ENTREVISTA
«Hay que tecnificar y hacer ciencia del arroz. Se acabó ir con la garrafa por ahí»
ABC analiza el último cuarto de siglo con María José San Román, chef y estrella Michelín
Es referencia gastronómica desde mucho antes de que Michelín le pusiera en el firmamento tocando con una estrella a su restaurante Monastrell. No hay ‘foodie’ que se precie de serlo que al pasar por Alicante no haya entrado en uno de sus locales. Su éxito es el reconocimiento a años de trabajo y difusión de la excelencia de la Comunidad por los cinco continentes. ABC ha sido testigo de su evolución en estos últimos 25 años.
–¿Qué recuerdos tienes de este último cuarto de siglo?
–Me acuerdo perfectamente de la llegada de ABC a Alicante. Estamos hablando de los años 90, y en ese tiempo hemos cambiado mucho. Había poca oferta pero muy especializada, con restaurantes como El Delfín, que ya entonces tenía una estrella, o las peregrinaciones a Santa Pola para comer los mejores pescados. Ahora eso ha cambiado y somos el tercer destino gastronómico de España.
–¿Qué era lo mejor de entonces?
-La pureza. Me gusta ver libros de aquella época porque las cosas eran muy verdad. Ahora seguimos siendo los del arroz, los del pescado, inventores de la barra de tapeo, pero hay más mestizaje y mucha confusión.
–Pero a pesar de eso dices que somos los terceros de España...
–Sí. Está San Sebastián y todo el País Vasco, Cataluña y nosotros. Madrid no, porque lo tiene todo, pero no hay una representación autóctona propia. En el tercer lugar está el Levante español, término que yo reivindico porque creo que la Comunidad y Murcia somos casi lo mismo a pesar de posiciones políticas.
–Reina del azafrán, del aceite de oliva, ahora haces pan... ¿Lo próximo?
–Hace muchos años un crítico me dijo que teníamos que hacer arroz, algo que tenía sólo como fondo de armario. Con retraso he tomado su consejo y peleo para estirar un concepto que está muy definido en esta zona, pero que hay que tecnificar.
–Hay quien mantiene que el secreto está en el agua. ¿Es así?
–El agua, otros «tener mano». Pues no, es un mito. ¡Es la presión atmosférica! Un arroz que aquí está en 13 minutos, en Toledo son 22. ¡Es la altura, no el agua, porque el caldo lo llevaba yo! Se acabó ir con la garrafa por ahí. Hay que hacer ciencia de esto, escribir todo lo que hemos hecho y hacemos, como Adriá en El Bulli. Fotografiemos nuestro arroz, escribámoslo y contémoslo al mundo. Por eso no va a dejar de ser nuestro.
–¿Qué significó la estrella Michelín para ti y qué ha cambiado?
–Es lo mejor que me ha pasado en la vida fuera de mi familia. No hay nada que se pueda comparar a esto. Cambia tu forma de presentarse en el escenario público. Ahora tengo más libertad porque la gente me compra, no vendo. Es una oportunidad de dejar algo interesante para el futuro.
–¿También el perfil de cliente?
–Sí, antes venían a descubrir el Monastrell; ahora a comprobarlo. También me ha sorprendido la mitomanía de la estrella: las fotos, las firmas. Emociona pero crea presión.
–¿Se puede clasificar al comensal de la Comunidad?
–El extranjero tiene una gran cultura gastronómica. Sabe dejar pasar los tiempos, es paciente y conoce la liturgia del restaurante. Nos falta eso, que sí lo tienen en sitios como el País Vasco o en Navarra, donde alguien ahorra durante mucho tiempo para ir a Berasategui, como el que lo hace para ir de vacaciones o al teatro.
–¿Afecta la crisis a este nivel?
–Nos ha tocado torear en la peor época. Hace ocho años este restaurante con una estrella habría sido un gran negocio, aunque me ha servido para darle un empujón a La Taberna del Gourmet o El Tribecca. Pero ojo, que el Celler de Can Roca o El Bulli han vivido de los extranjeros.
–No faltan los clientes ilustres. ¿Quién te ha dejado huella y por qué?
–La gente del cine . Ridley Scott es un gastrónomo que ha disfrutado y se ha derretido aquí. Coppola, también. ¡Y Depardieu me dijo tras estar en Ciudad de la Luz que en Hungría no se puede rodar por la comida! El director es sensible al buen comer.
–Para famosos ya nuestros vinos.
–Representa nuestra evolución en 25 años. Tienen un nivel impresionante que incluso copian en Francia dando más cuerpo a los suyos.
–¿Qué le falta a la Comunidad?
–Un plan. Hemos perdido la oportunidad de bien crecer por no ordenar. No ha habido un plan estratégico. En Valencia hay algo, en Alicante no. Tenemos al turista residencial, nos falta el de paso. La playa de San Juan es mejor que Copacabana y no tenemos hoteles de referencia. Necesitamos marca y un sello gastronómico que acredite a la gente que formemos.
