Descubren cómo reducir la cantidad excesiva de alcohol que el calentamiento global produce en el vino

Un nuevo sistema desarrollado por un grupo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado, por primera vez, reducir la cantidad de alcohol presente en el vino entre dos y cuatro grados sin provocar en él ninguna alteración. Este nuevo método permitirá, entre otras cosas, contrarrestar el aumento paulatino de la graduación que han sufrido este tipo de licores en las últimas décadas debido a todo tipo de causas climáticas.

En palabras de los expertos, el aumento de la graduación suele producirse debido al crecimiento de la cantidad de azúcar de la uva. Un fenómeno anómalo que se está produciendo en los últimos años debido al calentamiento global.

«Las consecuencias son que esos grados de más enmascaran parte de su riqueza aromática, además de las consecuencias negativas para la salud y la seguridad vial en caso de un consumo excesivo», explica el investigador del CSIC Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (centro mixto del CSIC, la Universidad de La Rioja y el Gobierno de La Rioja).

Los científicos, que han publicado sus resultados en la revista « Applied Microbiology and Biotechnology », han logrado así que se produzca menos alcohol a partir de la misma cantidad de azúcar. El sistema –realizado mediante un tipo determinado de levadura- contrasta radicalmente con los anteriores métodos ensayados, los cuáles se basaban en la eliminación selectiva de una parte de sus azúcares antes de la fermentación o del etanol después de esta. A su vez, estos solían ser agresivos para el equilibrio sensorial del vino.

El nuevo sistema emplea levaduras no convencionales y aprovecha su capacidad para que respiren parte del azúcar del mosto en lugar de fermentarlo, gracias a un aporte controlado de oxígeno. «Cuanto más azúcar sea consumido por las levaduras mediante respiración, más se reducirá el grado alcohólico del vino», puntualiza González.

No obstante, el objetivo no es llegar a producir vinos práctica o totalmente sin alcohol. «Nuestro propósito no es ese, ya que se trata de productos que se mueven en otro mercado, más restringido y no responden a la definición legal de vino. Lo que queremos es tratar de compensar los efectos del exceso de azúcar con el que la uva entra en la bodega con cada vez más frecuencia. Los vinos pueden llegar a tener 16 grados, mientras que hace 20 años tenían 12 o 13», señala el investigador del CSIC.