Hung Fai: «Sin cuchillos no soy nada»

Así de gráfico resulta el chef Hung Fai, concursante de Top Chef en su primera edición , y todo un experto en la cocina teppanyaki, cuando se le pregunta qué significan los cuchillos para un cocinero. «Mi maestro japonés Kemjro Sato –añade– me decía que tenían que ser la extensión de mi mano». Y es que en ese tipo de cocina juegan un papel fundamental y su maestría con ellos es tal que denominan lo que hace como «artes marciales culinarias» . «Cocinamos delante de la gente, así que todos los elementos que usamos para ello (cuchillos, paletas, espátulas) influyen en el resultado final, tienen que estar medidos para que quede bonito porque se come por los ojos. Y los movimientos de artes marciales, siempre me han parecido muy elegantes», puntualiza el cocinero de origen chino.

Experiencia y destreza se unen en Hung Fai, por lo que le convierten en un guía de excepción para orientar tanto a los no iniciados como en los más avezados, en el uso de los cuchillos, esas herramientas imprescindibles en la cocina.

Indicaciones de uso. Para coger soltura con el manejo de los cuchillos, el chef lo tiene muy claro: «Hace falta mucha práctica. Es imprescindible ir despacio, con mucho tiento y, a medida que se va teniendo confianza, ir aumentando la velocidad». La forma de cogerlo es, asimismo, muy importante, Hung Fai aconseja que se haga firmemente, pero con naturalidad, sin forzar, con el fin de evitar posibles dolores en la muñeca por el mal uso. Además, «es fundamental vigilar la mano que no tiene el cuchillo, así como lavarlo y secarlo bien después», apostilla el cocinero.

Un plato. A pesar de que Hung Fai advierte de que todas las recetas del mundo se hacen con cuchillos, nos propone una de salmón con cítricos en la que estos utensilios juegan un papel relevante. Se cogen 100 gramos de sal y 100 gramos de azúcar; hierbas aromáticas (romero, eneldo…) bien picadas, y la ralladura de la piel de naranja y de lima o limón. Se mezcla todo bien y se cubre el salmón con la mixtura resultante. Se envuelve el pescado en «film» transparente y se mete en la nevera unas dos horas. Después, se saca, se rasca todo lo que tenga por encima y con el cuchillo Yanagiba de Quttin se hace filetes. A continuación se prepara una vinagreta con aceite, vinagre, alguna verdura cortada muy fina (pimiento, cebolla, chalota…) y el zumo de media naranja, y se cubren los filetes. Y un último consejo de chef para emplatar: «Se pelan los gajos de una naranja y, una vez limpios, se usan para decorar».