El Puerto se rinde a Córdoba, el pionero de la alta cocina gaditana

Fue el primero que salió de la tradición popular, camino adelante, hacia un lugar desconocido, reservado a exploradores. Llegó, desde el nivel del mar viñero, hace ya 25 años, a esa desconocida cumbre gaditana y andaluza. Estuvo un tiempo solo allí. Hacía frío y se calentó siempre con ayuda única de una cocina. Ese fue refugio, motor, sustento, altar, principio y fin. Con el calor y la saburía de los fogones, heredada, aprendida y luego propia, se dedicó a inventar para sobrevivir y avanzar.

Pasados algunos años, 15 o así, empezaron a llegar jóvenes, con las mismas habilidades, con parecidas cualidades, que le hicieron compañía en ese territorio conquistado. Tan parecidos eran los novatos que, de hecho, el pionero de la cocina gaditana fue maestro de los émulos que ahora son figuras del oficio, compañeros y vecinos en ese lugar elevado de la profesión.

Ayer fue momento de celebrar ese viaje. El Puerto de Santa María, la Bahía y la provincia por extensión, le rindieron homenaje a Fernando Córdoba Serrano, a su trayectoria larga, aplaudida y estable que ahora parece una proeza porque arrancó cuando la gastronomía no era moda omnipresente ni fiebre cibernética, cuando las opiniones no volaban entre teléfonos y ordenadores. Era cuando la televisión aún no le había buscado hueco ni a Karlos Arguiñano. Por entonces casi nadie creía en inventar platos, o en versionar la tradición para tratar de agrandarla, o en sorprender con fórmulas o presentaciones distintas de lo ya conocido, con la mejor materia prima.

A sus 51 años, Córdoba es el joven patriarca de la alta cocina gaditana, la inspiración de todos los talentos nuevos, el maestro de la mitad.

Un grupo de empresarios de El Puerto, comerciantes ligados principalmente a la hostelería, la hotelería, el ocio y el deporte le agradecieron la incalculable contribución al turismo gastronómico (y sin adjetivo) desde su restaurante de El Faro del Puerto. Este local puntero, de cabecera, cumple un cuarto de siglo desde que abriera sus puertas como un chalé algo desangelado. Ahora es pulcro y luminoso templo de peregrinación periódica y obligatoria para los adoradores de la buena mesa.

El tributo público de ayer tuvo que ser secreto. El homenajeado no sabía nada porque, por cuestiones de carácter, habría sido capaz de evitarlo si se hubiese enterado. Le llevaron engañado a las bodegas de Mora, las de Osborne en el centro portuense, donde le esperaba un centenar de amigos y admiradores, de colegas y clientes. Algún afortunado incluso comparte todas esas condiciones.

Unos y otros le agradecieron su arrojo empresarial y gastronómico, pero también su generosidad docente, su curiosidad incansable, su aguda modestia, su respeto por los proveedores, por el pescado, su lealtad a la cocina de mercado, a las recetas de familia, su tendencia a escuchar y aprender, al riesgo, antes que a pregonar o pavonearse. Entre ellos destaca el chef Ángel León, que considera a Córdoba como uno de sus maestros.

Simbólico que el homenaje le llegara en una bodega a un embajador de los vinos de Jerez, que defiende y cocina, valga la redundancia, como pocos. Por eso firmó uno de los barriles donde se guarda este tesoro de la cocina y las mesas de la provincia.

Como escribió Pepe Monforte, su 'alter ego' en la especialidad de la difusión gastronómica, «sus platos han sido copiados en decenas de restaurantes y bares de la provincia, versionados más que una canción de Raphael; se puede decir que es el Papá Pitufo de la cocina gaditana». Es más, definió a Córdoba como un «artista, como Alberti o los grandes del flamenco, sólo que él en lugar de emocionar con el pincel o el cante, lo hace con los platos».

Quizá unas de las palabras más bonitas fue las que le dedicó su padre, Gonzalo Córdoba, santo y seña de la cocina gaditana y que confesó que, para un padre, «no hay mayor orgullo que ver cómo tu hijo te supera».