Los seres humanos también huelen con la lengua
Científicos hallan receptores olfativos en esta parte de la boca, lo que podría suponer la modificación del gusto en función de los olores
«¿Las serpientes sacan la lengua para oler, papá?». Esta fue la pregunta que el hijo de 12 años de Mehmet Hakan Ozdener , biólogo celular del Centro Monell (EE. UU.), le hizo un día a su padre. La inocente cuestión fue el inicio de todo un estudio del centro de investigación que lidera Ozdener y que está especializado en conocer cómo funcionan los sentidos del olfato y el gusto. Los resultados han sido hechos públicos a través de un sitio de preimpresión -es decir, sin haber pasado la revisión por pares-.
En concreto, el equipo encontró receptores olfativos funcionales -es decir, los sensores que detectan los olores en la nariz-, también en las células que regulan el gusto en la lengua. Es decir, también «olemos» a través de este órgano . Los hallazgos sugieren que las interacciones entre los sentidos del olfato y el gusto, que son los componentes principales del sabor de los alimentos, pueden comenzar en la lengua y no en el cerebro , como se pensaba anteriormente.
«Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor influyen la percepción del gusto », explica Ozdener. «Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor que pueden ayudar a combatir, por ejemplo, el consumo en exceso de sal, de azúcar o de grasa para enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes ».
El sabor es más cosa de olfato
Si bien muchas personas equiparan el sabor con el sentido del gusto, en realidad el sabor distintivo de la mayoría de los alimentos proviene más del olor. El gusto, que detecta en la lengua moléculas dulces, saladas, agrias, amargas y umami (sabrosas), evolucionó como un guardián para evaluar el valor nutritivo y la toxicidad potencial de lo que ponemos en nuestras bocas. Sin embargo, el olfato proporciona información detallada sobre la calidad del sabor de los alimentos y nos permite discernir entre si comemos un regaliz, una cereza o un filete. El cerebro, por su parte, se encarga de combinar los sentidos para crear la sensación global de sabor.
Hasta ahora, el gusto y el olfato se consideraban sistemas sensoriales independientes que no interactuaban hasta que su información respectiva llegaba al cerebro. Sin embargo, la premisa del estudio de Ozdener quería demostrar todo lo contrario: que trabajaban juntos antes de que los coordine el cerebro .
Cultivos de células gustativas
Para ello, el equipo utilizó métodos genéticos y bioquímicos para crear cultivos de células gustativas en las que los investigadores encontraron muchas moléculas clave que se sabe están presentes en los receptores olfativos . Luego utilizaron un método conocido como imágenes de calcio para mostrar que las células del gusto cultivadas responden a las moléculas de olor de una manera similar a las células receptoras olfativas.
Juntos, los hallazgos proporcionan la primera demostración de receptores olfativos funcionales en células gustativas humanas, lo que sugiere que los receptores olfativos pueden desempeñar un papel en el sistema del gusto al interactuar con las células receptoras del gusto en la lengua . Apoyando esta posibilidad, otros experimentos realizados por los científicos de Monell demostraron que una sola célula gustativa puede contener tanto receptores gustativos como olfativos.
«La presencia de receptores olfativos y receptores del gusto en la misma célula nos brindará oportunidades interesantes para estudiar las interacciones entre el olor y los estímulos del gusto en la lengua», explica Ozdener.
Muchas preguntas en torno al gusto
Además de proporcionar información sobre la naturaleza y los mecanismos de las interacciones entre el olfato y el gusto , los resultados también pueden proporcionar una herramienta para aumentar la comprensión de cómo el sistema olfativo detecta los olores. Los científicos aún no saben qué moléculas activan la gran mayoría de los 400 tipos diferentes de receptores olfativos humanos funcionales . Debido a que las células gustativas cultivadas responden a los olores, potencialmente podrían usarse como ensayos de selección para ayudar a identificar qué moléculas se unen a algunos receptores olfativos humanos específicos.
En el futuro, los científicos buscarán determinar si los receptores olfativos se ubican preferentemente en un tipo determinado de célula gustativa (es decir, si también son distintos según la zona que se ubiquen de la lengua, de la misma forma que detectamos los sabores). Por otro lado, otras investigaciones explorarán cómo las moléculas de olor modifican las respuestas de las células gustativas y, en última instancia, la percepción del gusto en las personas.
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