«Quería para mi protagonista la pasión de Carme Ruscalleda»

Adictos al chocolate como el barón de Maldà, autor de un dietario en el que describió minuciosamente todo lo que sucedía a su alrededor -el llamado 'Cajón de Sastre'-, o el mismísimo virrey de Perú Manuel de Amat sirven como excusa a la escritora Coia Valls para reflejar el refinamiento de los banquetes de la corte en el siglo XVIII. Y lo hace en 'La cocinera' a través de su protagonista, Constança Clavé, una virtuosa de los fogones que viaja en 1771 desde Lima (Perú) hasta Barcelona para seducir con su coraje y sus creativos platillos a una sociedad repleta de contradicciones.

-¿Cocinar esta novela le habrá llevado un tiempo?

-Pues sí, el proceso comenzó hace tres años y medio cuando mi compañero, Xulio Ricardo Trigo, y yo hicimos un pequeño libro titulado 'Los fogones de Tarraco', una inmersión en 'De Re Coquinaria' y las recetas de la antigua Roma. Tras ello me pregunté: '¿Y cómo se introdujeron en nuestro corpus culinario los ingredientes venidos de América y qué influencia ejercieron?'. Y esa curiosidad me llevó a investigar la cocina del XVIII, a leer obras como el 'Llibre de Coch', del Mestre Robert, libros de cocina conventual, ya que entonces se movían por las horas litúrgicas, y a hablar con expertos en el tema.

-¿Ahí es donde entra en juego Carme Ruscalleda, a quien dedica 'La cocinera'?

-La admiro muchísimo, no solo como artista sino como persona, es una mujer que se ha formado sin renunciar a sus sueños. Quería hablar con ella y tuve la suerte de que ella quiso escucharme. Deseaba que de algún modo estuviera en la cocción de esta novela. Pero mucho antes de esto, sabía que era su pasión la que quería para mi protagonista, esa lucha perpetua de seguir experimentando, esa curiosidad permanente.

-Podemos imaginar que le ayudaría con las recetas. Por cierto, menciona una que llama la atención a base de carne picada, melocotones, canela y limón, entre otros ingredientes.

-Esa receta la encontré en un libro del siglo XVIII y cuando se la mostré a Carmen me enteré de que se sigue cocinando en la zona del Maresme. Yo no sabía que se había mantenido de padres a hijos como un plato de fiesta, y no es 'nouvelle cuisine', es que antes también era normal combinar un jugoso y dulce fruto con la carne.

-Otro experto, que además aparece en su novela, es el barón de Maldà. Su famoso dietario le habrá servido para documentarse...

-Claro, es una fuente de información impresionante. Era un esnob que escribía cada día y con muchos detalles, tanto que hay 60 tomos con sus notas, aunque no están todos publicados. Me ha servido de mucho, porque aunque está su mirada, en ciertas cosas lo que comen es objetivo, como que tomaban chocolate dos veces al día y que las monjas lo prohibieron porque ya era una adicción increíble la que tenían. Y todos esos puntos de cotidianeidad, usos y costumbres que aporta son los que hacen posible que puedas vivir en la novela.

-Situar la acción en el XVIII parece ser algo más que un capricho.

-Me interesaba saber en qué momento explosiona la cocina. Como diría Carme, es cuando la cocina en blanco y negro pasa a ser en technicolor. Es el momento en que aparecen de forma natural en las mesas frutos vistosos como los pimientos, el tomate. Además, también se dio el hecho de que Antoine Parmentier logró introducir la patata en Francia y de ese modo dejó de estar maldita. Hasta entonces aquí era tenida por un alimento venenoso y demoníaco que solo comían los cerdos, a pesar de que la gente moría de hambre. Dicen que Parmentier se presentó ante el rey Luis XVI con una flor de patata en el ojal y tras convencerle logró sorprenderle con las muchas preparaciones que con ella se podían hacer. Junto a todo esto también comenzó un periodo muy importante para el comercio textil y una suerte de rebeliones en contra de que el servicio militar dejara de ser voluntario, porque esto desposeía a Barcelona de sus trabajadores cualificados, tan necesarios.

-Al leer los pasajes sobre la preparación del gran banquete es difícil no pensar en François Vatel. ¿Inspiración?

-Así es. Cuando vi el filme que sobre él hizo Roland Joffé me conmovió comprobar cómo para que unos disfrutaran de un lujo exagerado otros se dejaban literalmente la vida, y no pasaba nada. Cualquier precio era justo para que los señores estuvieran complacidos. Entonces pensé que yo también quería mostrar esa doble cara de la moneda y en cierto modo hay una pequeña réplica en el banquete para el virrey Manuel de Amat.

-Y cuando no estaban de fiesta, ¿cómo eran sus menús?

-Por la mañana, tomaban chocolate con melindros. En las comidas fuertes, solían comer fruta antes de los platos suculentos, entre los que destacaban las sopas, las escudillas y mucha carne, sobre todo de caza. Además, entre plato y plato tomaban unos bocados más pequeños que eran como entremeses, como los higadillos, por ejemplo. Adoptaron sabores más exóticos, como el de la canela, y dejaron atrás las especias que en la Edad Media adormecían el paladar para que no se notara el sabor de la carne en mal estado. Claro que ya comenzaba a haber heladeras que conservaban más tiempo en buen estado la comida.

-Menciona un par de establecimientos de la época. ¿Existieron o tienen su reflejo en alguno?

-Sí. De hecho sigue abierto hoy en día. Se trata del restaurante más antiguo de Barcelona, el Can Culleretes. Por aquel entonces solo era un prerestaurante, aun no existían los restaurantes tal y como los conocemos hoy.