Llega la jubilación para las aceiteras

Cambia la liturgia del desayuno. Ha llegado la hora de la jubilación para las aceiteras tradicionales. El nuevo decreto del Ministerio de Agricultura que prohíbe la utilización en bares y restaurantes de aceiteras rellenables ha entrado en vigor hoy con todas sus consecuencias. El cambio normativo se aprobó en noviembre de 2013 y en enero de este año comenzó su vigencia aunque de una forma suave, es decir, el sector ha contado con dos meses de adaptación a la norma para retirar de los locales las viejas aceiteras y sustituirlas por envases no reutilizables. De esta forma se ha favorecido la salida del estocaje de aceite que había en las cocinas de muchos bares. La fórmula que se ha buscado para dispensar el aderezo es la monodosis en pequeñas unidades. La tregua, por tanto, ha terminado y la vigencia del decreto ya es plena. Su aplicación supone el fin de los tradicionales envases que han decorado las mesas de bares y cafeterías durante varias décadas. El incumplimiento de esta orden conlleva sanciones de hasta 600 euros.

A Jerónimo Carrasco, de 65 años, le gusta desayunar los fines de semana una rebanada de pan de pueblo en el bar El Punto, en El Puerto. No perdona su descafeinado de máquina con sacarina y el chorreón de aceite con sal que despliega con arte por la tostada. El pitorro de la aceitera marca con precisión una raya en mitad del pan, que se hunde en la miga igual que una huella en el fango. Jerónimo seguirá desayunando en el mismo sitio y a la misma hora cada sábado, pero echará de menos esa aceitera de acero inoxidable que lo ha acompañado durante años. A partir de hoy tendrá que abrir un pequeño envase para cumplir con el ritual.

La medida ha generado una profunda división de opiniones entre los hosteleros y los propios consumidores, aunque no tanto entre los gestores de las almazaras. El presidente de la patronal de hostelería de Cádiz y presidente, a su vez, de la Federación andaluza de Hostelería, Antonio de María, indica que el sector acata la orden, pero no comparte en absoluto la sombra de duda, engaño y fraude que se ha vertido sobre los profesionales. En su opinión, «parece que se ha tenido que regular el dispensario del aceite de oliva en los bares porque se estaba adulterando y, desde luego, no es así».

Una medida de protección

El Ministerio de Agricultura pretende con esta media proteger las denominaciones de origen del aceite de oliva y de las marcas consolidadas. Además se contempla como una garantía de calidad y de información. La norma aprobada señala que en los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización.

Para el departamento de Miguel Arias Cañete, el objetivo es mejorar la calidad del aceite de oliva, evitar fraudes y apoyar a los productores. Agricultura ha venido explicando que esta prohibición debe verse con normalidad, porque tampoco se sirven ya en los locales botellas de otros productos (como el vino) sin etiquetar, y muestra el compromiso del Gobierno con el sector productor y cooperativo, que habían demandando esta medida para mejorar la imagen del producto.

La prohibición de las aceiteras rellenables en favor de un envase cerrado y etiquetado refuerza la competitividad del sector del aceite. De María insiste en que se ha puesto al sector de la hostelería «como potencial delincuente que aprovecha las aceiteras rellenables para hacer mezclas». En su opinión, «la utilización de las monodosis suponen un despilfarro, ya que muchos clientes no agotan todo lo que incluye en el envase». No se descarta que esta nueva modalidad de servir el aderezo de los desayunos o el aliño de las ensaladas suponga un pequeño incremento de los precios. De María estima que la subida puede ser de unos 16 céntimos, «que asumirá el dueño del local».

En este sentido, el presidente en Cádiz de la organización de consumidores Facua, David Cifredo, reconoce que el decreto ministerial es positivo porque genera transparencia para el sector de la hostelería, ofrece garantías al cliente y beneficia a las almazaras. Cifredo destaca que la prohibición de las aceiteras rellenables acaba definitivamente con cualquier tipo de manipulación y solo resta controlar ahora que el aceite de origen sea fiel a su denominación. Desde Facua se da por hecho que habrá una subida en el precio de los desayunos a través de un redondeo, «pero la organización estará vigilante para que no se produzcan abusos y sea el consumidor el que pague las consecuencias».

Aumento del consumo

Todo apunta a que el sector ha agotado al máximo los dos meses de plazo que ha tenido para acabar con el stock del producto. Cádiz es la segunda provincia andaluza en número de bares por habitante. Según la estadística, por cada bar hay 154 habitantes, lo que arroja un censo de algo más de 8.000 locales de hostelería en la provincia. La primera es Málaga, con 254 y la tercera Sevilla, con 174.

El gerente de la almazara Los Remedios, en Olvera, Antonio Villalba, ha querido restar polémica al asunto y ha salido en defensa tanto del consumidor como de la hostelería explicando que la medida beneficia a todos ya que aporta más seguridad e higiene. Los productores de aceite de oliva de la Sierra de Cádiz prevén un aumento del consumo. Los responsables ya han incluido en su gama de oferta los envases monodosis y las pequeñas botellas de un cuarto de litro para las ensaladas. Los Remedios produce aceite virgen extra y aceite ecológico. Su responsable asegura que la variedad de la producción de Cádiz es excepcional. La provincia cuenta con 17.000 hectáreas de olivar, que arrojan 40,5 millones de kilos de aceitunas, y unas 13 almazaras, repartidas entre la Sierra y Jerez, que se encargan de producir 8,1 millones de kilos de aceite. Los productores de aceite de oliva consideran que la medida salvaguarda la denominación de origen y evita cualquier mezcla con aceite de girasol.

El presidente de los hosteleros gaditanos, Antonio de María, insiste en que el decreto no se ha redactado bien, ya que actúa exclusivamente sobre el aceite de oliva y no incide en otros productos como el aceite de girasol o las salsas. Comenta que esta medida, amparada en un primer momento por Europa, fue la propia Unión Europea la que decidió, finalmente, no seguir adelante con ella debido al alto coste que supondría el reciclaje del nuevo envasado. Se trata de pequeños recipientes de plástico. Sin embargo, España optó por continuar en la línea de la protección del aceite de oliva. De María alude a que uno de los sectores más beneficiados con la aplicación de este decreto son, precisamente, las empresas envasadoras. El responsable de Horeca señala que el precio en origen sube unos 4 céntimos con el nuevo envase y etiquetado.