San Sebastián se come a Londres

Fue como una boda. Las cocinas londinense y vasca se hermanaron ayer en el Kursaal en el inicio oficial de San Sebastian Gastronomika, que tiene este año a Londres como invitado principal. El símbolo de esa relación fue una gran tarta con motivos británicos, diseñada por el pastelero catalán Christian Escribá y su esposa Patricia Schmidt, que salió al escenario del auditorio a los sones del 'Jumpin' Jack Flash' de The Rolling Stones.

El chef británico Heston Blumenthal no se cortó un segundo e hincó rápidamente el diente en uno de los soldados de azúcar, al tiempo que invitaba a sus colegas de aquí, de Juan Mari Arzak a Martin Berasategui o Andoni Luis Aduriz, a hacer lo propio. Donostia se comió a Londres... o viceversa.

Esta edición de San Sebastian Gastronomika comenzó ayer potente en su escenario central del Kursaal. Las ponencias de los grandes cocineros de Londres se alternaron con las presentaciones de los principales cocineros vascos. Y hubo momentos para la emoción: Karlos Arguiñano, acompañado de dos de sus hijos, protagonizó por primera vez una ponencia en el congreso. Preparó una zurrukutuna que casó con el txakoli K5 bajo la supervisión de Josep Roca, el sumiller que compone una de las tres puntas del 'tridente Roca' de Gerona y que también ayer recibió entre aplausos el premio Gueridón de Oro del congreso.

Era el primer día, pero resultó largo e intenso. Francisco López Canís, fundador del Club del Gourmet, recibió el homenaje como impulsor principal en la renovación de la cocina española. «Es un placer y un honor recibir este reconocimiento en una ciudad clave en la revolución gastronómica de este país», dijo el homenajeado antes de recibir el obsequio de una escultura creada por el cocinero/artista Ramón Roteta. «Sin tu trabajo la nueva cocina vasca no habría sido lo que es hoy», coincidieron Pedro Subijana y Juan Mari Arzak al presentar el homenaje.

El congreso quiere ser diferente y por eso la inauguración oficial buscó fórmulas distintas. En vez de discursos oficiales los representantes institucionales y cocineros organizadores eligieron una palabra para definir la personalidad de la cita donostiarra. ¿Cuáles? Hilario Arbelaitz apostó por «generosidad»; Juan Mari Arzak eligió «mágico»; Martin Berasategui, «único»; Andoni Luis Aduriz, «futuro», y Pedro Subijana, «solidaridad».

Roke Akizu, de la Diputación guipuzcoana, dijo «esperientzia»; Bittor Oroz, viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, «producto vasco»; Juan Karlos Izagirre, alcalde de Donostia, «gozamena»; David Martínez, director general de El Diario Vasco, «innovación», y Roser Torras, directora del congreso, «amistad».

La 'jefa' de Gordon Ramsay

El protagonismo en el primer tramo del congreso correspondió a los chefs londinenses o cocineros españoles que trabajan en Londres. Blumenthal dará hoy su ponencia, pero en la presentación de ayer ironizó sobre la revolución que ha vivido la cocina británica. «Antes, para comprar aceite de oliva había que ir a la farmacia; ahora todas las cocinas del mundo están en Londres», dijo.

Fue una gran dama de la cocina inglesa la primera en cocinar en el Kursaal. La norirlandesa Clare Smyth es jefa de cocina del restaurante londinense de Gordon Ramsay, el chef de 'Pesadilla en la cocina', y primera mujer que en Inglaterra está al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin. La cocinera, que preparó un urugallo, subrayó que como chef forma parte «del círculo de la vida» y debe «proteger la naturaleza», en referencia a su apuesta por el producto. La nómina de chefs londinenses la completaron ayer Atul Kochair (su restaurante indio Benares fue el primero con estrella Michelin) y los 'españoles en Londres' César García, Iván Ortiz, Neftalí Cumplido, Alberto Criado y José Pizarro. Mario Sandoval y Pablo González mostraron también sus habilidades en el escenario del auditorio, al igual que el embajador coreano Corey Lee, cuyo restaurante de San Francisco es una referencia. Lee preparó una «sopa de aleta de tiburón falsa».

La juventud y naturaleza de Eneko Atxa (acompañado de Amaya Ortiz) y Josean Alija o la siempre renovada veteranía de los Arzak y de Martín Berasategui también marcaron ayer la jornada. Elena Arzak cocinó una ventresca de bonito con ajo negro y una sorprendente 'bola pitonisa' que rompió ante el público. Berasategui expuso un ajo negro salteado con cebiche de remolacha y un pichón asado. Karlos Arguiñano elaboró una zurrukutuna «para homenajear la cocina sencilla». Y es que también de la cocina de base se nutre San Sebastian Gastronomika.