«Mis sueños se van cumpliendo y el esfuerzo tiene sus resultados»
iene tan sólo 25 años, una mirada que enamora y una pasión por su trabajo que se desprende de cada una de sus palabras. Jesús Castedo ha sido considerado como una de las jóvenes promesas de este país. Estudió en la escuela superior de gastronomía de Toledo, y, a pesar de su corta edad ha trabajado con grandes de este país como Pepe Rodríguez, el Chef del Restaurante El Bohío, en Yllescas y Quique Dacosta, tres estrellas Michelín en su restaurante de Denia.
En esta entrevista concedida a ABC nos habla de su mundo, la cocina, y de lo que siente al haber sido elegido entre los 10 mejores chef de la península ibérica, entre una lista de 3000 candidatos en el concurso que organiza la afamada lista italiana San Pellegrino.
—Para que se entienda la magnitud de este enhorabuena que te hacemos llegar desde nuestra redacción. San Pellegrino, es una marca de agua italiana, muy comprometida con los jóvenes talentos y la cocina. Elabora todos los años la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del Mundo. Ahora busca el mejor chef profesional menor de 30 años a nivel Mundial. Para ello, el mundo ha sido dividido en 30 regiones, de la región de la Península Jesús Castedo, ha sido preseleccionados, junto con diez chef, de entre tres mil candidatos entre España y Portugal. ¿Cómo se te queda el cuerpo cuando eres seleccionado?... y a tu entorno, ¿qué te dicen?
—Pues un honor, y como todo, no te crees las cosas hasta que te empiezan a pasar. Son sueños que tienes ahí, y te van sucediendo, y al final te empiezas a creer que el esfuerzo tiene resultados. Mi familia está encantada, muy orgullosa… En cuanto al trabajo, mis compañeros, me han dado la enhorabuena y mi jefe, el gerente del Garabato, Carlos Flores, está encantado y me dice que a por todas!!
—El próximo 16 de febrero, estos 10 chefs seleccionados, competís ante un jurado de excepción, donde mostrarás tu talento, ¿Con qué plato vas a competir?Para que se entienda la magnitud de este enhorabuena que te hacemos llegar desde nuestra redacción. San Pellegrino, e
—Tiene una gran elaboración la tapa que va para Barcelona. Es la «tarta de otoño», es una bandeja de poliespan de parmesano, que la hacemos con albúmina (la proteína de la clara de huevo). Ésta se queda muy etérea, muy blandita y así aguanta un turrón, que hacemos con foie por los lados, como si fuera una manga pastelera que hace el efecto merengue de la tarta. En el interior ponemos un dusel de setas, un salteado de setas con cebolla, jamón y un poquito de nata, muy meloso. Encima le ponemos una tierra de boletus y de tomillo, para ello hacemos un bizcocho salado que luego rayamos y deshidratamos. Encima le ponemos una técnica, que estoy trabajando el «choco-transfer» que es manteca de cacao. Hacemos una servilleta comestilble serigrafiado con tinta también comestible, con el logo del San Pellegrinno.
—¿A quién le debes tu afición y oficio a la cocina?
—Quizás a mi abuelo, por parte de madre, que tenían una serrería de Madera y un terreno que siempre hacíamos algún asado, en la calle, arroz… era una excusa para juntarnos todos. Y es esa armonía que viene con una comida, en torno a la mesa, ese protocolo a la hora de comer, juntarnos, reir, estar juntos. Aprendí a amar la cocina… Eso es lo que me ha llevado a cocinar para la gente, y que disfruten en torno a un plato.
—¿El cocinero nace o se hace?
—Yo creo que ambas partes, Se mama en tu casa y luego te vas haciendo, conoces personajes que te van abriendo camino y tu vas cogiendo de cada uno lo máximo posibleizás a mi abuelo, por parte.
—¿Cómo defines la cocina que haces?
—Nosotros hacemos en Garabato, una cocina divertida, para compartir, platillos al centro, lo más dinámica posible. Buscar sorprender a nuestros clientes, que sea creativa dentro de nuestras limitaciones en cuanto al volumen de gente que trabajamos.
—¿Se come bien en Albacete?
—Yo creo que sí. Grandes profesionales, buenos compañeros. Hemos sido muy listos y hemos cogido todos los platos representativos de la zona. Los arroces los hacemos estupendos, las carnes, sabemos tratar el marisco y el pescado… que al final hemos sabido coger el producto que nos rodea y elaborarlo y tratarlo bien.
—¿Es caro comer en los restaurantes de Albacete?
—Yo creo que no, se paga lo que se pide… Claro que si eliges una buena gamba la tienes que pagar.
—¿Hacia dónde va la cocina?
—Una cocina con mucho criterio y mucha definición. Después de esa primera explosión de gente con mucha genialidad. Yo pongo el ejemplo de una goma que estiras, pero no se rompe, la sueltas y vuelve a su sitio, aunque también ha cambiado un poco… Volvemos a lo de siempre, pero retocándolo con la experiencia de todo lo vivido. Revisión de lo antiguo.
—¿Cocinas en tu casa?
—Nunca (Ríe)… jamás…
