Cuando los españoles apenas bebíamos leche
Un estudio arqueológico muestra las diferentes costumbres gastronómicas en Europa hace 7.000 años
Hace 7.000 años, los europeos comenzábamos a obtener recursos de la ganadería y la agricultura, unos alimentos que después cocinábamos en vasijas puestas al fuego. Y ya entonces, las costumbres gastronómicas cambiaban de unas regiones a otras. Esta es la conclusión a la que ha llegado un equipo internacional de investigadores dirigidos por la española Miriam Cubas, de las universidades de York y Oviedo, tras examinar 260 recipientes con restos alimentarios en 24 yacimientos situados entre Portugal y Normandía, así como en el Báltico occidental.
Los resultados, publicados en la revista «Nature Communications» , muestran numerosas evidencias de consumo de leche, relacionadas con la explotación del ganado vacuno, en las islas británicas, mientras que en la península ibérica y Francia son muy escasas, y provienen sobre todo de ovejas y cabras. Los autores creen que esta diferencia pudo influir en las mayores tasas de intolerancia a la lactosa que en la actualidad existen entre los pueblos del sur de Europa.
Los científicos analizaron los restos moleculares de los alimentos que quedaron en las cerámicas utilizadas para cocinar por esos primeros agricultores europeos durante mil años. «Hemos recuperado los restos de los lípidos atrapados en los poros de los recipientes con técnicas de química orgánica que nos dicen a qué alimentos pertenecen», explica Cubas. De esta forma, «vimos que las tradiciones culinarias eran bastante ricas», puntualiza. Mientras en la península ibérica se consumía mucha carne de animales rumiantes (cabras y ovejas) cuanto más al norte aparecen más restos lácteos provenientes del ordeño de vacas.
Intolerancia a la lactosa
«Se trata de dos adaptaciones muy distintas, con situaciones ambientales y culturales diferenciadas que se reflejan en la práctica culinaria», apunta la investigadora. A su juicio, en el norte, con climas más fríos y menos horas de sol, el consumo de leche podría haber estado más extendido porque «hace falta mayor aporte calórico y más vitamina D». Además, esta diferencia ha podido influir en que sus habitantes actuales sean más tolerantes a la lactosa que los pueblos del sur. Una condición, matiza Cubas, que también está relacionada con los cambios genéticos que trajeron los movimientos de población y las migraciones.
Curiosamente, aunque en esa época los recursos marinos era muy frecuentes (se han encontrado numerosos restos de lapas, bígaros y también pescado fluvial en yacimientos costeros), o no se cocinaban o se cocinaban de otra manera. «Este sorprendente descubrimiento podría significar que muchos agricultores prehistóricos rechazaron los alimentos marinos en favor de los lácteos, pero tal vez el pescado y los mariscos simplemente se procesaron de otras maneras. Probablemente había una especialización para preparar cada alimento», señala la investigadora. En cuanto a las técnicas de cocina, los alimentos se ponían al fuego en una especie de pote con agua. Aunque no hay evidencias del uso de especias en esa época en la península ibérica, no se descarta su empleo, ya que sí se ha identificado en otras partes del mundo.
