rooster
Juan Bravo, 25. T. 91 546 59 96
Alfonso Castellano lidera este concepto de gastronomía con compromiso, apostando por los pequeños productores españoles.
Salsa Diablo Barbacoa
Augusto Figueroa, 33.
Christophe Pais abre un negocio para que el grill moderno adquiera el máximo protagonismo.
Tandem by triciclo
Santa María, 39. T. 91 016 80 67.
Tras el éxito de Triciclo de los chefs Javier Moya, Javier Mayor y David Alfonso, se lanzan a un formato más informal y en horario «non stop».
CATALUÑA
Barracuda
Ribera de Sant Pere, 17. Castelldefels (Barcelona). 638 265 261
Restaurante playero que lleva la dirección gastronómica de Xavier Pellicer.
Bistreau
Hotel Mandarín Oriental. Paseo de Gracia, 38-40. 93 151 88 88. Barcelona
Ángel León presenta su cocina junto con Ismael Alonso en este bistró de oferta marina. Comparte protagonismo con Carme Ruscalleda, al frente de Moments.
Can Boneta
Balmes, 139. T. 93 218 31 93. Barcelona
Auténtica casa de comidas, sin disfraces. Es el nuevo trabajo de Joan junto a su hermano Toni. Carta de auténtica cocina catalana a precios imbatibles.
Disfrutar
Villarroel, 163 (frente al Mercado de El Ninot) Barcelona
El trío de jefes de cocina de El Bulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, abre este formato flexible al comensal: desde menú degustación a la carta a bocados individuales.
Doble
Paseo de Gracia, 116. 93 238 48 46. Barcelona
Paco Pérez ha cosechado en poco tiempo cinco estrellas Michelin. Se lanzó a la aventura de L’Eggs, especializado en platos con huevo, y su sótano está ocupado por este «restaurante-cabaret-coctelería» (noches de miércoles a sábado).
El Nacional
Paseo de Gracia, 24. 93 501 14 00. Barcelona
Impresionante (por dimensiones) multiespacio culinario en un antiguo garaje de 1889. Proyecto de Carles Tejedor.
Niño Viejo/Hoja Santa
Avda. Mistral, 54. 93 348 21 94. Barcelona
BCN 5.0 da nombre a la alianza de los hermanos Adriá (Albert y Ferrán) y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja, propietarios de Rías de Galicia). Así abrieron su doble concepto mexicano: Niño Viejo es el informal tipo cantina, con bocados para picar y cócteles; y Hoja Santa, de alta cocina.
Poncelet cheese bar
Hotel Meliá Barcelona Sarriá. Avda. De Sarriá, 50. T. 902 120 440. Barcelona
Tras el éxito de Madrid, el proyecto liderado por Jesús Pombo tenía que triunfar en Barcelona. Más de cien variedades de quesos artesanos del mundo.
ANDALUCÍA
Ena by Carles Abellán
Hotel Alfonso XIII. San Fernando, 2. 95 491 70 00. Sevilla
Tras el éxito de Tapas 24, con una estrella Michelin, se ha lanzado a la aventura de abrir una fórmula similar en un establecimiento de lujo.
Mercado la Lonja del Barranco
Naves del Barranco, junto al Puente de Triana. Sevilla
Una veintena de puestos conforman este mercado sevillano, que cuenta con socios como Francisco Rivera y Carlos Herrera. Variedad y calidad, tradición e innovación: la «Cheese Tavern», la «Salmoreteca», la «Marisquería»...
GALICIA
O Balado
Ardesende, 3, Codeso. Boqueixón (La Coruña). T. 639 89 37 49
Roberto Filgueira y Marta, su mujer, están al frente de este caserón semiescondido entre el verde galaico, donde se apuesta por la cocina de los orígenes y de proximidad, de territorio.
A Taberna de Alvite
Pondal, 5. La Coruña
Fusión de lo muy gallego con esa tendencia tan de moda del «vintage». Divertido y apetecible por emplear la mejor materia prima en platos típicos reinterpretados.
CASTILLA LA MANCHA
Mercado de San Agustín
Cuesta del Águila, 1 y 3. 925 215 898. Toledo
Ha nacido con vocación de ser un centro gastronómico en Toledo. Como asesor y cocinero, Pepe Rodríguez. Otros atractivos: el pastelero Paco Torreblanca, el afinador de quesos José Luis Martín...
COMUNIDAD VALENCIANA
Canalla Bar
Mestre Josep Serrano, 5. 963 74 05 09. Valencia
Barra de tapas ubicada dentro del Canalla Bistró. Segunda marca del chef Ricard Camarena en Valencia.
