San Sebastián Gastronómika, la mejor cocina italiana
Del 5 al 8 de octubre se celebrará en la capital guipuzcoana el gran encuentro profesional de la gastronomía en España
Un repaso a la mejor cocina italiana, que va mucho más allá de las popularísimas pastas y pizzas. Ese será el eje central de una nueva edición del congreso San Sebastián Gastronómika que, fiel a su cita anual, comienza este domingo en la capital guipuzcoana , consolidado ya como el más importante encuentro de los profesionales de la gastronomía en España.
Durante cuatro días, el Palacio Kursaal será escenario de ponencias, talleres y clases exclusivas para grupos reducidos a cargo de los más destacados cocineros nacionales, reforzados en esta ocasión por los mejores chefs italianos. En una acertada política de los organizadores, en vez de invitar a profesionales de diferentes países, lo que crea una cierta dispersión, a Gastronómika solo asisten cocineros de un país, lo que permite una visión muy certera del momento por el que pasa su cocina.
En esta ocasión el protagonismo recae en Italia , cuya gastronomía es una de las más importantes del mundo por variedad y por calidad. En el país trasalpino ejercen grandes cocineros, muchos de ellos desconocidos en España. Veinticinco de ellos, los más destacados, vanguardistas unos, tradicionales otros, estarán en San Sebastián . El congreso se ha planteado como un enfrentamiento Norte-Sur , con entornos muy diferentes que se reflejan en sus respectivas cocinas, tan diferentes entre sí y tan fascinantes, siempre apegadas al producto local y al recetario tradicional. Nombres como Carlo Cracco (propietario del restaurante que lleva su nombre en Milán), Gennaro Esposito ( La Torre del Saracino , en Vico Equense, muy cerca de Nápoles) o Massimo Bottura ( Osteria Francescana , en Bolonia) expondrán sus recetas y sus ideas sobre la cocina.
Pero no todo quedará reservado a los profesionales. Gastronómika se abre a la ciudad, por lo que los donostiarras podrán disfrutar el domingo de una jornada popular en la que diferentes cocineros darán ponencias gratuitas sobre pasta y pizza. Entre ellos, tres que tienen restaurantes en España: Andrea Tumbarello ( Don Giovanni , con locales en Madrid, Barcelona y Marbella) y los hermanos Max y Stefano Colombo( Xemei , de Barcelona). Y además, durante los cuatro días del congreso, en el porche de entrada, tres de los más importantes pizzeros italianos tendrán sus hornos y sus ingredientes para ofrecer en directo sus célebres pizzas. Allí estará Enzo Coccia , de La Notizia de Nápoles , única pizzería del mundo presente en la Guía Michelin, junto a Cinque Raimondo , de Pizza a Metros, de Vico Equense, con sus pizzas de gran tamaño que se venden por metros, y Enzo Piccirillo , de La Masardona, también en Nápoles, con sus peculiares pizzas fritas, muy tradicionales en esa ciudad del sur de Italia. Una oportunidad de descubrir la pizza más auténtica.
Y con los italianos, la plana mayor de la cocina española. Lógicamente los principales chefs vascos, que juegan en casa: los triestrellados Juan Mari y Elena Arzak , Martín Berasategui , Eneko Atxa y Pedro Subijana junto a Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija, Hilario Arbelaitz y Aitor Arregui. Pero también Joan Roca, Dani García, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Marc Gascons, Nando Jubany, Ángel León, Marcos Morán, Ramón Freixa, Francis Paniego, Paco Pérez, Jordi Roca, Jesús Sánchez o Pepe Solla. Todos pesos pesados que darán cuenta del momento por el que pasa nuestra gastronomía. Y como otros años, las trufas y las parrillas completan el programa que ha elaborado «El Diario Vasco» , organizador del evento.
