Una nueva cocina con sabor a estero, algas y sal

Está claro que San Fernando no puede renunciar a sus platos tradicionales. Es imposible hacerlo porque sabe a cazón en adobo, a tortillitas de camarones, a bocas y cañaíllas. Es lo que buscan los paladares de propios y extraños, de visitantes cercanos y de turistas lejanos. Pero tampoco hay que agarrarse a ello como a un clavo ardiendo, porque los gustos gastronómicos han evolucionado, mientras que la ciudad se ha estancado culinariamente.

Lo explica bien Pepe Oneto, uno de los cocineros más conocidos de la ciudad tanto por su intervención en diferentes programas como por la consideración que se le tiene como crítico gastronómico. «Ha habido un largo periodo de tiempo en el que la ciudad se ha conformado con vivir de la Bazán, con sostenerse de lo militar y de un turismo de jura de bandera. No le hacía falta explorar nuevos sabores, buscar nuevos platos, porque con la oferta que se ofrecía se cubría sin problemas la demanda. Ahora, cuando se ha perdido todo eso, ya no vale, y se quiere abrir la ciudad a un nuevo turista más exigente con el paladar más desarrollado. Las localidades del entorno por el contrario sí han evolucionado en las recetas típicas de la Bahía, pero San Fernando no ofrece o mejor dicho no ofrecía nada distinto o singular».

Hasta ahora, que ha surgido una corriente de nuevos cocineros isleños, bien preparados y formados, con la intención de innovar y de dar a conocer sus fogones por recoger ese sabor de antaño dentro de las técnicas de la cocina moderna. «Hay ahora un nuevo movimiento y podemos entrar dentro de un resurgir de la cocina isleña. Puede ser que lleguemos un poco tarde, pero lo cierto es que tenemos los ingredientes necesarios para convertirnos en una referencia dentro de la provincia. Sin duda, hay que explotar más la sal, los esteros y las algas. Hay que reconvertirse sin perder la esencia. Para ello también se precisa la unión de los hosteleros, la creación de movimientos sociales en torno a la gastronomía y, como no, el apoyo de las instituciones por crear una marca clara y definida de la cocina de San Fernando», explica Oneto.

Reinventarse

Uno de los cocineros que mayor proyección está teniendo fuera de las fronteras de San Fernando es Miguel Ángel López, que regenta el Bodegón de Miguel y que ha realizado una apuesta clara por las algas como condimento para sus platos. «Es ofrecer algo más, un toque que no se espera y que llame la atención. Que no sólo haya sabor, sino una estética y un contenido, sin dejar de lado la esencia de lo que es San Fernando. De esta manera se pueden hacer tortillitas de camarones que contengan algas o un salmorejo con salicornia. El público busca nuevas experiencias culinarias y hay que reinventarse».

Otro paso importante que ha dado San Fernando está precisamente en los movimientos sociales en torno a la cocina tras nacer la Cofradía Gastronómica 'Los Esteros'. Su presidenta, Ruth García, llama la atención sobre la necesidad de romper el derrotismo de la ciudad y apostar por la marca de San Fernando. «Es curioso que teniendo productos locales de calidad, como la sal o el pescado de estero, no se vea en ningún local que se vendan esos productos en su carta como base de sus platos. Sin ello no se puede conseguir una marca distintiva de la cocina de San Fernando».

Los ingredientes están, falta cocinarlos, y por el momento San Fernando sólo ha calentado los fogones de sus posibilidades gastronómicas.