El mal trago del chef

En el restaurante 'Per Se' se comía como Dios, hasta que al chef, Thomas Keller, le llevaron los demonios. Con tres estrellas de la guía Michelín, el 'Per Se' era el lugar ideal de Nueva York para degustar el mejor caviar ruso, deliciosas terrinas de foei de pato o un soberbio bogavante 'a la Bordelaise'. Pero las cosas se torcieron. De repente la bayeta dejó de pasar la prueba del algodón, en la cocina olía a tabaco y las malas lenguas dicen que el escusado competía con los retretes de un bar de carretera. El 'Per Se' inició una vertiginosa cuesta abajo. Ahora el local se ha dado de bruces con el Departamento de Sanidad e Higiene de la ciudad, que le ha endilgado sanciones por infringir hasta en siete apartados el reglamento.

Cuando en 2011 el 'Per se' fue elegido por The New York Times como el mejor restaurante del año nadie podía imaginar su caída en desgracia. Lo tenía todo: buenas viandas, una ubicación privilegiada, en una de las torres Times Warner de la céntrica plaza de Columbus Circle, en la esquina suroeste de Central Park, y cocineros de postín. Quien visitaba el local tenía que aflojar 310 dólares, más la propina. Puede resultar caro, pero no lo era tanto. Al fin y cabo el menú se componía de nueve platos.

Al chef Thomas Keller le ha mirado un tuerto. Un poco más y ni siquiera le sale bien la pizza congelada. De ser el exponente de la alta cocina americana, ha incurrido en la más bochornosa de las humillaciones. Lo era todo. Publicaba libros, salía en televisión hasta en la sopa y le adulaban los críticos gastronómicos. Lo definían como un mago, un purista obsesionado con el afán de perfección. ¿Cómo un reputado cocinero cambia los peroles por las calderas del infierno? Para colmo de males, hasta los platos se servían fríos, como la venganza. Y eso que cuenta con unos de los cocineros más prestigiosos, Eli Kaimeh, de ascendencia siria y tenido por un genio culinario. Pero a Kaimeh no ha venido a verle la primavera árabe. A veces la frontera entre la genialidad y la locura es muy difusa. A estas alturas Kaimeh debe de estar engrosando las filas de los refugiados sirios. Aunque no están claras las responsabilidades, lo cierto es que el 'Per Se' está en la categoría C, a un paso del cierre.

Pese al mal trago, Thomas Keller no se va quedar en paro. En caso de venir mal dadas, puede emigrar al valle del Napa, los Ángeles o las Vegas, donde posee otros establecimientos. Además ha creado su propia línea de porcelana y cuchillos, que le pueden venir muy bien para cortarse las venas.

Jamás debe hacer tal cosa. Un hombre que aprendió muchos de sus secretos culinarios en España tiene que estar vacunado contra las acechanzas de la envidia. Keller debe sobreponerse a la adversidad. También a Ferrán Adrià le molieron a críticas cuando abrió una hamburguesería. Algunos indeseables le reprochaban que se sirviera la comida rápida con la cadencia del canto gregoriano. Nadie es perfecto.