Setas: un festín otoñal
Resultan abrumadoras en cantidad, diversidad y sabor. Dónde degustar este manjar en todo su esplendor a lo largo de nuestra geografía
No hay nada más bello que el otoño en todo su esplendor. Los bosques se visten de ocres, rojos, amarillos, verdes, pardos, violáceos, un paisaje increíble, lleno de misterio, como las criaturas que surgen con las primeras lluvias (así las llamada Wenceslao Fernández Flores en «El bosque animado», las «hijas de la lluvia») y brotan exultantes para deleite de los «rastreadores con conocimiento», los «boletaires» y de los avezados gourmet, que ansían esta estación para degustarlas con fruición.
«Son tan enormemente variadas, insospechadas, inimaginables, sus colores son tan indescriptibles, que a su lado todos los productos de la fantasía se muestran de una precariedad casi ridícula», señala Plá en «Lo que hemos comido». Además, pueden presumir de pertenecer al mundo vegetal pero ser un género singular en él, ya que están desprovistas de clorofila. Y, por supuesto, el halo de misterio que se cierne sobre este alimento, con infinidad de ritos mágicos y religiosos, de leyendas..., que acrecientan esa atmósfera enigmática al margen de sus excelencias culinarias.
El mismísimo Nerón, quien las calificó de «manjar de dioses», y no precisamente por sus cualidades gastronómicas, sino porque bastaron unas cuantas para convertir a su tío Claudio en dios, siguiendo la costumbre de la época de deificar al emperador una vez fallecido. Fue su madre y esposa de Claudio, Agripina, quien fulminó al César al Hades con una discreta incorporación de unas amanitas que no eran precisamente las llamadas «cesáreas» o «de los Césares» («amanita cæsarea»), sino la mortal «amanita phalloides», al plato de las primeras servido para cenar al incauto Claudio.
Setas han existido en todos los bosques de nuestra piel de toro, pero hasta hace bien poco sólo se veneraban en el País Vasco y Cataluña (aunque se consumían en otras zonas pero no con tanta devoción) y se despreciaban, por un miedo cerval, en otras áreas; de ahí que siempre se haya hablado de micólogos (los amantes) y los micófagos (que las temen). Pero eso ha pasado a la historia...
Distinciones y clases
Para distinguir a estos pequeños seres, que nos recuerdan irremediablemente a la infancia por formar parte del paisaje de tantos y tantos cuentos, unos datos esenciales, los más básicos porque es tan complejo su mundo que en lugar de aclarar nos meteríamos en «camisa de once varas». De momento «boletus» significa en griego y en latín seta, en general, y que seta y hongo son equivalentes («El libro de las setas». Manuel Toharia. Alianza Editorial).
Y hay tres partes bien diferenciadas de la típica: El sombrero, la parte más carnosa de la seta; el himenio, la más fértil, la que contiene las esporas y se encuentra debajo del sombrero, digamos el cuerpo o tallo, y el pie. Habría que añadir volva, anillo, cortina, poros, láminas, etcetéra.
Así, ya no sólo en nuestros bosques, ahora en los mercados, se muestran en todo su esplendor , de diferentes tamaños, formas, colores, un mapa variopinto y mágico. La extraordinaria oronja («amanita caesarea»), boletus edulis, níscalo («lactarius deliciosus»), rebozuelo («chantarellus cibarius»), trompeta de los muertos («craterellus cornucopiodes»), setas de cardo («pleurotus eryngii»)...
Recogida y degustación
Es tal la fiebre micológica (apenas existen micófagos) que, cuando llega la temporada, se preparan escapadas, se convocan congresos, se celebran ferias por todo el país. La Sociedad Científica Aranzadi en el País Vasco; en Navarra, por las tierras de Aralar y las laderas pirenaicas que albergan pueblos como Aldaz, Baráibar, Isaba, Vera de Bidasoa, Echalar; el Camino del Hongo en Elgorriaga; otras zonas entregadas a la recogida de bolets en el Montseny (Barcelona), en la Alta Garrotxa (Gerona) y en los bosques de Pallars Sobirá, en Lérida. ¡Y Soria! Con los Picos de Urbión, con Duruelo de la Sierra, Covaleda, Salduero, Vinuesa, Molinos de Duero, Navaleno, Matamala de Almazán, la Laguna Negra.
Castilla León y su «Buscasetas» (del 2 al 30 de noviembre) con cerca de 250 restaurantes y el fabuloso menú de Estrella del Bajo Carrión (Villoldo. Palencia). En el Parador de Gredos (Ávila); en Ezcaray (La Rioja) y sus jornadas micológicas los próximos 10 y 11 de noviembre; las sierras de Segura y Cazorla, en Jaén; las jornadas de Aracena (Huelva); en San Martín de Moncayo (Zaragoza), en Madrid... ¡Toda España se viste de setas!
Como el recorrido es largo, y las fiestas duran todo el otoño, nos vamos a por los platos en nuestro cotidiano periplo, ¿les parece?. En Barcelona, el mítico menú integrado únicamente por setas de Sala (Berga. Barcelona); los hermanos Torres preparan en Dos Cielos carne de Galicia con tendondes, mollejitas, juliana de cebolla pochada y como acompañamiento estelar los «ceps»; Josean M. Alija en Nerúasorprende con sus hongos, lágrimas de verdura dulces e infusión de café; en La Playa Luanco (Asturias), un delicioso huevo a baja temperatura con estofado de setas, o boletus edulis, hinojo de mar y regaliz, de la asturiana La Casona del Judío. Los boletus, yema de huevo, cebolla confitada y foie, de Estrella del Bajo Carrión. En El Empalme (Zamora) o en Casa Vallecas (Soria), todo un mundo mágico micológico.
El recorrido es inmenso; tres carpaccios de fábula con la «amanita caesarea»: en Atrio (Cáceres), en el festival de setas que prepara La Cocina de María Luisa o el de Juanjo López Bedmar en la renovadaLa Tasquita de Enfrente. Los boletus a la plancha con huevo escalfado en El Cisne Azul; los canelones de calabacín rellenos de ragout de conejo y trufa «tuber aestivum» sobre ligera salsa y trompetas de la muerte, de La Dominga, los monográficos de Arzábal...
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