Nuevo paso para el reconocimiento europeo de la mojama

La Asociación Andaluza de Fabricantes de Salazones, Ahumados y otros Transformados Primarios de la Pesca, división de salazones de Barbate, ha respondido ya a las primeras observaciones que ha realizado la Unión Europea (UE) al proyecto presentado para la obtención de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de 'Mojama de Barbate'.

Así lo indicó en declaraciones a Europa Press el secretario de la asociación, Manuel Becerra, que explica que esta comunicación oficial por parte de la autoridad europea es un paso que la asociación aguardaba desde marzo. Becerra se daría «por satisfecho» si el proceso de obtención de la IGP se completara «a lo largo de 2015», toda vez que la UE hará más observaciones en sucesivas revisiones del proyecto presentado.

Becerra explica que las observaciones realizadas por la UE hacen referencia a la interpretación del orden seguido en la exposición del documento, que se ha modificado, y a las reseñas históricas sobre el prestigio del nombre asociado a Barbate para justificar así que se cree la IGP 'Mojama de Barbate'.

El secretario de la Asociación de Productores de Mojama confía en obtener una respuesta a lo expuesto ante la UE «antes de finales de 2014», y recalca que tras esta primera batería de observaciones habrá más revisiones del documento por parte de la UE.

De momento, lo que se ha pedido es una protección nacional transitoria que permitiría a establecer un Consejo Regulador de la 'Mojama de Barbate' provisionalmente, a expensas de que el proceso para la obtención de la IGP se complete y sea definitivo.

Los impulsores de esta iniciativa para lograr el reconocimiento de una calidad diferenciada de la 'Mojama de Barbate' llevan dos años de trabajo y han superado «una serie de barreras: una de la comunidad autónoma, otra en Madrid y otra que ha consistido en el periodo nacional de alegaciones». Tras ello, ahora el proceso busca superar el «escalón europeo».

En la solicitud presentada para la obtención de la IGP 'Mojama de Barbate' se describe que la mojama se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los cuartos altos como de los bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire. Se clasifica en categoría Extra y Primera -dependiendo, respectivamente, de si se extrae de la parte interior del lomo o la contigua-. Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos del atún. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, «de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado».