El Noma, rey del condumio

El danés Noma arrebató ayer a El Celler de Can Roca el título de mejor restaurante del mundo. El establecimiento de Copenhague vuelve a dominar el olimpo de la gastronomía. Ya son cuatro las veces que se encarama al primer puesto. El templo del buen comer dirigido por René Redzepi desbancó a los hermanos Roca del trono en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo con el ranking promovido por la revista británica Restaurant.

Aparte del comedor de los hermanos Roca, que se tuvo que conformar con el segundo puesto, otros seis restaurantes del solar nacional figuran en la selecta lista que mide el arte de la pitanza. Se trata del Mugaritz (en el puesto 6º), (Arzak 8), Azurmendi (26), Asador Etxebarri (34), Martin Berasategui (35) y Quique Dacosta (41).

El restaurante Azurmendi, del chef Eneko Atxa, sito en Larrabetzu (Vizcaya), entró por primera vez con todos los honores en la clasificación. Pese a la decepción inicial, fue una buena noche para los regidores de El Celler. Jordi Roca, encargado de los postres, fue proclamado mejor pastelero del mundo.

Empeñada en disputar el monopolio a la Guía Michelin, Restaurant ratificó ayer que la gastronomía española vive una edad oro.

En Francia, la cuna del buen comer, la iniciativa no es muy bien acogida. Los grandes cocineros galos ponen en tela de juicio la limpieza del proceso y arguyen que la metodología es más que discutible. Sostienen además que el jurado obedece a los intereses de la industria agroalimentaria. Los franceses aducen que no se puede ser «juez y parte» a la hora de evaluar el trabajo de los cocineros. Quizá todo se deba a un ataque de celos, pues este año el primer establecimiento galo en aparecer en el ranking era Mirazu, y lo hacía en undécima posición.

Unos 900 expertos, entre chefs y críticos gastronómicos, se han encargado de hacer la clasificación. Cada uno de ellos ha votado por siete restaurantes, de los cuales al menos tres debían ser extranjeros. En las bases de la iniciativa figuraba como requisito imprescindible haber comido en los 18 meses precedentes en los establecimientos por los que se había apostado.

Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca vivieron con «intensidad» la velada, celebrada en Guildhall, el antiguo ayuntamiento de la City londinense.

El Celler de Can Roca tiene motivos sobrados para estar orgulloso, a pesar de ese segundo puesto. Su prestigio es irrefutable. Aparte de figurar en la lista británica, el restaurante atesora tres estrellas de la Guía Michelin. El feliz maridaje entre tradición, cocina catalana y modernidad le ha hecho acreedor de los mayores reconocimientos, cualidades que combina con su acrisolada hospitalidad. Joan, el chef del comedor gerundense, asegura que el clan se ha entregado con «pasión» al acontecimiento.

Desde que en 2002 cuajó la lista, bautizada por algunos como los Oscar de la Gastronomía, el reinado de El Bulli, regentado por Ferran Adrià y cerrado en julio de 2011, ha sido incontestable. El templo de cala Montjoi, fue coronado en cinco ocasiones (2002, 2006, 2007, 2008, 2009).

Al margen de los resquemores que concita la lista, es indudable que el evento ha conquistado el interés de la élite restauradora. Prueba de ello era la presencia en Londres de los mejores chefs internacionales. «Espero que este premio abra los ojos del mundo gastronómico sobre el trabajo de las chefs mujeres y de los platos maravillosos que tenemos en Brasil», aseguró Helena Rizzo, entronizada hace un mes con el título de 'Mejor Chef Mujer' y cocinera del restaurante Mani de Sao Paulo, en comandita con su marido, Daniel Redondo.

A principios de este mes, el cocinero británico Fergus Henderson, que trabaja en el restaurante St John de Londres, recibió el Lifetime Achievement Award.